doux, qui sont les plus nourrissantes ; le vin est tout 
simplement un stimulant, comme l'eau-de-vie, mais il 
ne nourrit guère ! Aussi voit-on les buveurs de bière 
gros et gras, en Hollande, en Belgique, en Bavière, et 
dans les autres pays du Nord, 
Le sucre est, comme la graisse et les féculents, un 
aliment d'épargne avant tout. Ce sont là des aliments 
respiratoires, c'est-à-dire qui entretiennent la chaleur 
aniale. Ce sont donc des aliments excellents, surtout 
en hiver; sans quoi, ils ont l'inconvénient d’engraisser 
pendant l'été, en amenant une surcharge graisseuse, à 
l’intérieur de nos tissus. Or, le riz et les pommes de 
terre sont le type de nos farineux, ainsi que la patste, 
le manioc ou tapioca, l’arrouw-root, et autres fécules 
alimentaires. Que de choses n'y aurait-il pas à dire sur 
chacun de ces trois articles : Sucre, huile et féculents, 
ou substances amylacées ! 
Voyez le sucre, par exemple. Pendant l’horrible re- 
traite de Russie en 1812, où la température descendit 
jusqu'à près de 30 degrés Réaumur, ce qui équivaut au 
moins à 37,degrés centigrades au-dessous de 0 (du 8 au 
10 décembre à Wilna et Kowno, sur la frontière de 
Prusse, en Lithuanie), nous avons connu des officiers 
qui ne se sont soutenus que grâce au sucre, qu'ils cro- 
quaient du matin au soir, en marchant : Ils en avaient: 
le palais tout écorché ! Leurs camarades mangeaient un 
peu de viande de cheval, grillée au feu du bivouac, et 
mouraient gelés de froid sur la route ; eux seuls se sou- 
tenaient encore, et paraissaient tout étonnés de pou- 
voir se soutenir, en mâchonnant des morceaux de su- 
cre! Ah! c'est qu'ils ne se doutaient guère que le sucre 
est (comme l’huile, la graisse et la fécule) un aliment 
hydrocarboné, un aliment respiratoire, excellent pour 
entretenir la chaleur animale, et parfait pour lutter con- 
tre le froid extérieur. 
L'huile est tellement un aliment d'épargne, que les 
Esquimaux et les Samoyèdes en font une consommation 
journalière prodigieuse, dans les régions boréales, pour 
se soutenir contre les frimas, surtouc pendant l'hiver, où 
on les voit absorber jusqu'à des dix ou douze litres 
d'huile de phoque, de morue ou de baleine, par jour ! Or, 
l'huile et la graisse, c’est la même chose : l'huile est 
tout simplement une graisse liquide, à la température 
ordinaire, qui ne se fige que trop souvent, sous l'in- 
fluence du froid de nos hivers: du moins nos huiles 
végétales, telles que la meilleure huile d'olive, qui prend 
alors la consistance du beurre. Heureusement, l'huile de 
poisson résiste mieux au froid et reste plus longtemps 
liquide. 
La pomme de terre est assurément un excellent 
légume, qui joue un rôle immense dans l'alimentation 
de l’homme ; mais c'est surtout un tubercule excellent. . 
pour l’engraissément de nos animaux domestiques 
parce que la fécule qu’elle renferme se transforme en 
graisse, et non en chaire musculaire. Il en est de même 
du riz, des topinambours, des dattes, des patates et de 
toutes les substances amylacées, comme le tapioca, les 
bananes, les taros de l'Océanie, les ignames, le sagou, 
le fruit de l’arbre à pain et la plupart de nos fruits (pé- 
ches, prunes, pommes, poires, melons, citrouilles, poti- 
rons, noix, amandes, figues, raisins, etc.) moins fécu- 
lents encore, bien que plus sucrés ; aussi a-t-on juste- 
ment élevé une statue à Parmentier, dans la ville de 
Montdidier, à ce pharmacien militaire du temps de 
Louis XVI, qui rapporta d'Allemagne la pomme de terre 
en France. C’est aussi à titre de féculent, que la bière 
est une boisson nourrissante, tant que la totalité de son 
orge germée, ou malt, n'a pas été encore transformée 
en alcool. : 
À ce titre, le riz aussi est une substance amylacée 
des plus précieuses, qui sert de pain aux Chinois, aux 
LE NATURALISTE 119 
Japonais et à une infinité de peuples qui vivent au sud 
de l’Extrême-Orient, notamment dans l'Inde, la Cochin- 
chine, l’Indo-Chine et le Tonkin. C'est grâce à ses expor- 
tations de cette céréale si précieuse, que la Cochinchine 
est, de toutes nos colonies, la seule qui nous rapporte 
une vingtaine de millions de plus qu’elle ne nous coûte ; 
et c’est là ce qui attire instinctivement les yeux des 
Japonais, qui nous l’envient d'autant plus que ce sont 
de grands consommateurs de riz. Que de développe- 
ment ne pourrait-on pas donner à la culture de cette 
substance, si le gouvernement était mieux conseillé 
qu'il ne l’est! La Cochinchine pourrait remplir en 
Extrême-Orient, avec son riz, le rôle que l'Egypte rem- 
plissait jadis avec son blé, au temps de l'Empire romain. 
