Sitzung von 27. Januar 1882. 5 



selbst durch das billigste Weizenmehl dem geringsten Roggenmehl 

 noch eine angenehmere hellere Farbe, die es äusserlich dem besten 

 Roggenmehl ähnlich macht, erteilt wird. Vom Standpunkte der 

 National-Oekonomie lässt sich eigentlich wenig gegen eine Versetzung 

 des Roggenmehls') mit Weizenmehl sagen, da beide im Nährwert 

 ziemlich gleich stehen; aber vom Standpunkte des Bäckers ist die 

 Sache sehr zu tadeln, da ein Roggenmehl mit Weizen versetzt, ein 

 weit trockneres Brot liefert, auch Weizenmehl sich bei der Gährung 

 mittelst Sauerteigs ganz anders verhält als Roggenmehl. Abgesehen 

 aber auch davon ist die Lieferung von einem Gemisch, wenn man 

 reines Roggenmehl verlangt und als solches bezahlt, jedenfalls als 

 Fälschung zu betrachten, und die Sachverständigen-Commision der 

 Berliner Börse hatte denn auch in dieser Angelegenheit viele Streitig- 

 keiten zu schlichten. Es kam noch hinzu, dass beim Terminhandel 

 auch mitunter eine Verfälschung behauptet wurde, die gar nicht vor- 

 handen war, nur um die Waare nicht abzunehmen. 



Von einem Mitglied der Sachverständigen-Commission wurde ich 

 ersucht, Mittel anzugeben, wie man den Zusatz von Weizenmehl er- 

 kennen könne und führten die in Folge hiervon unternommenen Arbeiten 

 im Anschluss an meine bereits früher angestellten Untersuchungen zu 

 folgenden Resultaten : 



1. Die Prüfung auf Klebergehalt, durch Auswaschen des 

 Mehles, erweist sich als umständlich und nicht sicher. Allerdings 

 lässt sich Roggenkleber nicht auswaschen, während Weizenkleber sich 

 für gewöhnlich auswaschen lässt; indes giebt es auch manche Fälle, 

 namentlich wenn das Mehl von ausgewachsenem Weizen bereitet ist, 

 oder wenn es von Triticum vulgare turgidum stammt, wo der Kleber 

 ebenfalls mit dem Waschwasser abläuft, nicht in der Hand oder im 

 Musselin - Beutel zurückbleibt, mit einem Wort sich ebenfalls nicht 

 auswaschen lässt. 



2. Die Prüfung der Stärke körn er giebt wenig Anhalt. Han- 

 delte es sich um den umgekehrten Fall: Vermengung von Weizen- 

 mehl mit Roggenmehl, so würde man eher einen Anhalt haben, 

 denn die Maximalg rosse der Stärkekörner des Roggens ist grösser 

 als die der Weizenstärkekörner (42— -52 Mkm gegen 28 — 35 Mkm) 

 und die Roggenstärke zeigt ferner häufig eine Spalte oder zwei sich 

 kreuzende Spalten im Kern. Allein es kommen auch viele Roggen- 

 stärkekörner vor, die nicht grösser als die Weizenstärkekörner sind, 

 und die die erwähnten Spalten nicht zeigen. 



Mengt man aber Weizenmehl zu Roggenmehl, so wird allerdings 

 die Zahl der mittelgrossen Stärkekörner vermehrt, die Zahl der mit 



y ) Es handelt sich hier immer um gesichtetes Roggenmehl, von dem die 

 Kleie ausgesichtet. 



