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les bei der Sterilisation zerstört war, denn 
der wässerige Auszug dieses Mehles zeigte 
kräftige Eiweissreaction, und man hätte er- 
warten müssen, dass Gährung eingetreten 
wäre, wenn die Bacterien eine solche, wie sie 
Chicandard für das Wesentliche der Brot- 
gährung erklärt, hervorzubringen vermocht 
hätten. 
Ich versuchte Chicandard’s Ansicht 
noch in einer anderen Weise zu widerlegen. 
Obgleich der Versuch nicht in dem erwarte- 
ten Sinne ausfiel, so widerspricht er doch der 
Anschauung, dass die Brotgährung in der 
Hauptsache Alcoholgährung sei, nicht, und 
da er im Uebrigen einiges Interesse bietet, so 
will ich ihn hier anführen. In längere Zeit 
aufbewahrtem Sauerteig hört die Gasent- 
wickelung schliesslich auf, wenigstens soweit 
man ohne besondere Apparate sehen kann. 
Von dem Gedanken ausgehend, dass dies aus 
Mangel an Gährmaterial geschehe, verdünnte 
ich drei gleiche Mengen solchen alten Teiges 
mit Wasser, fügte zu einer Portion soviel 
Traubenzucker, dass die Masse 2 % davon 
enthielt; zu der zweiten brachte ich eine 
reichliche Menge gut ausgewaschenen Kle- 
bers, der, um ıhn besser zu vertheilen, in 
einer Reibschale mit Sand verrieben war, 
bis er nicht mehr zusammenklebte; die 
dritte Portion wurde ohne weitere Zusätze 
belassen. Ich erwartete nun, es würde die 
erste Portion in Gährung gerathen, die zweite 
und dritte Portion aber nicht, wodurch dann 
gezeigt worden wäre, dass die im Sauerteig 
vorhandenen Organismen wohl Zucker, nicht 
aber Kleber zu vergähren vermöchten. Nun 
trat zwar schon nach etwa 2 Stunden in der 
ersten Portion lebhafte Gährung ein, wäh- 
rend sich die übrigen ruhig verhielten ; über 
Nacht aber kam auch die zweite Mischung 
in sehr lebhafte Gährung, während die dritte 
auch dann ruhig verblieb. Bei der mikrosko- 
pischen Untersuchung der drei Proben zeigte 
sich, dass in der mit Kleber versetzten die 
Stärkekörner sehr stark corrodirt waren, 
während die anderen Proben das nur in ge- 
ıingem Grade zeigten, so wie man es im 
Sauerteig stets findet. Es hatte offenbar der 
Kleber eine kräftige, diastatische Wirkung 
ausgeführt — eine solche wird für denselben ja 
vielfach angegeben — und hatte so das Mate- 
rial für die Gährung geliefert. Selbstverständ- 
lich kann aus diesem Versuch kein Argument 
gegen Chicandard’s Ansicht hergeleitet 
werden. Um mit Sicherheit darzuthun, dass 
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das Aufgehen des Sauerteigs allein von Sac- 
charomycesarten bewirkt wird, wäre es nöthig, 
zu zeigen, dass dieselben in der Menge, wie 
sie im Sauerteig vorhanden sind unter den 
gleichen Bedingungen in der gleichen Zeit 
die gleiche Gasmenge produciren können, 
wie der Sauerteig in toto, wobei jede Mitwir- 
kung von Bacterien ausgeschlossen werden 
müsste. Diesem Versuch stehen grosse Schwie- 
rigkeiten entgegen, die ich nicht zu beseitigen 
vermochte. Dünnenberger’s Versuch über 
diesen Punkt beantwortet obige Frage nicht 
correct. 
Was nun die bei der Brotgährung entste- 
henden Säuren anbetrifft, so geben meine 
Untersuchungen zunächst über die Herkunft 
der Essigsäure genügende Auskunft. Das 
Bacterium C vermag Alcohol in Essigsäure 
überzuführen. Die nöthigen Materialien 
findet es im Sauerteig vor: Alcohol wird 
durch die Sprosspilze gebildet und atmo- 
sphärische Luft ist in genügender Menge 
im Teig vorhanden, um die Oxydationsgäh- 
rung zu ermöglichen. Kleine Mengen von 
Essigsäure werden auch als Nebenproduct 
bei der alcoholischen Gährung erzeugt. Fer- 
ner habe ich gezeigt, dass Bacterium D im 
Stande ist, Milchsäure zu produciren, und es 
liegt kein Grund vor, weshalb es diese Wir- 
kung nicht auch im Sauerteig haben sollte. 
Dagegen ist es mir nicht gelungen, den Pro- 
ducenten der Buttersäure, die nach Angaben 
Birnbaum’s und Anderer im Sauerteig ge- 
bildet werden soll, aufzufinden. 
Bacillus D ist im Stande, Stärke zu lösen, 
Bacillus E vermag ausserdem Eiweiss zu 
peptonisiren. Beide dürften diese Wirkung 
auch im Sauerteig ausüben. Durch den 
ersten Process liefern sie vielleicht zum Theil 
die Materialien für die alcoholische und Milch- 
säuregährung, durch die Peptonisirung wird 
eine wichtige Veränderung im Teig hervor- 
gebracht. 
Bacillus E scheint mir auch bei der von 
Laurent beschriebenen Brotverderbniss eine 
grosse Rolle zu spielen. Da mir solches ver- 
dorbenes Brot nicht zur Verfügung stand, so 
benutzte ich Laurent’s Recept zur Her- 
stellung desselben, indem ich ein Stück Brot 
mit ganz verdünntem Ammoniak übergoss 
und es dann bei 30° C. hielt ; es stellten sich 
bald die von Laurent beschriebenen Er- 
scheinungen vollkommen ein. Die mikro- 
skopische Prüfung zeigte eine ganze Reihe 
verschiedener Bacterien, so dass Laurent 
