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lait. Inoculées dans ce milieu (dans des éprouvettes), tantôt elles solubi- 

 lisent directement la caséine, tantôt la coagulent au préalable. 



Les quatre sont des bactéries. 



Après les avoir multiplié dans du bouillon-peptone neutre ou alcalin 

 nous en avons ensemencé le caséum stérilisé (in vitro) d'après notre 

 méthode. 



La bactérie A qui n'est pas un ferment lactique (ne liquéfiant pas la 

 gélatine) produit en peu de jours (4) une solubilisation énergique et 

 presque complète du caséum et donne en outre à la masse l'odeur d'un 

 vieux fromage. 



La bactérie B (liquéfiante) est uu peu moins énergique quant à la 

 solubilisation du caséum, mais produit pendant les premiers jours une 

 excellente odeur de fromage de Gruyère- 

 La bactérie C (liquéfiante) solubilise et produit ainsi une maturation 

 aussi rapide que la bactérie B, mais l'odeur est celle d'un fromage mou 

 (Tomme de Savoie). 



La quatrième (liquéfiante) est beaucoup moins active dans cette 

 maturation c'est-à-dire solubilise beaucoup moins et ne donne au début 

 qu'une odeur alcoolique et finalement celle du lait fermenté. 



Pour savoir si la présence de sucre de lait dans le caséum influe 

 directement sur le phénomène de la maturation nous avons établi une 

 série d'essais avec du caséum également stérilisé, mais totalement 

 dépourvu de sucre de lait. 



La maturation et l'odeur caractéristique de fromage ont été con- 

 statées comme dans les expériences précédentes. 



Ces expériences ont été repétées et ainsi vérifiées. 



Il résulte de ces recherches : 



1° Qu'une seule espèce de bactérie peut produire à la fois la solubi- 

 lisation (maturation) du caséum et l'odeur caractéristique d'un fromage. 



2° Que contrairement à l'opinion de von Freudenreich, mais 

 d'accord avec Duclaux, des bactéries qui ne sont pas des ferments 

 lactiques peuvent faire mûrir le fromage. 



3° Que l'acidité du début n'est pas nécessaire pour que ce phénomène 

 se manifeste ainsi que semble l'admettre M. Schirokich. 



L'amertume des produits obtenus fait supposer qu'à côté de ce phé- 

 nomène principal de la solubilisation et de la production de l'arôme, 

 il en est d'autres, dûs sans doute à des microorganismes différents, 

 peut-être des ferments lactiques, qui influent sur la saveur. 



Nous nous réservons de revenir très prochainement sur cette question. 



Genève, 3 septembre 1898. 



