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Wasser fast ganz unlöslich, lösen sich aber in 

 Wasser von 50 — 60°. 



Die gewöhnliche Stärke zeigt bei näherer 

 Untersuchung eiu analoges Verhalten. Wird 

 Stärke mit Wasser gekocht, so löst sich ein 

 geringer Theil auf, wird nun zum Filtrat 

 Alkohol gefügt, so entsteht ein Niederschlag, 

 der unter dem Mikroskope kleine Körner 

 erkennen lässt; die Körner sind nicht kry- 

 stallinisch und geht ihre Lösung nicht durch 

 den Dialysator. Der Niederschlag ist in kal- 

 tem Wasser nur zum Theil, in kochendem 

 Wasser völlig löslich, Bei längerem Stehen 

 unter Alkohol nimmt die Löslichkeit ab, ähn- 

 lich, wie dies bei der löslichen Stärke der Fall 

 ist. In trockenem Zustande ist der Nieder- 

 schlag selbst in kochendem Wasser unvoll- 

 ständiglöslich. Die Granulöse wird in gelöstem 

 Zustande leicht durch diastatische Fermente 

 oder verdünnte Säuren umgewandelt; in 

 trockenem Zustande ist die Einwirkung von 

 verdünnten Säuren oder Fermenten nur eine 

 unvollkommene. Der unlösliche, unangreif- 

 bare Theil färbt sich mit Jod roth oder gelb 

 und nach Behandlung mit concentrirter Schwe- 

 felsäure blau. Dies beweist, dass Granulöse 

 durch einfaches Trocknen in Amylocellulose 

 verwandelt werden kann. Man kann nun 

 wiederum Amylocellulose in Granulöse über- 

 führen, indem man erstere in Natronlauge 

 löst. Fügt man zu dieser Lösung Alkohol, so 

 entsteht ein gelatinöser Niederschlag , der 

 nach wiederholtem Auswaschen mit Alkohol 

 sämmtliche Eigenschaften der Granulöse zeigt. 

 Der Niederschlag löst sich in kochendem 

 Wasser vollständig; die Lösung färbt sich 

 mit Jod blau und wird durch Fermente, sowie 

 verdünnte Säuren leicht saccharificirt. Trock- 

 net man den Niederschlag, so erleidet er 

 wiederum eine theilweise Umwandlung in 

 Amylocellulose. 



So haben wir Granulöse in Amylocellulose 

 und diese wiederum in Granulöse und letztere 

 wiederum in Amylocellulose überführen kön- 

 nen. Hierdurch ist es unzweifelhaft, dass 

 Amylocellulose und Granulöse keine ver- 

 schiedene chemische Verbindungen, sondern 

 nur Modincationen eines und desselben Kör- 

 pers sind. 



Beim Kochen des Amylums mit verdünn- 

 ter Schwefelsäure bleibt ein Rückstand, 

 der um so grösser ist, je geringer die Menge 

 der angewandten Flüssigkeit war. Kocht 

 man z.B. 25 Grm. Stärke mit 80 Grm. 2pro- 

 centiger Schwefelsäure, so erhält man einen 



Rückstand, der, nach Abzug der Asche, 

 bei 100° getrocknet, 0,45 Grm. wiegt. Die 

 Lösung bleibt trotz anhaltenden Kochens 

 trübe und dickflüssig. 25,0 Grm. Stärke las- 

 sen, mit 500 Grm. 2procentiger Schwefelsäure 

 gekocht, 0,05 Grm. Rückstand und mit 3000 

 Grm. 2procentiger Säure gekocht, 0,005 Grm. 

 Rückstand. Da die Schwefelsäure erst beim 

 Kochen, also bei einer höheren Temperatur, 

 als zur Kleisterbildung erforderlich ist, ein- 

 wirkt, so ist das Entstehen der unlöslichen 

 Stärkemodification der Einwirkung des heis- 

 sen Wassers zuzuschreiben. Dies lässt sich 

 beweisen, wenn man die Säure der Stärke 

 erst nach deren Verkleistern zusetzt. Alsdann 

 erhält man einen unlöslichen Rückstand, der 

 um so beträchtlicher ist, je dicker der Klei- 

 ster. Trocknet man die nur durch Wasser ver- 

 kleisterte Stärke, so kann der Rückstand bis 

 gegen 4Proc. betragen. Diastase, welche bei 

 einer niedrigeren Temperatur, als zur Kleister- 

 bildung nöthig ist, einwirkt, löst das Amylum 

 auch bei sehr geringem Wasserzusatz auf, 

 während ein dicker Kleister von Diastase 

 schwierig und ein trockener Kleister von ge- 

 nanntem Fermente fast gar nicht angegriffen 

 wird. Dies erklärt auch, warum Malz, wenn 

 es zu rasch getrocknet wird, so schlecht sac- 

 charificirt wird. Bereitet man Kleister auf 

 kaltem Wege vermittelst Auflösen der Stärke 

 in Natronlauge und Fällung mit Alkohol, so 

 erhält man eine gelatinöse Substanz, welche 

 sich in kochendem Wasser völlig löst, und 

 wird hierdurch die Bildung von Cellulose ver- 

 mieden . 



Resume: Das Amylum kann man in 

 colloidem und in krystallinischem Zustande 

 erhalten. In colloidem Zustande ist es löslich 

 in Wasser, färbt sich mit Jod blau, diffundirt 

 nicht, wird von Fermenten und verdünnten 

 Säuren leicht saccharificirt, geht leicht in einen, 

 selbst in kochendem Wasser unlöslichen Zu- 

 stand über, ist dann durch Fermente oder 

 Säuren wenig angreifbar und färbt sich nach 

 dieser Einwirkung mit Jod roth oder gelb. 

 Nach Behandlung mit concentrirter Schwefel- 

 säure oder Natronlauge entsteht auf Zusatz 

 von Jod Blaufärbung und greifen Fermente 

 oder verdünnte Säuren alsdann leicht an. 



Die krystallisirte Stärke besteht aus ein- 

 zelnen Krystallen, welche sich gern zu Scheib- 

 chen vereinigen, und dann immer weniger in 

 Wasser löslich werden, so dass die krystalli- 

 sirte Stärke in dieser Beziehung sich wie 

 colloide verhält ; dagegen bleibt sie löslich in 



