445 
Vorsichtsmasstegeln, welche den Einfluss 
von Temperaturschwankungen ausschliessen, 
wurde das sich entwickelnde Gas aufge- 
fangen. Es trat nun ausser in den vereinzel- 
ten, schon oben erwähnten Fällen, stets Gäh- 
rung ein. Nach Beendigung derselben wur- 
den die Culturen auf ihre Reinheit geprüft. 
Nach dem beschriebenen, etwas unvollkom- 
menen Verfahren ist es selbstverständlich, 
dass hier und da Verunreinigungen hineinge- 
rathen waren, ich habe daher eine grössere 
Anzahl von Versuchen gemacht, um das Re- 
sultat sicherzustellen. 
Im vergohrenen Mehl konnte ich stets 
Alcohol nachweisen. Obgleich es nun sehr 
unwahrscheinlich war, dass durch das Er- 
hitzen im Mehl gährfähige Kohlehydrate ent- 
standen seien, da Stärke sich erst bei 180 °in 
Dextrin verwandeln soll, so stellte ich doch 
folgenden Controllversuch an. Weizenstärke 
wurde in der gleichen Weise sterilisirt, wie 
das Mehl der Hauptversuche, hierauf mit 
sterilisirtem Hefewasser übergossen und mit 
Saccharomyces minor inficirt: es trat keine 
Gährung ein, obgleich der Saccharomyces 
gut gewachsen war. Hierdurch ist erwie- 
sen, dass das Kohlehydrat nicht etwa bei 
der Sterilisation erzeugt wurde, denn wenn 
in obiger Nährlösung Zucker vorhanden ge- 
wesen wäre, so würde sicher Gährung einge- 
treten sein, da Zucker mit Hefewasser für 
Hefe eine ausgezeichnete Gährflüssigkeit ist. 
Es ist nicht wohl denkbar, dass bei der Ste- 
rilisation die Eiweissstoffe des Mehles in 
einem der Gährung günstigen Sinne beein- 
flusst worden wären, auch ist jaim Mehl von 
vornherein lösliches Eiweiss vorhanden, das 
der Hefe zur Verfügung steht. Mithin dürfte 
die Frage, ob die beiden Saccharom Ycesspe- 
cies des Sauerteigs für sich im Mehl alcoho- 
lische Gährung hervorbringen können, im 
bejahenden Sinne zu beantworten sein. Eini- 
ges Interesse bietet der Vergleich dieses Re- 
sultats mit den Angaben über das Vorhanden- 
sein vom Zucker im Mehl. Der zur Gährung 
nöthige Zucker konnte in meinen Versuchen 
entweder schon im trockenen Mehl vorhan- 
den gewesen sein oder bei dem Anrühren 
mit Wasser durch ein diastatisches Ferment 
gebildet worden sein. Letztere Möglichkeit 
ist durchaus nicht ausgeschlossen, denn nach 
Angaben von Krauch 1) kann Diastase 
1) In: Adolf Mayer, Die Lehre von den chemi- 
schen Fermenten oder Enzymologie. 
446 
trocken auf 120—125° C. erhitzt werden, 
ohne dass ihre Wirkung vernichtet wird. 
Immerhin fragt es sich, ob dieselbe ein 
so langes Erhitzen zu ertragen im Stande ist. 
Ein von mir in Bezug hierauf angestellter 
Versuch ergab ein negatives Resultat. Zwei 
gleiche Portionen Kleie wurden mit sechzig- 
procentigem Alcohol behandelt, dann mit 
Wasser ausgezogen; die eine der beiden Por- 
tionen war vor dieser Procedur 24 Stunden 
auf 115° C. erhitzt worden, die andere nicht. 
Der wässerige Auszug der letzteren zeigte 
kräftige, diastatische "Wirkung, der andere 
zeigte nichts dergleichen. Ich kann auf diesen 
etwas flüchtig angestellten Versuch keinen 
grossen Werth legen, sollte sich aber das Re- 
sultat bestätigen, so wäre damit erwiesen, 
dass sich schon im trockenen Mehl ein güh- 
rungsfähiges Kohlehydrat vorfindet; nun er- 
regen die beiden in Rede stehenden Saccha- 
romycesarten, wie ich durch Versuche festge- 
stellt habe, ın. Dextrin-Hefewasser!) keine 
Gährung, mithin müsste dann im Mehl Zucker 
oder wenigstens ein Kohlehydrat, das dem 
Zucker näher steht als Achrodextrin, vor- 
handen sein. Hierdurch wird die Frage, ob 
das Cerealin für die Brotgährung von Bedeu- 
tung ist, nicht direct berührt. 
Kehren wir zur Frage der Alcoholgährung 
zurück. Ich prüfte die Sauerteigbacterien 
sämmtlich darauf, ob sie im Stande seien, 
alcoholische Gährung hervorzurufen: die 
Versuche ergaben ein negatives Resultat. 
Ich untersuchte auch, ob sie im Stande sein 
würden, im Mehl irgendwelche nennens- 
werthe Gasentwickelung hervorzubringen, 
und zwar wurden die Versuche analog den 
oben für die Sprosspilze beschriebenen ange- 
stellt. Die Versuche fielen ebenfalls wesent- 
lich im verneinenden Sinne aus. Nur das Bac- 
terium B brachte eine geringe Gasentwicke- 
lung. hervor, welche mit der von ihm erregten 
Milchsäuregährung zusammenhängen dürfte. 
Danach glaube ich soviel als sicher hinstel- 
len zu können, dass die von mir im Sauer- 
teig aufgefundenen Bacterien zum Aufgehen 
desselben vor dem Backen nicht wesentlich 
beitragen können. Diese negativen Resultate 
konnten übrigens nicht wohl ihren Grund 
darin haben, dass etwa das Eiweiss des Meh- 
1) Zu diesem Zweck wurde ein Präparat benutzt, 
welches sich im Institut unter dem Namen »reinstes 
Dextrin« vorfand. Dasselbe gab mit Jodlösung keine 
Färbung, war also Achrodextrin. 