Que de centaines de millions d’être humains ne pour- 
rait-On pas nourrir avec le riz que l’on pourrait faire 
produire à nos colonies asiatiques, sous la surveillance 
de directeurs japonais, zélés et intelligents! Que de 
services ne pourrait-on pas rendre aux Chinois et aux 
Japonais, qui font un si grand cas de cette précieuse 
denrée ! Et dire‘que, dans notre enfance, on ne con- 
naissait le riz que sous forme d'accompagnement de la 
poule au pot, ou encore comme étalage de l’anguille au 
chocolat ! sans parler du gâteau de riz, moulé au milieu 
d’une sauce au caramel. Aujourd’hui, le riz se mange 
encore en France, accompagné de longues saucisses. 
Bref, le riz n’est pas estimé chez nous autant qu'il de- 
vrait l'être. Trop souvent, on le réserve pour l’engrais- 
sement de la volaille. Or, il serait facile de l’engraisser 
à moins de frais. Nous n'exagérons rien, en disant que 
le riz est le pain des orientaux. Ils en font une prodi- 
gieuse consommation. Au groupe de nos aliments amyla- 
cés, se rattachent encore la farine de maïs, avec laquelle 
on fait les gaudes, en Franche-Comté,et la farine de 
sarrasin, si usitée en Bretagne ; le blé de Turquie et le 
blé noir, qu’on donne aux chevaux et aux poules. 
On peut en rapprocher le cacao, ou la fécule s’est 
transformée en huile solide, ou beurre de cacao. Cela 
explique comment on a eu l’idée d’en fabriquer le cho- 
colat, en y incorporant du sucre, et en l’aromatisant 
avec de la vanille. Tout cela, ce sont surtout des ali- 
ments respiratoires, c’est-à-dire très riches en substances 
hydrocarbonées, mais beaucoup moins riches en azote, 
l'élément essentiel de la viande. 
On peut y joindre tous nos légumes verts; non pas 
qu’ils soient féculents, car ils sont généralement plus 
riches en eau qu’en toute autre chose; mais ils sont for- 
més de cellulose, dont les cellules renferment toujours 
‘ une petite quantité de matière amylacée. Cependant, de 
tous nos légumes verts,les asperges sont de beaucoup 
les plus pauvres en fécules. Elles ne renferment guère 
que des fibres de cellulose, du mucus et de la saponine 
dans leurs racines, ou griffes d’asperge. Il en résulte 
que les turions sont encore plus pauvres en fécule que 
les artichauts! 
Nous arrivons enfin au troisième groupe de substances 
alimentaires, qui sont les plus nourrissantes de toutes, 
ce sont les matières azotées, comme la viande ou chair 
musculaire, qui peut être rouge ou blanche, avec les 
graines des légumineuses contenues dans des gousses 
ou cosses (legumina en latin), telles que les haricots, les 
pois, les fêves et les lentilles, etc. 
La viande elle-même offre bien des variétés, au point 
de vue de sa valeur nutritive. A côté de la viande de 
boucherie, il y a la volaille grasse et maigre, \a chair de 
poissons ou d'animaux aquatiques, les mollusques ou 
coquillages, depuis les huîtres jusqu'aux escargots: 
Toutes ces substances azotées, d’origine animale, sont 
plus ou moins nourrissantes, souvent plus qu'on ne le 
croirait, comme les moules, par exemple. De tout 
temps, on en a fait de grandes consommations, même à 
