(12) A. CHABERT. PLANTES SAUVAGES COMESTIBLES DE LA SAVOIE. 269 



III. Tubercules. Parmi nos plantes tuberculeuses, il me paraît utile 

 d'éliminer d'abord celles dont les tubercules sont vénéneux : Aconitum 

 Anthora, Oenanthe, Ficaria ranuncuhides, Colchicum autumnale, 

 alpimim, merenderoides \ puis celles dont la matière féculente est 

 chargée d'un principe acre et irritant que la cuisson ne suffit pas à 

 faire disparaître : Cyclamen coum et neapolitanwn, Corydalis bidbosa 

 et fdbacea, Asphodelus delphinensis et Villarsii, Saggittaria saggittee- 

 folia, Crocus vernus. 



Parmi les autres, il en est qui ont joui autrefois d'une grande vogue 

 et qui sont complètement délaissées aujourd'hui. Ce sont les orchis ou 

 pentecôtes dont les espèces à tubercules entiers sont connus dans nos 

 montagnes sous le nom d'erba à dou coyons : Orchis mascula, morio, 

 coriophora, globosa, simia, galeata, fusca, ustulata, pyramidalis, etc., Pla- 

 tanthera bifolia, etc. Au siècle dernier, on extrayait le Salep de plusieurs 

 d'entre elles. Villars 2 en indique avec détails le mode de préparation : 

 « On emploie la racine de YO. morio et même indistinctement celles de 

 forme arrondie, celles qui sont les plus grosses, les mieux nourries ou 

 les plus jeunes pour préparer le Salep. On monde ces racines, on les 

 fait cuire à l'eau pour atténuer le mucilage, l'empêcher de fermenter ; 

 alors elles se desséchent parfaitement et se conservent. Elles acquièrent 

 une demi-transparence, sont cassantes, légères, friables, et leur poudre 

 ou farine cuite dans le bouillon à la dose d'un demi-gros, le rend pec- 

 toral, nourissant, bon pour les gens épuisés, etc. » Allioni 3 parle aussi 

 du Salep avec de grands éloges, recommande de le faire avec les 

 0. morio, macidata, latifolia, militaris et pyramidalis et en indique la 

 préparation en termes plus concis. Il me souvient d'en avoir ouï parler 

 dans ma jeunesse, et d'avoir entendu de vieilles gens déplorer de ne 

 pouvoir s'en procurer pour des convalescents, les produits nouveaux et 

 similaires débités par les marchands de denrées coloniales étant d'après 

 elles très inférieurs au salep dont bien peu de personnes aujourd'hui 

 ont conservé la mémoire. Dans les campagnes aux époques de disette, les 

 tubercules d'orchis et ceux d'ophrys étaient mangés cuits à l'eau et 

 avaient laissé dans l'esprit des vieux paysans un excellent souvenir bien 

 différent de celui des ails bâtards, des tulipes, etc. 



Une plante fort estimée autrefois et dont les tubercules étaient mangés 



1 Perrier et Songeon. 1. c. p. 429. 



2 Villars, op. cit., II, p. 28. 



3 Allioni, op. cit. 



bull. herb, uoiss., avril 1897. 20 



