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denselben nur einmal ausnahmsweise und 
auch da nicht mit Sicherheit nachweisen 
können. Essigsäuregährung ist für Myco- 
derma vini, so viel ich weiss, nicht bekannt, 
und es dürfte hier wohl eine Verwechslung mit 
dem Micrococcus aceti de By., der ja den älte- 
ren Namen Mycoderma aceti trägt, vorliegen. 
Man wirdnnach dieser Litteraturübersicht zu- 
geben, dass unsere Kenntniss der Brotgährung 
noch höchst mangelhaft ist, sodass eine noch- 
malige Prüfung "des Gegenstandes ihre Be- 
rechtigung hat. 
Die folgende Untersuchnng wurde im bo- 
tanıschen Institut unter der Leitung des 
weiland Herrn Professor de Bary begonnen, 
nach dessen Tode mit der freundlichen Bei- 
hülfe des Herrn Professor Zacharias weiter- 
geführt und im Sommersemester 1888 abge- 
schlossen. 
Es sei mir hier gestattet, diesen meinen 
verehrten Lehrern, sowie denjenigen Herren, 
welche mir mit manchem nützlichen Rath- 
schlag zur Seite standen, besonders aber auch 
meinem geerthen Lehrer Ilerrn Professor 
Rose, der mir die Änleitung zu den nöthigen 
Analysen gab, meinen herzlichsten Dank 
auszusprechen. 
Ein grosser Mangel der sämmtlichen oben 
besprochenen Arbeiten liegt darin, dass die 
Autoren die Herkunft der nachgewiesenen 
Gährungsproducte auffinden w ollen, ohne 
über eine genaue Kenntniss der normal im 
Sauerteig vorkommenden "Organismen zu 
verfügen. Mir schien es in erster Linie noth- 
wendig, genau die Flora des Sauerteigs zu 
untersuchen, weil man ohne die Bekannt- 
schaft mit derselben unmöglich zu einem ge- 
nauen Verständniss der durch sie hervorge- 
rufenen Wirkungen kommen kann. Der 
Gang der Untersuchung gestaltete sich daher 
so, dass zunächst die Organismen des Sauer- 
teigs isolirt, dann behufs Feststellung ihrer 
Speciescharactere morphologisch geprüft 
wurden, hierauf ihre Einwirkung auf das 
Substrat festgestellt und endlich aus den so 
erkannten Thatsachen eine Erklärung der 
Brotgährung versucht wurde. 
Wenn man Sauerteig mikroskopisch unter- 
sucht, so findet man darin als am meisten in 
die Augen fallende Organismen, stäbchen- 
förmige Bacterien, die sowohl einzeln als auch 
zu zweien und mehreren verbunden in be- 
deutender Anzahl darin vorhanden sind. Erst 
bei etwas genauerer Betrachtung findet man 
meist ziemlich reichlich Saccharomyces- 
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zellen. Diese werden wegen ihrer rundlichen 
Gestalt leicht mit kleinen Stärkekörnern 
verwechselt, oder weil der starke Glanz der 
letzteren unwillkürlich die Aufmerksamkeit 
auf sie zieht, übersehen. Ich glaube, auf diese 
Weise erklärt sich Chicandard's Angabe, 
dass im Sauerteig keine Sprosshefe vorhan- 
den sei. Am besten verwendet man zur 
Sichtbarmachung der sSuaccharomyceszellen, 
das von Dünnenberger hierfür emfohlene 
Anilinwasser-Methylviolett. Man lässt etwas 
in Wasser aufgerührten Sauerteig auf einem 
Deckglas eintrocknen, färbt mit obiger Flüs- 
sigkeit, spült einen Augenblick in Alcohol 
ab, wäscht mit Wasser nach, lässt wieder 
eintrocknen und beobachtet in Canadabal- 
sam. Die Stärkekörner bleiben fast ungefärbt, 
Bacterien und Sprosspilze treten tief gefärbt 
hervor. Nach dieser Behandlung bemerkt 
man stets Sprosshefe in ziemlich reichlicher, 
wenn auch den Bacterien nachstehender An- 
zahl. Die sämmtlichen, vorhandenen Saccha- 
romyceten können durch Cultur auf Gela- 
tineplatten!) leicht rein erhalten werden. 
Regelmässig fand ich 2 Formen, zu denen 
sich in einzelnen Fällen noch eine vierte ge- 
sellte. 
1. Am reichlichsten lebt im Sauerteig eine 
kleine Form mit streng oder doch nahezu 
kugelrunden Zellen, die oft an der Anhef- 
tungsstelle der Mutter- oder Tochterzelle et- 
was abgeplattet sind und im Allgemeinen 
3,5 1 Durchmesser haben. Im Hängetropfen, 
sowie in ruhigstehender Flüssigkeit bildet 
dieselbe verzweigte Colonien oder kurze ein- 
fache Reihen, deren einzelne Glieder ziem- 
lich fest zusammenhängen, sodass, wenn man 
unter dem Deckglas einen etwas grossen 
Tropfen mit solchen Colonien hat und nun 
seitlich mit dem Fliesspapier saugt, man Co- 
lonien von 10 und selbst mehr Zellen sich 
überschlagend über das Gesichtsfeld eilen 
sieht, ohne dass der Verband zerbrochen 
wird. In Gelatine bildet sie zunächst kreis- 
runde, völlig ganzrandige Colonien. Diesel- 
ben wachsen später häufig, wenn sie nicht 
zu tief in der Gelatine stecken, senkrecht 
aus derselben hervor, bis zu einer Höhe von 
I mm bei einem Durchmesser von !/, mm, 
und biegen sich dann manchmal an. der 
Spitze infolge ihres Gewichtes um. Von den 
übrigen im Sauerteig vorhandenen Spross- 
1) 5% Gelatine, 2- 3% Glykose, etwas Fleisch- 
extraet und Pepton, neutral oder schwach sauer. 
