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NOTE 



PRELIMINAIRE SUR LES MICROPHYTES QUI PRODUISENT 

 LA MATURATION DU FROMAGE 



PAR 

 R. CHODAT et Rf. O. HOFMAX-BAKG 



On sait qu'il existe deux théories principales pour expliquer le phé- 

 nomène de la maturation des fromages durs. La première, celle de 

 Duclaux, consiste à prétendre que les bactéries nommées Tyrothrix, 

 par leur propriété principale qui est de sécréter un ferment soluble, 

 une caséase, capable de solubiliser la caséine, ont une action prépondé- 

 rante dans cette fermentation. 



L'autre, celle de vox Freudenreich, suppose que les Tyrothrix, au 

 contraire, n'y joueraient qu'un rôle effacé, sinon nul, tandis que les 

 ferments lactiques seraient capables, directement ou indirectement, 

 d'attaquer le caséum (du fromage d'Emmenthal) et d'en amener la 

 maturation par solubilisation partielle. 



Le phénomène serait, d'après d'autres auteurs (Adametz, Weigmann), 

 plus compliqué et consisterait en une espèce de symbiose où chaque 

 genre de microbe préparerait successivement les conditions d'existence 

 du suivant. La place nous manque, ici, pour entrer dans le détail de 

 ces théories. 



Jusqu'à présent, personne, à notre connaissance, n'a essayé de 

 résoudre cette question en partant du caséum stérilisé. 



Nous avons préparé un caséum par coagulation par la présure 

 (Fabre), caséum que nous avons ensuite stérilisé (in vitro). Les pro- 

 cédés qui nous permettent de réaliser cette délicate et difficile opération 

 seront publiés plus tard. 



Nous avons vérifié chaque fois la stérilité parfaite de notre caséum. 



Après avoir, sur plaques d'agar-agar alcalines ou neutres, isolé du 

 fromage de Gruyère et d'Emmenthal, plusieurs espèces de bactéries 

 (10), nous en avons d'abord choisi quatre espèces qui se montraient 

 plus particulièrement aptes à précipiter et à redissoudre la caséine du 



