 Stachelbeeren erzielte, legten mir den 
Gedanken nahe, das Rezept auch bei 
andern Beerenarten zur Anwendung zu 
bringen und zu versuchen, ob sich ihre 
Säfte nicht ebenfalls zu 
Weinen umwandeln liessen. 
Gelang dieser Plan, so war damit eine 
neue Verwendungsweise von Früchten 
angebahnt, die oftmals aus Mangel an 
Absatz völlig werthlos sind; ja es konnte 
vielleicht den Bewohnern beerenreicher, 
aber sonst so armer Walddistrikte eine 
' neue und lohnende Erwerbsquelle er- 
öffnet werden. 
Bei den zahlreichen, in dieser Richtung 
angestellten Versuchen wurde immer das 
 KoELıITz’sche Rezept zu Grunde gelest, 
_ weil sich nach ihm ein harmonisches und 
doch dabei charakteristisches Getränk 
erzielen lässt. Desgleichen war bei allen 
Versuchen die Absicht massgebend, die 
Methode derart zu vervollkommnen, dass 
die Weine nicht nur leicht und von Jeder- 
mann herstellbar, sondern auch als fertige 
 Handelswaare leicht verkäuflich seien. 
- Die Versuche erstreckten sich auf Wald- 
und Gartenerdbeeren (gegenübergestellt, 
um die behauptete Verschiedenheit im 
- Aroma zu prüfen), reife und unreife 
- Stachelbeeren (in England giebt man 
letzteren Früchten bei der Weinbereitung 
den Vorzug), rothe und schwarze Johannis- 
- beeren, Waldbrombeeren und Waldhim- 
 beeren, Heidelbeeren, Preisselbeeren, 
schwarze Maulbeeren und Weichsel- 
kirschen. 
Zur Gewinnung des Saftes werden die 
möglichst reifen Beeren zerdrückt und 
 ausgepresst. Festhäutige Früchte, wie 
 Johannisbeeren, Preisselbeeren, Heidel- 
 beeren und auch Stachelbeeren lässt man 
behufs Nachreife einige Tage unzerdrückt 
n zugedeckten Schüsseln stehen; es liegt 
die Erfahrung vor, dass sich derart be- 
“ handelte Früchte leichter auspressen und 
grössere Saftmengen ergeben als die 
frisch gekelterten. Einzelne Beerenarten, 
wie schwarze Johannisbeeren, Heidel- 
beeren, Preisselbeeren und Weichsel- 
kirschen geben den Saft in Folge eines 
grossen Gehaltes gallertartiger Stoffe nur 
schwer ab, weshalb es sich empfiehlt, 
sie nach dem Zerdrücken mit einem 
- Theil des ohnehin zuzusetzenden Wassers 
zu übergiessen und sie 24 Stunden gut 
- zugedeckt stehen zu lassen, ehe man sie 
keltert. 
brauchbaren 
Zum Auspressen kann man ch der 
verschiedenartigsten Vorrichtungen be- 
dienen. Ich mache jedoch darauf auf- 
merksam, dass es nothwendig ist, Kerne, 
Schalentheile und gallertartige Stoffe 
möglichst vom Safte zu trennen, weil sie 
einen nachtheiligen Einfluss auf den Ge- 
schmack ausüben und die Gährung er- 
schweren. Aus diesem Grunde rathe 
ich, die zerdrückten Früchte in einen 
Sack von feinstem Presstuch zu thun und 
denselben gut zugebunden einer Frucht- 
presse auszusetzen, bei welcher der Druck 
von oben wirkt. Da, wo es auf die Ge- 
winnung der ganzen Saftmenge nicht 
allzu sehr ankommt, genügt es, den Press- 
sack gehörig auszuwinden, oder ihn mit 
einem Steine von entsprechendem Ge- 
wicht zu beschweren, der 'die Arbeit des 
Pressens selbstthätig verrichtet. 
Von grosser Bedeutung für die Quali- 
tät und namentlich für die Haltbarkeit 
des Produktes ist die Regulirung des 
Säuregehaltes, welche vor dem Verbringen 
der Flüssigkeit in das Gährgefäss aus- 
geführt werden muss. Die Untersuchung 
der verschiedenen Beerensäfte ergab fol- 
genden Gehalt an Apfelsäure: 
1. Schwarze Johannisbeeren . 24,0 °/yo 
Biekveisselbeeren.... . 2.2... 22,0 
3. Rothe Johannisbeeren . . . 22,1 » 
7 Weichselkirschen. ......... I9,4 > 
32 UÜnreife Stachelbeeren‘.... 15,00% 
6. Reife do. N AT 
7 Walderdbeeren: :!.2.....0 14,0 >» 
Sıtleidelbeeren . 2... ...... 12,092 
eSartenerdbeeren 1... .. Il,5 >» 
TesnWaldhimbeenen.:7...2.0...% 10,32 
mBeeWaldbrombeeren.......- 80 >» 
12. Schwarze Maulbeeren ... 5,6 » 
Es liegt auf der Hand, dass bei einem 
Zusatz von 2 Liter Wasser auf Teen 
Saft ohne Rücksicht auf den Säuregehalt 
der Letztere in der nenn Art 
und bei einigen Beerenfrüchten dergestalt 
vermindertresp. verdünnt wird, dass Wohl- 
geschmack und Haltbarkeit des Getränkes 
de Noth leiden. Dies ist der Fall 
bei den letzten Obstarten vorstehender 
Tabelle, wo z. B. bei Maulbeeren nach 
dem Wasserzusatz nur I ‚7 '/u. >äure vor- 
handen wäre. Soll ein gleichmässiges 
Produkt erzielt werden, so "ist eine Regu- 
lirung des Säuregehaltes aufungefähr6°/,o 
unbedingt nöthie. 
Es kommt indess hierbei 
anderer Faktor in Betracht. 
noch ein 
Die seit- 
