518 Die Herstellung von Obstpasten (konzentrirtes Obst). 
achten ist, dass der zum Rühren benutzte Holzlöffel immer die Figur einer 
Acht beschreibt, um dadurch das Anbrennen zu verhüten. Das Mark erhält 
einen Zuckerzusatz, der je nach dem Säuregehalt der Obstart resp. der Obstsorte 
ein höherer oder niederer ist. Durchschnittlich wurden hier 609 auf das Pfund 
Mark genommen, doch lieferten gewisse Lokal-Birnensorten auch ohne Zucker- 
zusatz ein gutes Produkt, während zu dem mehr sauren Steinobst 100—125 9 
nöthig waren. Der Geschmack ist dafür massgebend und wiederholte Versuche 
werden leicht das richtige (Quantum Zucker treffen lassen. 
Das Eindicken erfolgt über lebhaftem Feuer, man setzt es fort, bis der L,öftel 
im Marke aufrecht stehen bleibt, oder bis ein wenig Mark auf den Rand eines 
kalten Tellers aufgetragen sich nach dem Erkalten abziehen lässt (Gel&eprobe). 
Hat das Mark die nöthige Konsistenz erlangt, so wird es auf kleine Hurden 
gestrichen, die aus Eisenblech konstruirt und mit einem ı cn hohen festen Rande, 
sowie mit einem Boden aus feinstem verzinkten Drahtgeflecht versehen sind. 
Man bedeckt den Boden mit einem Blatt reinlichen nicht zu starken Papier, 
das genau in die Hurde hineinpasst und streicht auf dasselbe das Mark auf. 
Der gleichmässig hohe Rand erleichtert das gleichmässig dicke Auftragen des 
Markes, was wiederum nothwendig ist, um ein Produkt von derselben Dicke 
zu erhalten. 
Die Hurden kommen nun in eine Dörre, wo sie bei einer Temperatur von 
ca. 50°R. verbleiben, bis das Wasser gıösstentheils verdampft ist und die Masse 
die gehörige Festigkeit erlangt hat. Dieser Moment tritt je nach der Beschaffenheit 
der Dörre und der Art des Obstsmarkes früher oder später ein; in manchen 
Fällen waren die Pasten schon nach ı2, in andern hingegen erst nach 24 und 
mehr Stunden fertig. Diese Verschiedenheit übt natürlich einen Einfluss auf den 
Preis des Produktes aus, obwohl sich andrerseits diese Differenzen beim Gross- 
betriebe mehr oder weniger ausgleichen oder doch nur von geringem Einfluss 
sein werden. 
Ist der Inhalt der Hurden trocken genug (den richtigen Massstab giebt die 
Erfahrung gar bald an die Hand), so befreit man die lederartigen Marktafeln 
zuerst von der Papier-Unterlage, was sich nach Bestreichen derselben mit einem 
feuchten Schwamm leicht bewerkstelligen lässt. Alsdann zerschneidet man die Tafel 
mit Hülfe des Limeales in Streifen gleicher Breite, die ihrerseits wieder ebenfalls 
nach einem bestimmten Maasse in rechteckige Täfelchen gleicher Länge getheilt 
werden. Dieses Festhalten bestimmter Maasse ist unbedingt nöthig, wenn die 
Waare gut aussehen und verkaufsfähig sein soll. 
Wir schneiden die Täfelchen 5 cz lang und 2,5 cm breit, und haben zweierlei 
Holzkistchen anfertigen lassen, die mit Papier ausgeklebt sind und deren kleinere 
ein halbes, die grössere ein ganzes Kilo Pasten fassen. In dieser Form kann 
das Produkt sofort per Post versendet werden. 
Am besten eignen sich zur Herstellung von Pasten Aepfel und Birnen, die 
indess wieder nach den einzelnen Sorten einen verschiedenen Grad von 
Brauchbarkeit zeigen. So gaben beispielsweise DiErL’s Butterbirne ausgezeichnete, 
der Gelbe Bellefleur und der Rothe Eiserapfel gute Produkte, während sich 
Sıx’s Butterbirne als wenig tauglich erwies. Sehr gute Resultate lieferte ein 
Gemisch von Aepfeln und Birnen zu gleichen Theilen; ebenso liessen sich aus 
den seither nur als Zierfrüchte bekannten Beeräpfeln (Malus prunifolia, Pirus 
spectabilis etc), die einen besonders hohen Gehalt an gallertartigen Stoffen haben, 
