530 Kongress Deutscher Pomologen zu Hamburg. 
Kompot bereitet werden könnten. Damals habe er den Gedanken erwögen, ob 
es nicht möglich sei, nicht nur Kernobst, sondern alle Obstarten zur Pastenprä- 
paration heranzuziehen. Darüber und über die Art des Verfahrens wolle er nun 
ausführlich referiren. Zunächst müssten die Früchte durch und durch gekocht 
werden, und zwar sei es nicht nöthıg, dass Aepfel und Birnen zuerst geschält 
würden, sondern sie brauchten nur in Stücke geschnitten zu werden; denn auf 
die Schale gerade müsse man ihres hohen Aromas willen einen besonderen 
Werth legen. Nach dem Abkochungsprozess treibt man die Masse durch ein 
Sieb, in dem nur die Kerne und Stengel als unbrauchbar zurückbleiben. Der 
so gewonnene Brei, den er »Mark« nennen wolle, komme dann wieder in einen 
Kessel, wo ihm Zucker zugeführt werden müsse. Wie viel Zucker für jede Obst- 
art erforderlich sei, das habe er noch nicht genau ermessen können, aber zweck- 
mässig erscheine für ı Pfund 60 g Zuckerzuthat; je mehr Obstsäure, desto mehr 
Zucker sei nothwendig. Andererseits habe Referent Birnen präparirt, zu welchen 
gar kein Zucker habe hinzugethan werden müssen. Nach dem Zuckerzusatz 
müsse die Masse anhaltend umgerührt werden und zwar bis zur sogenannten 
Geleeprobe, oder so lange, bis die Masse so viel Konsistenz gewonnen habe, 
„dass der Löffel darin stecken bleibe«. Dann werde der Brei auf Horden von 
feinem, verzinktem und enggeflochtenem Draht gestrichen, wo er so lange ver- 
bleiben müsse, bis er sich verdickt habe und fest geworden sei. Referent lässt 
sodann Proben umhergehen, die das präparirte Obst in grossen und kleineren, 
dem Leder nicht unähnlichen Lappen darstellen. Diese Lappen könnten zu ı kg 
oder '/, #g in möglichst appetitliche Kisten verpackt, sofort als Obstkonserven dem 
Handel übergeben werden. Die Obstarten nun verhalten sich verschieden zur Pas- 
tenbereitung; am besten eignen sich: Aepfel, Birnen, Pflaumen, Mirabellen und Apri- 
kosen: schlechter schon: Erdbeeren, Süsskirschen, Stachel- und Heidelbeeren, fast 
gar nicht zu verwenden seien bis jetzt: Johannisbeeren, Himbeeren, Brombeeren und 
Sauerkirschen. Der Pfirsich sei noch nicht gründlich auf seine Brauchbarkeit 
geprüft worden, aber die Wahrscheinlichkeit sei vorhanden, ihn für die Präpa- 
ration zu gewinnen, weil er ja einen grossen Geleegehalt besitze. Ueberhaupt 
werde die Verarbeitung auch bei den schlechteren Bereitungssorten durch einen 
Gelatine-Zusatz erleichtert oder gar ermöglicht werden können Referent fordert 
gründlich zur Prüfung der Obsarten Zwecks genauerer Kenntnissnahme auf. 
Was nun den Gewinn anlange, so erhalte man aus ı Pfund Früchten durch- 
schnittlich !/; Pfund »Mark« und aus diesem ca. 200 g Pasten. Die Unkosten 
für ı Pfund Präparat belaufen sich auf 5soPf und der niedrigste Verkaufspreis 
an den Handel sei 75 Pf,, könne sich aber bis zu einer Mark und darüber stei- 
gern. Referent lässt sodann einige in der SackBieL'schen Küche unter seiner 
Leitung abgekochten Kompots zur Probe umhergehen; das Kochverfahren sei 
sehr einfach, denn es sei nur erforderlich, die Präparate !/, Stunde in heissem 
Wasser zu lassen und einige Minuten lang zum Aufkochen zu bringen. Die 
Kompotproben fanden wegen ihrer Schmackhaftigkeit allgemeine Anerkennung, 
gleichfalls das vom Referenten vorgezeigte Modell eines von ihm selbst kon- 
struirten Ofens, der leicht, schnell und mit Heizungsersparniss die gesammte 
Präparirung vornimmt und gleichzeitig einen Dörrapparat in sich birgt. Abge- 
sehen von den oben geschilderten Vorzügen der Obstpasten sind noch hervor- 
zuheben: die geringe Raumeinnahme, welche die Präparate erfordern und welche 
sie darum besonders für die Schiffsküchen geeignet macht, ferner die Möglich- 
