170 



derma, questo vegeta rigoglioso alla sua superficie, e vegeta 

 pure nell' acqua con acido acetico ed acido borico, mentre 

 muore nell' acqua semplicemente alcolizzata senza produrvi 

 alcuna modificazione. 



Dunque, né 1' acido borico è nemico della vita del bacterio 

 dell' aceto, né questo è capace di trasformare 1' alcool in acido 

 acetico. Invece sembra ragionevole il conchiudere che il Mi- 

 coderma può vivere solo dove esista acido acetico preformato 

 e che 1' acidificazione del vino è un fatto puramente chimico 

 di ossidazione, indipendente dalla vita dei bacterio, sicché l'ina- 

 cidimento che viene sempre impedito dalla presenza dell' acido 

 borico, precede sempre la comparsa delle forme bacteriche che 

 P accompagnano. 



Come si vede P accertar bene questo primo fatto è cosa 

 di capitale importanza. Invero si è ammesso fin oggi quasi 

 senza discussione che la vita dei bacteri sia la causa princi- 

 pale della putrefazione, la causa unica poi delle fermenta- 

 zioni nello stretto senso della parola. Orbene questi esperi- 

 menti di Herzene miei e che ho ripetuti parecchie volte 

 sempre collo stesso risultato, vengono a portare un grave colpo 

 alla teoria parassitaria, proprio là, dove essa sembrava più 

 forte, nella parte che riguarda le fermentazioni. 



La grande uniformità che regna nei fatti naturali ci porte- 

 rebbe ad ammettere dopo ciò. che come in questo caso il Mi- 

 coderma aceti non è né la causa né il primo fenomeno della 

 fermentazione acetica, così i bacteri in generale non dovessero 

 essere né il primo fenomeno né la causa delle fermentazioni 

 tutte, delle putrefazioni e delle malattie. 



Ma non si vuole correre troppo in siffatte conclusioni spe- 

 cialmente quando s' abbia a fare con un idea così general- 

 mente radicata quale è quella che io ho preso a combattere. 

 Egli importa molto cercare di dimostrarne la falsità nel mag- 

 gior numero di casi, se non in tutti, ed è quello che io ho cer- 

 cato di fare coi miei esperimenti. 



Ma prima di venire ad essi mi piace richiamare alcuni fatti 

 già noti che sono molti favorevoli al mio modo di vedere ed 

 ai quali io stesso dapprima non avevo fatto attenzione. 



