411 
ren das Kochen ertragen, nicht oder doch 
nicht beim ersten oder zweiten Mal getödtet 
werden. Dass dieser Einwand nicht aus der 
Luft gegriffen ist, geht aus folgendem Ver- 
such hervor, den ich durch die Güte eines 
Herrn vom Strassburger botanischen Institut 
mit dessen Material anstellen konnte. Erbsen, 
die mit den Sporen eines endosporen Bacil- 
lus inficirt waren, wurden in Wasser aufge- 
kocht und unter genügendem Verschluss 
stehen gelassen; nach genau 24 Stunden 
konnte ich in der Haut, welche sich auf 
der Flüssigkeit gebildet hatte, eine ziemlich 
bedeutende Anzahl völlig reifer Sporen nach- 
weisen. Ist nun ein solches Bacterium im 
Stande, Stärke zu saccharificiren, so kann 
dadurch obiger Versuch gefälscht werden. 
Dass in dem Versuch 4, der statt des Mehls 
Stärke enthielt, keine Gührung eintrat, be- 
seitigt meinen Einwand nicht, denn erstens 
müssen in der Kartoffelstärke nicht dieselben 
Bacterien vorhanden sein, wie im Mehl, und 
ferner enthält letzteres Eiweiss, welches 
nöthig sein könnte, um die Bacterien in den 
Stand zu setzen, Stärke zu saccharaficiren. 
Auch für diese Möglichkeit werde ich an an- 
derer Stelle ein Beispiel bringen!). Dünnen- 
berger sucht nun zwar wahrscheinlich zu 
machen, dass im Mehl überhaupt keine stär- 
kelösenden Bacterien vorhanden sind; ich 
werde aber zeigen, dass das ein Irrthum ist. 
In der andern Versuchsreihe wurde Mehlteig 
mit Presshefe infieirt, zum Theil unter Zu- 
satz von Weinsäure. Es trat wiederum Gäh- 
rung ein. Hier ist eine Mitwirkung von Bac- 
terien durchaus nicht ausgeschlossen. Der 
Zusatz von Weinsäure bei einem Theil der 
Versuche bietet keine Garantie für die 
Unterdrückung der Bacterien, denn es sind 
doch Bacterien bekannt, welche einen ziem- 
lich hohen Säuregrad ertragen. Hiernach hat 
Dünnenberger einen correeten Beweis 
für seine Ansicht, dass die Hefe allein das 
Aufgehen des Brotteiges bewirke, nicht er- 
bracht,wenn auch nicht zu leugnen ist, dass 
er dieselbe in hohem Grade wahrscheinlich 
gemacht hat. Zu tadeln bleibt ferner, dass er 
die mit Saccharomyces cerevisiae erhaltenen 
Resultate ohne Weiteres auf Saccharomyces 
minor, den Hefepilz des Sauerteigs überträgt. ' 
Besonders aber wird man der Behauptung, 
dass die Bacterien durchaus ohne Bedeutung | 
für die Brotbereitung seien, nicht beipflich- 
!) Siehe unten Bacillus E. 
| 
412 
ten wollen, denn die vermuthlich von ihnen 
producirten Säuren!) beeinflussen den Ge- 
schmack des Brotes in hohem Grade und 
nicht immer zum Nachtheil des säurereiche- 
ren, wenn auch ein allzuhoher Säuregehalt, 
wie man ihn z. B. häufig in dem Schwarz- 
brot der holsteinischen Bauern findet, wohl 
als Fehler bezeichnet werden muss. 
Endlich ist gewiss auch die peptonisirende 
Wirkung des Sauerteigs zu beachten, da die- 
selbe für die Verdaulichkeit des Brotes von 
Bedeutung sein kann, und es wäre zu unter- 
suchen, ob diese nicht vielleicht von einem 
Bacterium?) besorgt wird. 
Dünnenberger setzt etwas Milch- und 
Essigsäure zu einem Mehlteig, um zu prüfen, 
ob die von den Bacterien producirten Säuren 
auf die Consistenz des Klebers einwirken und 
kommt dabei zu negativen Resultaten. Diese 
Versuche beweisen natürlich nur die Wir- 
kungslosigkeit jener Säuren, nicht auch die 
der Bacterien, da diese ja möglicherweise 
peptonisirend wirken könnten. In der That 
findet allmählich eine bedeutende Verände- 
rung der Consistenz des Sauerteiges statt, so 
zwar, dass ein anfangs steifer Teig, wenn 
man ihn vorzu starkem Wasserverlust schützt, 
nach mehreren Tagen syrupartig wird, ohne 
dass dabei Fäulniss eintritt. 
In der Schrift: »Das Protoplasma als Fer- 
mentorganismus« von A. Wigand findet 
sich auch ein Abschnitt über Brotgährung. 
Wigand schreibt dieselbe ebenfalls einem 
Bacterium zu, welches er mit dem Namen 
Bacterium farinaceum belegt. Da der Ver- 
fasser den Saccharomyces minor im Sauerteig 
nicht gesehen hat; — wenigstens erwähnt er 
dessen Existenz mit keinem Wort — so dürfte 
derselbe auch in den Versuchsculturen, 
welche die Wirksamkeit des Bacterium fari- 
naceum beweisen sollen, nicht gefehlt haben. 
Eine vorläufige Mittheilung über die Brot- 
gährung hat G. Arcangeli veröffentlicht. 
Dieselbe ist zu kurz gehalten, um eine Kri- 
tik der Versuchsanstellung zu ermöglichen. 
Arcangeli schreibt die Hauptgährung dem 
Saccharomyces minor zu. Ausserdem giebt er 
an, Bacillus subtilis und Mycoderma vini 
im Sauerteig gefunden zu haben. Ersterem 
schreibt er Stärke- und Eiweisslösung, letz- 
terem Essigbildung zu. Obgleich das Vor- 
kommen des Bacillus subtilis ım Sauerteig 
nicht gerade überraschen könnte, habe ich 
1) 
Siehe darüber unten Baeterium B und C. 
) Siehe Bacillus 2. 
