47. Jahrgang. 
Nr. 25. 
21. Juni 1889, 
BOTANISCHE ZEITUNG. 
Redaction: H. Graf zu Solms-Laubach. 
J. Wortmann. 
Inhalt. Orig.: W. L. Peters, Die Organismen des Sauerteigs und ihre Bedeutung für die Brotgährung. — 
Neue Litteratur. — Anzeige, 
Die Organismen des Sauerteigs und | 
ihre Bedeutung für die Brotgährung. 
Von 
W.L. Peters. 
Um dem Brote eine lockere Beschaffenheit 
zu geben, werden zwei wesentlich verschie- 
dene Wege eingeschlagen. Der ältere und 
wenigstens in Deutschland, noch immer ge- 
bräuchlichere ist der, in dem Brotteige eine 
Gährung hervorzurufen, welche durch die 
dabei auftretende Gasentwickelung den Teig 
lockert; in neuerer Zeit hat man dann ver- 
sucht, und zwar bis zu einem gewissen Grade 
mit Erfolg, durch Hinzufügen chemischer 
Ingredienzen, die beim Erwärmen oder auch 
schon in der Kälte Gase entwickeln, und 
auch durch Sättigen des zur Teigbereitung 
verwandten Wassers mit Kohlensäure unter 
Druck, wobei dann die Teigbereitung in 
geschlossenen Gefässen zu geschehen hat, | 
zu demselben Resultate zu gelangen. Jene 
Gährung nun kann wieder auf zweierlei 
Weise erzielt werden. 
1. Man lässt Mehl und Kleie mit Wasser 
zu einem dünnen Teige angerührt an einem 
warmen Orte stehen; es tritt Gährung ein, 
und die gegohrene Masse wird dann benutzt, 
um den Brotteig in Gährung zu versetzen. 
Vor dem Backen wird nun von diesem etwas 
aufgehoben, um beim nächsten Backen wie- 
der als Gährungserreger zu dienen. In dieser 
Weise wird das Ferment fortgepflanzt. In 
eivilisirten Gegenden kommt jene primäre 
Herstellung des »Sauerteigs« im Allgemeinen 
nicht mehr vor). Um denselben in gutem 
Zustand zu erhalten, ist es nöthig, ihn von 
1) Siehe einige interessante Ausnahmen bei E. 
Laurent, La bacterie de la fermentation panaire. 
(Bulletins de l’Acad&mie Royale des Seiences de Bel- 
gique. 3. serie. T.X. 1885.) 
Zeit zu Zeit »aufzufrischen«, das geschieht 
| entweder durch Verkneten mit Mehl und 
Wasser oder durch Hinzufügen eines Malz- 
aufgusses; doch kann hier auf technische 
Einzelheiten nicht näher eingegangen wer- 
den, und ich verweise bezüglich dieser auf 
Birnbaum’s Lehrbuch der landwirthschaft- 
lichen Gewerbe. 
2. Man setzt zu dem Teige Brauereihefe 
oder Presshefe, beide wesentlich aus Saccha- 
| romyees cerevisiae bestehend. 
Seit man sich nun mit der Natur der Gäh- 
rungen eingehender beschäftigt hat, ist auch 
die Brotgährung der Gegenstand ziemlich 
zahlxeicher Untersuchungen gewesen. 'Trotz- 
dem sind wir von einer genauen Kenntniss 
dieses Vorganges noch sehr weit entfernt, ja, 
die verschiedenen Forscher haben in den 
Hauptpunkten diametral entgegengesetzte 
Ansichten. 
Die ältere Anschauung sah in der Brotgäh- 
rung eine durch Sprosshefe hervorgerufene 
alcoholische Gährung des im Mehl schon 
vorhandenen oder bei der Behandlung mit 
Wasser durch ein diastatisches Ferment ge- 
bildeten Zuckers. Diese Ansicht wurde ge- 
stützt durch verschiedene Analysen, die im 
Mehl das nöthige Gährmaterial, den Zucker, 
und sowohl im gegohrenen Teig als im Brot 
das Gährproduct, den Alcohol, nachwiesen. 
Was den Gährungserreger anbetrifft, so wird 
ja durch den Zusatz von Hefe ein Organis- 
mus in den Teig gebracht, der alcoholische 
Gährung hervorzurufen im Stande ist, und 
für den Sauerteig wurde wenigstens ein 
Sprosspilz durch die mikroskopische Unter- 
suchung nachgewiesen, der später mit dem 
Saccharomyces minor Engel identificirt wurde, 
und dem man, freilich wohl zunächst ohne 
genauere Untersuchung, hier die Erregung 
der Alcoholgährung zuschrieb. i 
Im Jahre 1S$3 trug nun Chicandard m 
