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Chicandard im Widerspruch und Bou- 
troux isolirt aus dem Sauerteige ausser Bac- 
terien, die er nicht genauer untersucht, vier 
Sprosspilzformen, auf die ich später zurück- 
kommen werde, glaubt im Uebrigen , die 
Brotgährung einer gemeinsamen Wirkung 
von Sprosspilzen und Bacterien zuschreiben 
zu müssen. 
Ferner hat Laurent!) bei Gelegenheit 
einer Untersuchung über eine in Belgien 
in grösserem Maasse auftretende Brotver- 
derbniss sich auch mit der normalen Brot- 
gährung beschäftigt, und in Verfolgung von 
Chicandard’s Ansicht einen Dacillus pa- 
nificans aus dem Sauerteig isolirt, den er 
als Erreger dieser Gährung ansieht. Er will 
das dadurch beweisen, dass eine Reineultur 
dieses Bacillus, ın Teig gebracht, dort eine 
der normalen ähnliche Gährung hervor- 
bringe. Der Ausdruck »ähnliche Gährung« ist 
nicht geeignet, einen vorurtheilsfreien Leser 
zu überzeugen, da übrigens Laurent selbst 
sagt, dass im Mehl der Bacillus panificans 
vorhanden sei, — und ich kann versichern, 
dass noch mancherlei anderes darin ist — und 
Laurent irgendwelche Sterilisation nicht 
vorgenommen zu haben scheint, so fehlt dem 
Versuch jede Beweiskraft. 
In einer Abhandlung »Fermentation in its 
relation to bread making« sucht W. Jago die 
ältere Anschauung wieder zur Geltung zu 
bringen?). Er kommt zu dem Endresultat, 
dass die Brotgährung wesentlich eine durch 
Saccharomyces veranlasste alcoholische Gäh- 
rung sei. Doch sind seine Gründe keines- 
wegs stichhaltig und besonders nicht geeig- 
net, Chicandard’s Behauptungen zu wi- 
derlegen. 
Er zeigt nur, dass Bierhefe in einem wäs- 
serigen Mehlaufguss eine lebhafte Gährung 
hervorbringt, die er quantitativ durch Auf- 
fangen des entwickelten Gases, freilich in 
ziemlich ungenauer Weise, bestimmt. Er be- 
rechnet, dass der im Aufguss enthaltene 
Zucker, welcher während der Gährung nach 
seiner Angabenahezu vollkommen verschwin- 
det, bei weitem genügen würde, um bei Zerle- 
sung in Alcohol und Kohlensäure jene Gas- 
menge zu liefern. Endlich zeigt er, dass Sac- 
charomyces cereviside in möglichst gereinig- 
tem Kleber keine nennenswerthe Gährung 
hervorbrinst. Da nun Chicandard die 
Dale. 
2) The Journal of the Soeiety of Chemical Industry. 
1887. 29. März. p. 164—170. 
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Eiweisszersetzung ja nicht einem Saecharomy- 
ces, sondern einem Bacterium zuschreibt, so 
ist mit diesen Ausführungen nichts gewon- 
nen, ausserdem sind Jago’s Versuche, die 
sich auch auf Stärkelösung durch Mehlauf- 
guss beziehen, wegen gänzlicher Unterlas- 
sung der Sterilisation zum Theil werthlos. 
In neuester ZeithatnunDünnenberger!) 
eine Untersuchung veröffentlicht, auf Grund 
deren er ebenfalls zu dem Resultat kommt, 
dass die Brotgährung wesentlich aleoholische 
Gährung, durch sSaccharomyces hervorge- 
rufen, sei, und dass die Bacterien zum minde- 
sten überflüssig, wenn nicht sogar schädlich 
seien. Doch sind auch die Gründe dieses 
Forschers nicht durchaus stichhaltig. Zu- 
nächst bestätigt Dünnenberger, dass im 
Mehl ein Stärke in Zucker umwandelndes 
Ferment, das Cerealin, vorhanden ist. Die 
hierauf bezüglichen Versuche sind ziemlich 
einwurfsfrei, da bei 70° C. innerhalb 4 Stun- 
den von Bacterien kaum eine nennenswerthe 
Wirkung zu erwarten ist, doch muss bemerkt 
werden, dass der negative Erfolg der Aussaat 
in Koch’sche Gelatine nicht als Beweis für 
Mangel an lebenden Bacterien angesehen 
werden kann, denn was im Kleister wächst, 
braucht noch nicht in Gelatine zu wachsen. 
Es ist merkwürdig, dass in dieser Beziehung 
immer wieder gefehlt wird, nachdem oft ge- 
nug auf diesen Punkt hingewiesen worden 
ist?2). Ich werde an anderer Stelle Gelegen- 
heit haben, einen sehr schlagenden Beleg für 
die Schwäche dieser Beweisführung zu geben. 
Ferner sucht Dünnenberger den Beweis 
zu erbringen, dass Saccharomyces cerevisiae 
im Teige Gährung hervorbringen könne ohne 
Beihülfe von Bacterien. Es sind in Bezug 
hierauf zweierlei Versuche angestellt. Ers- 
tens wurde Flüssigkeit, die Mehl, Ammo- 
niumnitrat und Hefeasche enthielt, und zum 
Zweck der Sterilisation an 5 aufeinanderfol- 
genden Tagen und darauf noch zweimal mit 
je einem ‘Tag Zwischenzeit aufgekocht wor- 
den war, mit vorher möglichst von Bacterien 
befreiter Presshefe versetzt. Es trat Gährung 
ein. Obgleich, wie wir sehen werden, dieses 
Resultat richtig ist, so genügt doch dieser 
Versuch zur correcten Beweisführung nicht, 
denn es giebt Bacterien, die innerhalb 24 
Stunden den Entwickelungsgang von Spore 
zu Spore durchlaufen, die also, falls die Spo- 
!) Botanisches Centralblatt. 1888. 
2) ef. Hüppe, Methoden der Bacterienforschung.. 
