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net dieselben für Glucose und Maltose, welch letztere 

 Zuckerart nach Dubrunfaut und O'Sullivan hier 

 gebildet wird, in Procenten auf die gegebene wasser- 

 freie Stärke. Die Titrirung erfolgte, sobald sämmtliche 

 Stärke durch das Ferment umgebildet war, was am 

 Verschwinden der Iod-Reaction erkannt wurde. Die 

 Versuche, welche bei verschiedenen Temperaturen 

 ausgeführt wurden, ergaben bei gewöhnlicher Tem- 

 peratur Glucose-Mengen, welche zwischen 40 und 50 

 Procent schwankten. Zu ähnlichen Resultaten gelangte 

 Ü'S u 1 1 i v a n. In Betreff der grösseren von Seh war- 

 zer erhaltenen Zuckermengen vermuthetB., Schwar- 

 zer habe mit alten, sauer gewordenen Malzauszügen 

 gearbeitet. 



In Uebereinstimmung mit Schwarzer und O'Sul- 

 livan findet Verf., dass Erhöhung der Temperatur 

 die Zuckerbildung beeinträchtigt. Die saure Reaction 

 der Fermentlösung ist hingegen nach ihm ein wichtiger, 

 vielleicht unumgänglicher Factor ihrer Wirksamkeit ; 

 B. bestätigt sodann die Beobachtung von Payen, 

 Schwarzer und O'Sullivan, dass nach dem Ver- 

 schwinden der Iod-Reaction noch weitere Zuckermen- 

 gen gebildet werden. Diese nachträgliche Zuckerbil- 

 dung verläuft anfangs rascher, um dann langsamer zu 

 werden. Wie weit der Process fortschreiten kann, ist 

 Verf. nicht im Stande anzugeben. In einigen Fällen 

 hatte der Zuckergehalt nach 7— 8 Tagen etwa 70Proc. 

 und darüber erreicht, trotzdem schien der Process 

 noch nicht beendigt. Für die Ansicht von Payen und 

 Schwarzer, betreffend das Aufhören der nachträg- 

 lichen Zuckerbildung unter dem Einfluss der Menge 

 des schon entstandenen Zuckers spricht die Thatsache 

 der Verlangsamung der Zuckerbildung, gegen diese 

 Ansicht ein Versuch des Verf. mit Fermentlösung aus 

 treibenden Rüben von Brassica Rapa. Dem umzubil- 

 denden Stärkekleister wurde vor dem Versuche so viel 

 Glucose zugesetzt, wie die Flüssigkeit enhalten haben 

 würde, wenn 60Proc. der gegebenen Stärke in Glucose 

 umgewandelt worden wären. Die nachträgliche Zucker- 

 bildung wurde dadurch nur unwesentlich verlangsamt, 

 hörte jedoch nicht auf, obgleich die Flüssigkeit mehr 

 Zucker enthielt, als einer Umwandlung sämmtlicher 

 Stärke in Zucker entsprochen haben würde. Verf. hält 

 es jedoch für möglich, dass aller durch Fermentwir- 

 kung gebildete Zucker Maltose sei, und deren Bildung 

 nur durch Gegenwart anderer Zuckerarten nicht behin- 

 dert werde. 



B. theilt endlich die Ansicht von O'Sullivan, dass 

 saure Reaction der Lösung sowie Ueberschuss des 

 Fermentes die nachträgliche Zuckerbildung begün- 

 stigen, während er durch Versuche nachweist, dass 

 die Säure an und für sich nicht im Stande ist, nach- 

 trägliche Zuckerbildung zu bewirken. 



Dass auch zur Zeit noch unbekannte Bedingungen 

 den Zuckerbildungs- Process beeinflussen können, 



schliesst Verf. aus zwei Versuchen mit Fermentlösung 

 aus derselben Portion Mal^. Bei dem ersten Versuch 

 wurde die Fermentlösung vor ihrer Verwendung auf 

 67<>C. erwärmt, bei dem zweiten nicht erwärmt. Trotz- 

 dem trat bei dem ersten Versuch eine reichlichere 

 Zuckerbildung ein, als beim zweiten. 



B. hält die Identität der aus verschiedenen Pflanzen 

 gewonnenen Fermente ihrer im Wesentlichen gleich- 

 artigen Wirkung halber für sehr wahrscheinlich. 



In Betreff des chemischen Vorganges bei der Zucker- 

 bildung schliesst sich B. im Gegensatz zu Musculus 

 und O'Sullivan, welche eine Spaltung des Stärke- 

 moleküls unter Wasser-Aufnahme in Dextrin und 

 Zucker annehmen, der Pay e n'schen Ansicht an, dass 

 zunächst Dextrin gebildet werde, und hieraus unter 

 Wasser-Aufnahme der Zucker. Er begründet diese 

 Auffassung dadurch, dass sie allein eine einheitliche 

 Erklärung des ganzen Vorganges ermöglicht. Die 

 Spaltungstheorie nöthigt wegen der bei verschiedenen 

 Temperaturen gebildeten ungleichen Zuckermengen 

 zur Aufstellung je einer Spaltungsgleichung für jeden 

 einzelnen Fall, während dieselbe zur Erklärung der 

 nach dem Verschwinden der Iod-Reaction stattfinden- 

 den Zuckerbildung überhaupt nicht herbeigezogen 

 werden kann, da hier lediglich die Annahme einer 

 Hydratation des Dextrins möglich ist. Für die Ansicht 

 des Verf. spricht endlich ein Versuch desselben mit 

 Malzfermentlösung, welche auf 73°C. erwärmt worden 

 war. Diese Fermentlösung verwandelte den Stärke- 

 kleister in Dextrin, während nur Spuren von Zucker 

 gebildet wurden. Dasselbe Resultat erhielt Dubrun- 

 faut bei Temperaturen über 75° C. 



Einen besonderen Abschnitt seiner Arbeit widmet 

 B. den Erscheinungen, welche durch Einwirkung der 

 Fermentlösungen auf unveränderte Stärkekörner her- 

 vorgebracht werden. Er beschreibt ausführlich, wie 

 verschiedene Stärkearten durch die Fermentlösungen 

 angegriffen und aufgelöst werden, und findet den Vor- 

 gang identisch mit den in Geweben lebender Pflanzen 

 beobachteten Corrosionserscheinungen. 



Die Stärkekörner werden durch die Fermentlösun- 

 gen in der Weise angegriffen, dass zunächst die Gra- 

 nulöse extrahirt, dann auch die Cellulose gelöst wird. 

 Verschiedene Stärkearten zeigen sich der lösenden 

 Wirkung des Fermentes in ungleichem Grade zugäng- 

 lich. Am leichtesten werden Buchweizen- und Weizen- 

 stärke, am schwersten Kartoffel- und Reisstärke gelöst. 

 Auch Stärkekörner desselben Ursprungs werden oft 

 mit ungleicher Geschwindigkeit gelöst, hinterlassen 

 auch häufig Celluloseskelete von verschiedener Derb- 

 heit. Die ungleiche Widerstandsfähigkeit verschie- 

 dener Amylumarten kann übrigens nicht in ihrem 

 ungleichen Cellulosegehalte begründet sein, da z. B. 

 die leicht angreifbaren Stärkekörner von Phaseolus 

 multiflorus sehr derbe, die schwerer angreifbaren von 



