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Zum Kapitel der Beeriveine. 



[Garten-Zeitun g 



verdauen und sich demzufolge an den 

 Rändern umrollen, wie P. vulgaris. Die 

 drüsige Behaarung spricht dafür. Be- 

 kanntHch machen die Blätter von P. 

 vulgaris die Milch fadenziehend (siehe 

 WiTTMACK in Verhandl. d. bot. Ver. d. 

 Prov. Brandenburg, Sitzgsber. 1878, S. 30). 

 In Nordschweden wischt man die Milch- 

 satten mit Pinguicula- Blättern aus, die 

 Milch wird dann fadenziehend, zähe (Fil- 

 mjölk, tät-mjölk, Fadenmilch, zähe Milch) 

 ohne zu gerinnen und hält sich so sehr 

 lange. Ein kleiner Theil solcher Milch 

 vermag dann weiter andere Milch zähe 

 zu machen. Es ist also ein Ferment, 

 welches hier wirkt. 



Zum Kapitel der Beerweine. 



Von 



H. Falkenstein 



in Baden. 



''^regenwärtig ist vielfach die Rede von 

 Beerweinen. Es scheint fast, als wolle 

 man ihnen einen besonderen Platz unter 

 den nationalen Getränken einräumen. So 

 viel ist indess sicher, dass aus einigen 

 Beersorten etwas recht Geniessbares her- 

 gestellt werden kann, obwohl Manche 

 auch Tadel darüber wissen. 



Schon lange bevor eigentlich dieses 

 Thema so recht auf's Tapet kam, hatte 

 ich mich mit der Herstellung solcher 

 Weine beschäftigt und zahlreiche Ver- 

 suche nach verschiedener Richtung hin 

 unternommen. 



Wenn hinsichtlich des Geschmacks 

 irgend ein Beerwein, selbst der beste, 

 nie mit gutem Traubenwein auf eine und 

 dieselbe Stufe gestellt werden darf, so 

 kann ihn eine richtige Bereitung doch 

 dem letzteren nahe bringen, vorausgesetzt, 

 dass jener ganz und gar die nämliche 

 Behandlung erfährt wie dieser. Quetschen 

 der Beeren, Pressen des Saftes,'"Gährung 

 des Mostes und Lagern des Weines blei- 

 ben sich gleich. 



Für die in diesen Vorgängen Unter- 

 richteten bedarf es keiner weiteren Be- 

 lehrung; ihnen genügt zu wissen, wie 

 viel Wasser und Zucker dem Beersaft 

 zugesetzt werden muss. Anders jedoch 

 bei solchen, die möglicherweise im Besitz 

 von Beeren, dagegen nicht von Kennt- 



nissen in der Weinbereitung sind. Für 

 diese können einige Fingerzeige nur wün- 

 schenswerth sein. 



Weder Tendenz noch Charakter vorlie- 

 gender »Garten-Zeitung« gestatten eine 

 gründlichere Abhandlung, es ist mir auch 

 nicht möglich, auf so beschränktem Raum 

 gleichsam ein Stück Gährungschemie 

 eingehend zu doziren. Und deshalb nur 

 einige kurze Angaben und Erläuterungen. 



Wem daran gelegen ist, hiervon mehr 

 zu wissen, dem stelle ich gerne meine 

 Erfahrungen zur Verfügung, er darf sich 

 nur schriftlich oder mündlich an mich 

 .wenden. Als Freund aller Gemeinnützig- 

 keit, dagegen als Feind aller Geheim- 

 thuerei theile ich Beobachtungen und 

 Erfahrungen jederzeit bereitwillig mit. 



Beeren anzukaufen, dürfte, falls sie 

 nicht sehr billig zu haben sind, zur Be- 

 reitung von Hausgetränken kaum lohnen. 

 Unter den verschiedenen Sorten sind es 

 jedoch nur Stachel- und Johannisbeeren, 

 die sich hierfür besonders eignen. Heidel- 

 beeren geben einen mehr diätetischen 

 als ökonomischen, Erd- und Himbeeren 

 ihres lauten Aromas wegen einen unan- 

 genehmen und bei täglichem Genuss- 

 leicht und bald entleidenden Wein. 



Der jeweilige Jahrgang übt durch seinen 

 mehr oder weniger nassen oder trockenen, 

 warmen oder kalten Charakter keinen 

 wesentlichen Einfluss auf die Reife der 

 Beeren. Sie werden in jedem Sommer 

 reif. Aroma, Säure- und Zuckergehalt 

 differiren nicht sonderlich, keinesfalls so- 

 auffallend wie bei der Traube, deren 

 Zeitigung ja bekanntlich sehr von der 

 Gunst des Herbstes abhängt. Ueberreife,. 

 namentlich bei Stachelbeeren, schadet 

 mitunter beträchtlich. 



Sämmtliche Beerensorten enthalten im 

 Saft zu viel Säure und zu wenig Zucker. 

 In einer Verbesserung dieser Verhältnisse 

 liegt die ganze Kunst. Erstere muss 

 durch Wasser verdünnt, letzterer durch 

 künstlichen Zucker ersetzt werden. Aber 

 gerade hierbei schleicht sich öfter ein 

 Fehler ein. Der verdünnte Saft muss 

 vor der Gährung viel saurer schmecken, 

 als er dem Gaumen gut munden würde, 

 weil sich die Säure im lagernden Wein 

 mit der Zeit in andere Stoffe umsetzt. 

 Ferner greift^ man gar gerne nach dem 

 billigeren Stärkezucker. Dieser kommt 

 jedoch einstweilen noch nicht rein genug 

 in den Handel und überdies bietet er 



