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nnd Ammoniakverbindungen fand. Es wird nicht zu 

 bezweifeln sein, dass in solchen Fällen das optische 

 Verhalten der Körper von der innern Beschaffenheit 

 ihrer Moleküle abhängt. Wir haben ohne Zweifel 

 diese Verschiedenheit der Moleküle , wie sie z. B. 

 zwischen den verschiedenen Zuckerarten stattfindet, 

 in Beziehung auf ihre Wirksamkeit auf das polari- 

 sirte Licht zunächst als physikalische Eigentümlich- 

 keiten derselben aufzufassen ; da uns aber die Mit- 

 tel fehlen, uns über die Eigenthümlichkeiten der Mo- 

 leküle zu unterrichten, und da diese Eigenthümlich- 

 keiten parallel mit der chemischen Zusammensetzung 

 der Körper gehen, so glaube ich vollkommen in mei- 

 nem Bechte gewesen zu sein , wenn ich hervorhob, 

 dass bei den vegetabilischen Gebilden der Gegensatz 

 der negativen und positiven Farbe, die sie im po- 

 larisirten Lichte zeigen, im Zusammenhange mit ih- 

 rer chemischen Zusammensetzung stehe. 



Gehen wir von der Betrachtung der physikali- 

 schen Eigenschaften der mit Speichel behandelten 

 Amylumkörner zur Betrachtung ihrer chemischen 

 über und fassen wir zunächst ihr Verhältniss zum 

 Wasser in Betracht, so fehlt ihnen das mit theil- 

 weiser Auäösuug verbundene starke 'Quellungsver- 

 mögen der unveränderten Körner völlig. In dieser 

 Beziehung ist zunächst hervorzuheben, dass ihnen 

 die Eigenschaft gänzlich abgeht, nach vorausgegan- 

 gener Quetschung in kaltem Wasser stark aufzu- 

 quellen. Es ist dieses eine, wie ich glaube, ziem- 

 lich unbekannte Eigenschaft der unveränderten Amy- 

 lumkörner. Man bringe trockene Stärkemehlkörner 

 z. B. von der Kartoffel auf eine Glasplatte und 

 drücke dieselben mit einem Glasstücke von einer 

 hiezu passenden Form stark zusammen, so dass je- 

 des Korn eine plattgedrückte, von Spalten durchzo- 

 gene Scheibe darstellt. Bringt man nun kaltes Was- 

 ser hinzu , so ziehen sich die plattgedrückten Kör- 

 ner im ersten Augenblicke scheinbar zusammen, 

 weil sie zunächst wieder zu rundlichen Körnern an- 

 schwellen, und beginnen nun schnell wie in heissem 

 Wasser aufzuschwellen, jedoch weniger regelmäs- 

 sig , als wenn sie gekocht werden , sondern häufig 

 hirnähnliclie Windungen bildend, wohl weil der 

 quetschende Druck unregelmässig wirkte und ein- 

 zelne Tbcile des Korns stärker als andere traf. Es 

 ist dieses namentlich in dem Falle deutlich, wenn 

 ein Korn blos auf der einen Seite einem starken 

 Druck ausgesetzt war , indem in diesem Falle die 

 gequetschte Stelle sich in Form einer grossen, 

 scheinbar blasenförmigen Hervorragung auftreibt, 

 während der übrige Theil ziemlich unverändert bleibt. 

 Aus diesen gequetschten Körnern zieht kaltes Was- 

 ser einen Theil der mit Jod sich blau färbenden 

 Stärkesubstanz in Auflösung aus , wie bei Zusatz 



von Jodwasser erkannt wird, indem das Jod die 

 aufgelöste Substanz unter der Form von blau ge- 

 färbten gallertartigen Häuten niederschlägt. 



Ebensowenig als kaltes Wasser auf die mit 

 Speichel behandelten Amylumkörner wirkt, wenn 

 sie einem starken Drucke ausgesetzt waren, ist das 

 Kochen derselben in Wasser im Stande, sie zu ei- 

 nem bemerkbaren Aufquellen zu bringen. Es bleibt 

 dabei ihre Schichtung so deutlich wie früher und 

 ebenso erhalten sich die Kanten zersprungener Kör- 

 ner in ihrer vollkommenen Schärfe. 



Behandelt man Amylumkörner , welchen man 

 bei massig erhöhter Temperatur ihre auSöslichen Be- 

 standtheile vollkommen entzogen hatte, nachdem sie 

 durch Waschen in Wasser gereinigt wurden , mit 

 einer neuen Partie Speichel , so zeigen sie sich in 

 demselben vollkommen unlöslich, selbst wenn mau 

 die Temperatur auf 70° C. steigert, bei welcher Wär- 

 me unveränderte Körner sich rasch vollkommen auf- 

 lösen. 



Es ist also deutlich, dass ein starkes Quellungs- 

 vermögeu nur der durch Speichel ausziehbaren Stär- 

 kesubstanz zukommt und dass durch die innige Ver- 

 bindung, in welcher im Amylumkorne die beiden 

 dasselbe zusammensetzenden Substanzen stehen, 

 ihre beiderseitigen. Eigenschaften niodificirt werden. 

 Während die Stärkesubstanz durch die im Speichel 

 nicht auflösbare Substanz beim frischen Korne vor 

 der Aullösung im kalten Wasser geschützt ist, reisst 

 sie, wenn sie auf die Einwirkung von warmem Was- 

 ser u. s. w. anschwillt, auch die letztere mit zur 

 Aufquellung fort und führt auch die Auflösung, der 

 sie auf die Einwirkung von Speichel ausgesetzt ist, 

 bei gehöriger Temperatur auf die in reinem Zu- 

 stande dem Speichel durchaus widerstehende Sub- 

 stanz über. 



Die in Speichel unauflösliche Substanz wurde, 

 wie vorbemerkt, von Nägeli für Cellulose erklärt. 

 Wenn wir die Gründe untersuchen, auf welche er 

 sich bei dieser Bestimmung stützt, so haben wir 

 zunächst die Kennzeichen zu betrachten, welche Nä- 

 geli zur Unterscheidung von Cellulose und Amy- 

 lum benutzt. Er sagt (p. 183. 189), die Reaction 

 gegen Jod bilde einen wesentlichen Unterschied 

 und zugleich das einzige Erkennungsmittel zwi- 

 schen Stärjte und Cellulose. Jod färbe die Stärke 

 bei schwacher Einwirkung weinroth oder violett, 

 bei stärkerer indigoblau bis schwarz; reine Cellu- 

 lose werde dagegen blass und schmutzig röthlich 

 bis kupferroth oder röthltchbraun gefärbt. Cellulose 

 färbe sich dagegen ebenfalls blau, wenn sie von 

 Schwefelsäure aufgelockert werde, und ebenso, wenn 

 sie mit Jodtinctur eingetrocknet und nachher mit 

 Wasser befeuchtet werde. Da hiebei die Cellulose, 



