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wird, vielleicht eine andere Erklärung. Dün- 
nenberger’s Versuche liegen wohl haupt- 
sächlich in der ungeeigneten Zusammen- 
setzung seiner Nährlösungen. Traubenzucker 
mit anorganischen Nährsalzen sind für Hefe 
doch ein ziemlich mässiger Nährboden. Bei 
Aussaat kleiner Mengen erhält man kräftige 
Gährungen nur, wenn man geeignete, orga- 
nische Substanzen zusetzt, nämlich Pepton 
oder auch nach Pasteur Hefewasser. Dün- 
nenberger vermeidet den Zusatz derarti- 
ger Substanzen, weil er sich »von deren Ver- 
halten bei eintretender Gährung keine 
rechte Vorstellung machen kann«. Man 
dürfte wohl, ohne zu arg zu irren, annehmen 
können, dass diese Substanzen der Hefe als 
Nahrung dienen und zu ihrer kräftigen Ent- 
wickelung nothwendig sind, im Uebrigen 
aber zur Gährung in keiner directen Bezie- 
hung stehen. Inwiefern übrigens Dünnen- 
berger sich von dem Verhalten des Aspara- 
gin, das er, ebenfalls mit negativem Erfolge 
als Zusatz verwendet, eine genauere Vorstel- 
lung machen kann, ist schwer einzusehen. 
Das Gelingen der späteren Gährversuche ist 
jedenfalls grossentheils auf die grössere Aus- 
saatmenge zurückzuführen; ich habe nach 
der vom Verfasser versprochenen Widerle- 
gung dieser Ansicht vergeblich gesucht. Um 
übrigens Hefe im Gelatineculturen sicher 
gährungsfähig zu erhalten, verwendet man 
sehr zweckmässig statt, des Koch’schen 
Nährgemisches Malzauszug, welcher die 
nöthige Menge Gelatine zugesetzt wird, eine 
Culturmethode, die auch von Hansen be- 
nutzt worden ist; doch ist dies durchaus 
nicht nothwendig; in Sticheulturen im Rea- 
gensglas mit einer Gelatine ernährt, die der 
von Dünnenberger citirten qualitativ 
gleich zusammengesetzt war, befanden sich 
meine Sprosspilze so wohl, dass sie daselbst 
ziemlich lebhafte Gährung hervorbrachten, 
wie man an zahlreichen, in der Gelatine auf- 
tretenden Luftblasen erkennen konnte. Hier 
war also von Schwächung der Gährkraft 
keine Rede. Mir will es nach dem Recept 
fast scheinen, als sei Dünnenberger’s Ge- 
latine etwas alkalisch gewesen, in welchem 
Falle allerdings die Hefepilze geschädigt 
werden mussten. 
3. Der dritte im Sauerteig regelmässig 
vorhandene Sprosspilz ist Mycoderma vini 
(Sacchar. mycoderma). Doch tritt er in sehr 
wechselnder Menge auf. In frischem, gutem 
Sauerteig, der regelmässig durch Zusatz von 
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Mehl aufgefrischt worden ist, findet sich 
diese Species stets in geringer, manchmal in 
verschwindend geringer Menge. Wird da- 
gegen Sauerteig, ohne aufgefrischt zu werden, 
längere Zeit aufbewahrt, so tritt eine bedeu- 
tende Vermehrung derselben ein, besonders 
an der Oberfläche des Teiges in so hohem 
Grade, das manchmal die Hauptmenge der 
vorhandenen Organismen dieser Speciesange- 
hört. Es ist hiernach ziemlich klar, dass My- 
coderma vini eine Verunreinigung des Sauer- 
teigs darstellt, die bei guter Arbeit ziemlich 
vollständig unterdrückt wird, bei nachlässi- 
sem Verfahren jedoch überhand nimmt, und 
dann für den Verlauf der Brotgährung viel- 
leicht von Bedeutung sein kann. 
4. Endlich habe ich in einzelnen Fällen 
auch Hefezellen im Sauerteig gefunden, 
welche wahrscheinlich zu Saccharomyces cere- 
visiae zu rechnen sind. Dieses Vorkommen 
ist jedoch durchaus unregelmässig, und es 
liegt nahe zu vermuthen, dass diese Form 
entweder durch Zufall in den Sauerteig ge- 
rathen, was ja in einer Bäckerei, wo sowohl 
Brot mit Sauerteig als auch mit Hefe berei- 
tet wird, leicht geschehen kann, oder absicht- 
lich vom Bäcker hinzu gefügt worden sei. 
Der Saccharomyces cerevisiae muss daher für 
unsere Betrachtungen ausser Acht gelassen 
werden. 
Es ist von einigem Interesse, meine 
Resultate, betreffend die im Sauerteig vor- 
kommenden Sprosspilze mit denen Bou- 
troux’s zu vergleichen. Bezüglich des Sac- 
charomyces minor und des Mycoderma vini 
lauten dieselben gleich. Dass in dem von 
Boutroux untersuchten Sauerteig, wie es 
scheint, reichliche Quantitäten der letzteren 
Species sich vorfanden, ist nach dem oben 
Gesagten leicht verständlich, da derselbe 
von einer Meierei stammte, wo nur einmal 
wöchentlich gebacken wurde, und inzwischen, 
wie aus den etwas unvollständigen Angaben 
Boutroux’s hervorzugehen scheint, ohne 
aufgefrischt zu werden, aufbewahrt wurde. 
Auffallen muss dagegen das Vorhandensein 
einer dem Saccharomyces cerevisiae ähnli- 
chen, vielleicht mit ihm identischen Form, 
wenn man meine Ansicht über den Grund 
des Vorkommens dieser Species im Sauerteig 
annehmen will. Immerhin liegt ein directer 
Widerspruch nicht vor, denn durch Zufall 
kann auch entfernt von einem Culturherde der 
Bierhefe einmal Saecharomyces cerevisiae in 
den Sauerteig gelangen, und, wenn die Ver- 
