174: Bericht über die (Herbst-) Haupt- Versammlung zu Berlin. 



Verhältnis zum Gemüse ziemlich gering einschätzten, vor allem (wie 

 z. B. Herr Duysen) den Vergleich derselben mit Fleisch als ganz 

 unstatthaft abwiesen und der Auffassung, die Pilze seien als Volks- 

 nahrungsmittel anzusehen, entgegentraten; ohne damit natürlich den 

 Nährwert der Pilze gänzlich abstreiten zu wollen, während andere 

 den hohen G-ehalt der Pilze an löslichem, verdaulichem Eiweiß und 

 damit die große Bedeutung der Pilze für menschliche Ernährung in 

 fleischarmen Zeiten stärker betonten. Im Zusammenhang damit wies 

 Herr E. Schulz auf die Schwerverdaulichkeit vieler Pilze hin, frei- 

 lich auch hervorhebend, daß sie großen Schwankungen nach der 

 Konstitution der einzelnen Personen unterliege. 



Herr Th. Sabalitschka äußerte sich über den Nährwert der 

 Pilze in folgender Weise: Um über den Nährwert der Pilze ent- 

 scheiden zu können, muß deren chemische Zusammensetzung und 

 ihre Verdaulichkeit studiert werden. Die chemische Zusammen- 

 setzung ist in dem vorzüglichen Büchlein von Schnegg: „Die 

 eßbaren Pilze und deren Bedeutung für unsere Volkswirtschaft und 

 als Nahrungsmittel" ausführlich geschildert. Es sei hier nur kurz 

 erwähnt, daß der Steinpilz 5,39% Eiweiß enthält, der Champignon 

 4,88%, der Parasolpilz 4,65 7o und daß der Durchschnittswert von 

 den am meisten gegessenen Pilzen einen Eiweißgehalt von 3,08% 

 ergibt. Nur durch Vergleich mit der Zusammensetzung anderer 

 menschlicher Nahrungsmittel ist es uns möglich, ein richtiges Urteil 

 über den Wert der Pilze zu fällen. Von den Gemüsen hat das 

 eiweißreichste, der Spinat, nur 3,71% Eiweiß, die anderen Gemüse 

 im Durchschnitt 2,32%. Somit enthalten die Pilze mehr Eiweiß als 

 frisches Gemüse. Aehnlich verhält es sich mit dem Fett, Inbezug 

 auf den Gehalt an Gesamtkohlehydraten sind die beiden Nahrungs- 

 mittel einander gleichwertig. Wie die frischen Pilze mit frischem 

 Gemüse, so empfiehlt es sich, die getrockneten Pilze mit dem Fleisch 

 zu vergleichen. Der lufttrockene, ca. 13% Wasser enthaltende Stein- 

 pilz enthält 36,66% Stickstolfsubstanzen. steht also dem Ochsenfleisch 

 nahe, sagt Tschirch in seinem Vortrag „Kriegsbotanik"-). 



Ein wesentlicher Unterschied zwischen dem Fleisch einerseits 

 und den Pilzen und Gemüsen andererseits besteht aber darin, daß letztere 

 der Verdauung viel schwerer zugänglicli sind. So war es bei der 

 bisherigen Zubereitung der Pilze nur möglieb, von ihren Eiweiß- 

 körpern höchstens, im günstigsten Falle, bis zu 74% auszunützen. 

 Meistens betrug der Verlust an Stickstoffsubstanzen aber 40 — 50%- 



2) Bericht der Pharmazeut. Ges. 1916, S. 331. 



