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der Academie des sciences eine Ansicht vor, 
nach welcher die Brotgährung durch ein 
Bacterium hervorgerufen wird, und in einer 
Zersetzung der im Mehl enthaltenen Eiweiss- 
körper besteht). 
Er bringt jedoch für seine Anschauung 
Argumente vor, die theils unrichtig sind, 
theils den daraus gezogenen Schluss nicht 
rechtfertigen. Zunächst behauptet er, dass 
Stärke in der Kälte nicht durch Diastase ge- 
löst werde; es ist aber schon vor dem Er- 
scheinen seiner Untersuchung nachgewiesen 
worden, dass dies unter Umständen in der 
That stattfindet). 
Ferner giebt er an, der Zucker im Mehl 
nehme während der Gährung nicht ab. Hier- 
aus geht jedenfalls hervor, dass sein erstes 
Argument mindestens belanglos ist; denn 
wenn sich schon Zucker im Mehl vorfindet. 
so braucht er ja nicht erst gebildet zu wer- 
den, war er aber im trockenen (etwa mit Al- 
cohol ausgezogenen) Mehlnicht nachweisbar, 
und fand sich im wässerigen Auszug, so muss 
er durch ein Ferment gebildet sein, denn 
während so kurzer Zeit können Bacterien 
nicht wohl wirken. Was nun die Constanz 
des Zuckergehalts betrifft, so scheint zunächst | 
aus Birnbaum’s Angaben das Gegentheil | 
hervorzugehen und im Uebrigen könnte ja 
während der Brotgährung durch Diastase oder 
durch Bacterien von Neuem Stärke gelöst 
werden. Drittens soll kein Aleohol im Sauer- 
teig nachweisbar sein. Birnbaum und 
Andere behaupten das Gegentheil, und ich 
habe die letztere Ansicht bestätigen können. 
Sodann wird die Gegenwart von Sprosspilzen 
im Sauerteig geleugnet. Diese Behauptung 
steht mit vielen älteren und neueren Angaben 
im Widerspruch, und wir werden sehen, dass 
dieselbe auf Irrthum beruht. Dass Saccharo- 
myces cerevisiae, in den Brotteig gebracht, 
alcoholische Gährung hervorrufe, sucht Chi- 
candard durch die Angabe zu widerlegen, 
dass dieser Organismus während der Brot- 
gährung allmählich zu Grunde gehe. Dieses 
Argument ist aber nicht stichhaltig, denn 
bekanntlich kann man durch Saccharomyces 
cerevisiae in reiner Zuckerlösung eine leb- 
hafte Gährung hervorbringen, wobei derselbe 
allmählich, wenn auch unter Umständen nur 
sehr langsam, aus Mangel an anderen Nähr- 
!) Comptes rendus 1883. 
2), J. Baranetzky, Die stärkeumbildenden Fer- 
mente in den Pflanzen. 
Vergl. auch Pfeffer, Pflanzengeoeraphie. 
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stoffen zu Grunde geht. Es könnten also im 
Brotteige irgendwie ungünstige Lebensbe- 
dingungen vorliegen, die, ohne seine Gähr- 
wirkung zunächst zu hindern, ihn allmählich 
zu Grunde richten. Die Wirkung des Sac- 
charomyces cerevisiae im Teige führt Chi- 
candardauf eine Begünstigung des Wachs- 
tbums der gährungserregenden Bacterien 
zurück, ohne jedoch eine eingehende Be- 
gründung hierfür zu bringen. Zur Unter- 
stützung dieser Ansicht wird nur angeführt, 
dass man die betreffenden Bacterien in Was- 
ser, welches Hefezellen suspendirt enthält, 
cultiviren könne, ein Versuch, der nicht sehr 
beweisend sein dürfte. Chicandard iden- 
tifieirt die Brotgährung mit einer beginnen- 
den Eiweissfäulnis. Als Belege hierfür 
bringt er eine Analyse des vergohrenen 
Sauerteigs, aus der hervorgeht, dass während 
der Gährung Eiweiss in Peptone übergeführt 
wird, und ferner eine Analyse der Gährungs- 
gase (70 Z CO,im übrigen H und N), die eine 
| Uebereinstimmung mit der Zusammensetzung 
der bei Fäulniss entweichenden Gase zeigt. 
Abgesehen davon, dass eine Ueberführung 
von Eiweiss in Pepton noch nicht den An- 
fang der Fäulniss bedeuten muss, und die 
Zusammensetzung des Gases auch auf andere 
Weise zu Stande kommen kann !), wäre zu 
erwarten, dass, hätte Chicandard Recht, 
bei längerer Aufbewahrung des Sauerteigs 
sich nun die eigentlichen Fäulnisserschei- 
nungen geltend machten. Dies trifft aber 
nicht zu. Vielmehr bewahrt der Sauerteig 
lange Zeit seinen angenehmen, fast obstar- 
tiren Geruch. Dass bei sehr langer Auf- 
bewahrung unter Umständen andere Er- 
scheinungen auftreten können, kommt für 
den in Rede stehenden Punkt nicht in Be- 
tracht. Chieandard’s Behauptungen sind 
also durchaus ungenügend gestützt. Am 
gleichen Orte?) finden sich noch einige klei- 
nere Mittheilungen über den Gegenstand. 
Marcano stimmt, ohne Wesentlich Neues 
zu bringen, mit Chicandard überein. 
Moussette betont die Entstehung von Al- 
cohol bei der Brotgährung, steht also mit 
1) Zum Beispiel etwa so, dass die Kohlensäure 
durch aleoholische Gährung, der Wasserstoff dureh 
Buttersäuregährung geliefert würde; der Stickstoff 
könnte leicht aus der im Sauerteig eingeschlossenen 
atmosphärischen Luft stammen, da nicht einzusehen 
ist, wie man diese von den entstehenden Gährungs- 
gasen trennen kann. 
2), Comptes rendus 1883. 
