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Hefe in derThat von der Anwesenheit devEiweissstoffe 

 ab, so musste eine minimale Hefenmenge in gleicher 

 Zeit um so stärkere Vermehrung zeigen, mit je grös- 

 seren Mengen Nährlösung sie zusammengebracht 

 wurde. 



Es wurde in 5,10 und 15 Cc. Nährlösung (bestehend 

 aus Invertzucker und Hefenabkochung) minimale He- 

 fenmengen eingeführt. Die Lösungen waren sauerstotf- 

 gasfrei gemacht und blieben während des Versuches 

 vor Zutritt der Luft geschützt. Die Vermehrung 

 der Hefe und mit ihr die Intensität der Gährung war, 

 wie vorausgesehen, um so stärker, je mehr Eiweissstoffe 

 die Hefeaussaat zur Disposition hatte. 



Man könnte einwenden, auch die dargeboteneZucker- 

 menge sei in diesen Versuchen proportional grösser 

 gewesen. Diese aber ist, wie ein Parallelversuch mit 

 verschiedenen Mengen reiner Zuckerlüsung erwies, 

 ganz ohne EinÜuss auf die Vermehrung der Hefe und 

 die Intensität der Gährung*). 



Herr B r e f el d bekämpft ferner nach wie vor meine 

 experimentell begründete Behauptung : 



Hefekeime entwickeln sich (im Gegensatz zu 

 avisgebildeter Hefe) ohne freien Sauerstoff 

 selbst in dem ihrer Ent Wickelung günstig- 

 sten Medium, in Traubensaft, nicht. 



In seinen früheren Bemerkungen gegen mich (Ber. 

 d.D. ehem. Ges. Bd. VII. S. I06S) stellte er überhaupt in 

 Abrede, dass es einen Unterschied gebe zwischen Hefe 

 und Hefekeimen. Nachträglich hat er der Kees s'schen 

 Entdeckung mehrBeachtung gewidmet, dass die Hefe 

 unter besonderen Umständen auch fruetificire und 

 Sporen erzeuge. Diesen Gegenstand weiter verfolgend, 

 fand er**), was er so häuflgbestrittenhatte: Während 

 die gewöhnliche, ausgebildete Bierhefe sich meist nur 

 durch Sprossung vermehrt, so dass es ihm überhaupt 

 nie gelang, sie zur Fructification zu bringen, sind die 

 auf den Trauben sitzenden Hefekeime wirkliche, durch 

 Fructification erzeugte Gonidien, die bei reichlichem 

 Luftzutritt immer wieder fruetificiren. Dieser gewiss 

 höchst werthvolle Fund , zu dem vielleicht meine 

 Untersuchungen den Anstoss gegeben haben, bestätigt 

 demnach durchaus das, was ich aus derselben vorsich- 

 tig erschlossen hatte, dass auf den Trauben Hefe- 

 keime sitzen, die sich von der gewöhnlichen Hefe 

 durch ihr physiologisches und chemisches Verhalten 

 wesentlich unterscheiden***). Dass ich mich behut- 

 sam ausdrückte, war selbstverständlich, da mir mikro- 

 skopische Untersuchungen über diesen Gegenstand 

 anzustellen, durchaus fern lag und solche zu jener 

 Zeit anderweitig nicht vorhanden waren. Auch jetzt 

 ist die Lehre nicht völlig abgeschlossen, denn Herr 

 Brefeld liegt bereits in Fehde mit Herrn Reess, 

 der die Fortpflanzungszellen der Hefe für Ascosporen 

 erklärt, während sie sein Gegner als Gonidien anspricht. 

 Es ist also wohl gerechtfertigt, wenn ich peinlich 

 genug bin, einstweilen noch den einfachen und in 

 seiner Allgemeinheit zweckmässigen Ausdruck »Hefe- 

 keime« beizubehalten, den Herr Brefeld selbst mit- 

 unter nicht umgehen zu können scheint •{-). 



*) Die genauere Beschreibung dieser Versuche s. 

 Berichte der D. ehem. Ges. 1875. S. 1392 u. 139S. 



Brefeld, Beobachtungen betreffend die Biolo- 

 gie der Hefe. Bot. Zeitung 1875. S.40). 

 •-' ") Herr Brefeld fand u. A. auch, dass die Gonidien 

 ihre Keimkraft ungleich (mehrere Monate) länger be- 

 halten, als die gewöhnlichen Sprosszellen. 



f) An einer Stelle (Ber. der D. ehem. Ges. Bd. VIII. 

