828 BULLETIN DE L'HERBIER BOISSIER. (8) 



mange en potages les jeunes feuilles de la livêche ou ache des marais, 

 Ligusticum (?) de l'angélique sauvage, Aegopodium podagraria,de l'anet 

 et du fenouil, plantes qui, dit-il, sont succulentes, aromatiques, agréa- 

 bles et saines. Les tubercules du terre-noix (ou linsolet dans le 

 Champsaur), Bulbocastanum IÂnnsei, dont il n'avait pas parlé dans sa 

 flore du Dauphiné et dont on prépare dans une haute vallée de la 

 Savoie méridionale, un excellent gâteau dont j'ai publié la recette, sont 

 dits par lui farineux, doux, un peu aromatiques, ayant même un goût 

 fin et relevé, très agréable. Les jeunes tiges du sureau en arbre Sam- 

 bucus nigra et de l'hyèble S. Ebuhis, de même que celles de la berce, 

 Heracleum sphondylium se mangeaient autrefois cuites à l'eau et apprê- 

 tées comme des asperges. 



Je ne sais sur quoi il se fonde pour dire que le gland de chêne 

 Qaercus robur, « fut le premier aliment de nos pères. » Il ajoute avec 

 raison que « cet aliment est astringent et indigeste. » Mais alors 

 comment nos pères s'en nourrissaient-ils? De la faîne ou fruit du fayard, 

 Fagns sylvatka, il dit qu'elle est « huileuse, farineuse, nourrissante et 

 astringente, mais qu'elle porte à la tête, enivre et donne la migraine, » 

 J'avais déjà constaté ' qu'en Savoie on la regarde comme dangereuse et 

 que les paysans la laissent perdre. Pourtant dans ma jeunesse, en par- 

 courant les forêts en automne, il m'est plusieurs fois arrivé d'en remplir 

 mes poches et d'en manger des quantités notables, et jamais je n'ai res- 

 senti de migraines et n'ai éprouvé la moindre ivresse. 



Il s'élève avec raison contre les gens qui mangent en salade l'aconit 

 napel très jeune, et approuve les habitants des Vosges qui mangent de 

 la même manière ou en potage les saxifrages dorés, Oirysosplenium, 

 qu'en Savoie et en Dauphiné on dédaigne. 



Dans les temps anciens où le vin était rare et le vinaigre plus rare 

 encore, on remplaçait celui-ci par du verjus préparé avec les fruits 

 acides du saule épineux ou de Saint-Jacques, Rippophse rhamnoides. Les 

 habitants de Grenoble en usaient déjà au temps où vivait Daléchamp. 

 Le raisin vert, l'épine-vinette servaient au même usage. Surpris de voir 

 dans un village élevé de nos Alpes, où le raisin ne pouvait mûrir, des 

 ceps de vigne soigneusement disposés en espalier sur la façade méridio- 

 nale des maisons, j'appris que le vinaigre y étant très cher, on élevait 

 de la vigne uniquement pour faire du verjus. 



Villars nous apprend encore qu'en Dauphiné on faisait de l'huile 



1 Bull, de l'Herb. Boissier, 1895, p. 335. 



