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perciò che a parte occorrerà studiare l' influenza che i bacteri 

 hanno nelle fermentazioni propriamente dette, nelle putrefa- 

 zioni e nelle malattie. 



I BACTERI NELLE FERMENTAZIONI 



La differenza principale che si fa fra fermentazione e pu- 

 trefazione sta in ciò, che per fermentazione s' intende una tra- 

 sformazione chimica ben definita che succede per lo più nelle 

 sostanze organiche non azotate, mentre per putrefazione s' in- 

 tende un complesso di metamorfosi non ancora ben precisate 

 che accadono nelle sostanze organiche azotate; nell' un caso e 

 nelP altro quando esse sono sotratte all' impero della vita ed 

 esposte agli ordinari agenti esterni. 



Alcuni definiscono la fermentazione: una modificazione che 

 avviene in un mezzo qualunque, in seguito alla nutrizione di 

 esseri organizzati. Questa definizione che metrebbe senz' altro 

 fuori di dubbio la parte che prenderebbe gli esseri viventi nelle 

 fermentazioni è evidentemente da rifiutarsi, in quantochè tutti 

 ammettono che vi siano delle fermentazioni prodotte da so- 

 stanze quaternarie solubili (diastasi ecc.) che si possono iso- 

 lare, dissecare ecc. senza che per questo perdano la loro effi- 

 cacia fermentativa. 



Non pochi argomenti però sono favorevoli all' opinione che 

 alcune fermentazioni siano dovute a speciali forme bacteriche, 

 e questi principalmente sono : 



1° Il non trovarsi mai quelle speciali fermentazioni senza 

 la presenza dei relativi bacteri. 



2° Il prodursi rapido della fermentazione ogni qualvolta in 

 un liquido fermentescibile ma non fermentante, vengano tra- 

 sportate anche in piccolissima quantità le forme bacteriche che 

 gli sono proprie. • 



3° L' essere i fenomeni chimichi che succedono nel liquido 

 fermentante ben definiti, e in relazione cogli scambii che la 

 vita dei bacteri porta, immancabilmente nei mezzi in cui vivono. 



Così la fermentazione acetica succede per ossidazione del- 

 l' alcool : 