 S. 430) sagt Herr Brefeld: »Ich will bemerken, dass 



So hat denn Herr Brefeld sich selbst widerlegt. 

 Weit entfernt aber, dies einzugestehen und seine inter- 

 essante Entdeckung zur gründlichen Aufklärung des 

 uns beschäftigenden Gegenstandes zu verwenden, 

 bricht er in verstärktem Zorn aus, um seine Logik von 

 Neuem die wunderlichsten Sprünge machen zu lassen. 



Um sich zunächst grössere Mengen jener Hefegoni- 

 dien zu verschaffen, sammelt er aus gährendem Wein- 

 most, nachdem sich die Unreinigkeiten gesetzt haben, 

 die weiterhin sich bildende Hefe, die aus lauter fruc- 

 tificationsfähigen Zellen besteht und lässt diese Zellen 

 auf Objeetträgern in feuchter Luft fruetificiren. Diese 

 in wirklich sinnreicher Weise gewonnene Gonidien- 

 masse (die aber doch, wie ich hervorheben möchte, 

 auch einige die Sicherheit des Experiments störende 

 Sprosszellen enthalten konnte) bringt er — hier fängt 

 seine Logik an, unbegreiflich zu werden — wieder in 

 seine mit Sauerstoff verunreinigte*) Kohlen- 

 säure und als er selbstverständlich eine Vermeh- 

 rung der Hefe eintreten sieht, ruft er das als eine 

 Widerlegung meiner Experimente in die Welt. Als ob 

 ich jemals behauptet hätte, dass die Hefekeime bei 

 Anwesenheit von Sauerstoff nicht wachsen ! 



Noch interessanter ist es, wie Herr Brefeld die 

 nun doch einmal nicht zu bezweifelnde Thatsache er- 

 klärt, dass Traubenmost ohne Sauerstoff keine Gäh- 

 rung erleidet, eine Thatsache, die von Allen, die sich 

 bis jetzt damit beschäftigt haben — ich nenne G a y - 

 Lussac, Cagniard Latour, Th. Saussure, 

 Doepping und Struve**), mich selbst — überein- 

 stimmend bestätigt wird. 



Er behauptet, dass in trockenen Jahren die Hefe- 

 keime zumeist abgestorben sind. — eine Erklärung, 

 die den gewöhnlichsten Erfahrungen geradezu ins 

 Gesicht schlägt. Seit 25 Jahren war ich fast bei jeder 

 Lese in der Gegend von Tokay anwesend, habe aber 

 nie gehört, dass auch nur in einem der hundert Tau- 

 sende kleiner (ca. zweieimriger) Fässer, die dort all- 

 jährlich, jedes für sich, gekeltert werden, die spontane 

 Gährung ausgeblieben sei. Auch aus keinem der an- 

 deren Weinbau treibenden Länder ist ein derartiges 

 Ereigniss je berichtet worden, das sicherlich bei allen 

 Weinbauern das grösste Aufsehen zu erregen nicht 

 verfehlt hätte. 



Und soll man etwa zu Gunsten des Herrn Brefeld 

 annehmen, dass alle die genannten Forscher durch 

 einen der wunderbarsten Zufälle nur mit Weintrau- 

 ben trockener Jahre gearbeitet haben , wo auch 

 nicht e i n Hefekeim mit dem Leben davongekommen'.' 

 Denn nur ein gesunder Keim würde ja genügt haben, 

 die Gährung einzuleiten***)! 



bei meinen fortgesetzten Untersuchungen über das 

 Vorkommen der Hefekeime in der Natur sich her- 

 ausgestellt hat, . . . . <r 



) Weiter unten werde ich zeigen, dass die Kohlen- 

 säure vielleicht sauerstoffgasfrei war und der Fehler 

 der Methode in einer anderen Versuchsbedingung lag. 

 Keinesfalls durfte aber Herr Brefeld zu meiner 

 AViderlegung eine Kohlensäure verwenden, die er 

 selbst für sauerstoffhaltig hielt. 



**) Journal für prakt. Chemie, 1847. Bd. 41. S. 207. 

 woselbst auch die Literatur über diesen Gegenstand 

 bis 1S47. 



**) Wenn Herr Ferdinand Cohn in den mikro- 

 skopischen Proben zerquetschter Weintrauben, die er 

 zu untersuchen die Güte hatte, keine Hefezellen fand, 

 geht daraus ■ — wie HerrBre fei d schliesst — hervor, 

 dass auf den 128Grm. Weintrauben, die zu meinem 



