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Die Herstellung 
Ligueurwemen. 
herigen Erfahrungen haben gelehrt, dass 
die Apfelsäure der Fruchtsäfte nach und 
nach in einem gewissen Grade ver- 
schwindet, so dass Obstweine, die bei 
ihrer Fabrikation einen normalen Säure- 
gehalt hatten, nach Jahr und Tag einen 
faden Geschmack annahmen, weil nach- 
weislich ein gewisser Theil der Säure 
herausgefallen oder neutralisirt war. Diese 
Erscheinung, deren Erklärung ich der 
Chemie überlasse, ist mir schon so oft 
entgegen getreten, dass ich sie bei der 
Herstellung obiger Weine nicht glaubte 
ausser Acht lassen zu dürfen. So nahm 
ich an, dass ein Drittel der ursprünglichen 
Apfelsäure in Abgang kommt. Unter 
Berücksichtigung dieser Faktoren ge- 
staltet sich die Berechnung der Säure, 
welche den einzelnen Mosten zuzusetzen 
ist, folgendermaassen: 
Reife Stachelbeeren. 
Gehalt des Mostes an Apfelsäure 
14,7 0/00. Nach Zusatz von 2 Liter Wasser 
auf ı Liter Saft hat die Flüssigkeit nur 
noch einen Säuregehalt von 4,9°/,,, ein 
Drittel mit 1,6° Es als später verschwin- 
dend gerechnet, verbleibt ein Säuregehalt 
won 3,3°/,,. Um diesen auf 6”/,., de 
Durchschnittsnorm für Traubenweine zu 
bringen, sind demnach 2,7°/,, Säure 
nöthig. Ich setze in diesem Fall dem 
Liter Flüssigkeit 2,7 g reine Weinsäure zu. 
Da diese unerlässlich nöthi&e Regulirung 
des Säuregehaltes der Praxis immerhin 
einige Schwierigkeiten bereiten dürfte, so 
empfehle ich einstweilen einen Zusatz 
von durchschnittlich 2g pro Liter; nach 
einer Reihe von Versuchen dürften sich 
für die einzelnen Beerenarten hinsichtlich 
des Säuregehaltes Durchschnittszahlen 
ergeben, welche dann festzustellen er- 
lauben, wie viel Gramm Weinsäure jedem 
der verschiedenen Moste pro Liter zu- 
zusetzen ist. 
Es darf nicht übersehen werden, dass 
die Flüssigkeit mit dem Zucker auch um 
eine gewisse Menge Wasser vermehrt 
wird. Nach hiesigen Erfahrungen be- 
trägt diese Vermehrung für jedes Kilo 
Zucker ?,, Liter. Da indessen diese 
Wasserzunahme laut Rezept bei allen 
Beerenarten eine gleiche ist, und da sich 
ferner in Folge Ausscheidung der Hefe 
und Entweichen der Kohlensäure eine 
Volumverminderung des Reinproduktes 
ergiebt, so habe ich das mit dem Zucker 
- stattet. 
ingebrachte Wasser ganz ausser Be- 
rechnung gelassen. 
Zucker und Säure werden in einem 
Theile des ohnehin zuzusetzenden Wassers 
aufgelöst, doch sollte dasselbe warm sein. 
Die ganze Mischung kommt nun in das 
Gährgefäss. Bei den seitherigen Berei- 
tungsweisen von Stachelbeer- und Johannis- 
beerwein füllte man die Flüssigkeit in 
ein Fass und legte dies in den Keller, 
wo die Gährung bei diesen Beerenarten 
in kürzerer oder längerer Zeit ohne be- 
merkliche Hindernisse verlief. Da sich 
indessen die einzelnen Beerensäfte in Be- 
zug auf die Gährungsfähigkeit sehr ver- 
schiedenartig verhalten und manche von 
‚ihnen im Keller garnicht oder nur schwer 
in Gährung kommen würden, da fernerhin 
bei der Bereitung des Traubenweines 
schon längst der Grundsatz angenommen 
ist, dass zuckerreiche Moste einer höheren 
Gährungstemperatur bedürfen als zucker- 
arme, so halte ich es in Anbetracht des 
bedeutenden Zuckergehaltes der hier in 
Frage kommenden Gährungsflüssigkeiten 
für rathsamer, die Fässchen nicht in den 
Keller, sondern in eine Kammer zu legen, 
die eine Regulirung der Temperatur ge- 
Unsere Versuche haben gezeigt, 
dass bei einer Temperatur von 20° C. 
alle Beerensäfte regelmässig vergähren. 
Schwankungen in der Temperatur haben 
Unterbrechung in der Gährung zur Folge, 
die ihrerseits wieder die Ursache von 
mangelhafter Entwickelung des Weines 
und von Krankheiten desselben werden. 
Von grosser Wichtigkeit ist der Ver- 
schluss des Gährgefässes. 
fahrung lehrt, dass die Gährungserschei- 
nungen um so bälder und sicherer ein- 
treten, je sorgfältiger der Inhalt des Ge- 
fässes vor dem Zutritt der atmosphärischen 
Luft geschützt ist, so genügt das ge- 
wöhnlich angewendete Auflegen eines 
Sandsäckchens oder eines Stückchens 
Schiefer auf das Spundloch durchaus 
nicht, sondern es muss ein sogenannter 
Gährspund aufgesetzt werden, der wohl 
das Entweichen der bei der Gährung 
gebildeten Kohlensäure gestattet, der Luft 
aber den Zutritt zu der gährenden Flüssig- 
keit unmöglich macht. In Ermangelung 
eines Gährspundes schliesse man das 
Gefäss mit einem durchbohrten Kork- 
stopfen, setze in denselben eine Glasröhre, 
die abwärts gebogen in ein daneben ge- 
stelltes Glas Wasser ausmündet. "Es 
Dah'die Er 9 
