38» 



39Q 



Zersetzung oder Umlagerung eines oder einiger 

 Bestandthcile des Ferments. 



Hiergegen liatPasteur den Satz aufgestellt, 

 der chemische Vorgang der Gährung ist wesentlich 

 eine die Lebeusacte der Hefe begleitende Erschei- 

 nung; sie fängt damit an und endigt damit. Eine 

 Alkoholgährung ohne gleichzeitige Organisation und 

 Vermehrung, d. h. ohne fortgesetztes Leben, findet 

 niemals statt. Die Gährung ist hiernach also ein 

 chemischer Process , der einen physiologischen be- 

 gleitet und von diesem abhängig ist. Die Lebens- 

 acte des Fermeuts bedingen das Zerfallen des Zucker- 

 atoms. 



Gegen diese Anschauung ist der vorliegende 

 Aufsatz gerichtet. Verf. sagt, dieselbe sei ja ein- 

 fach die alte vonTurpin, Cagniard-Latour, 

 M i tsch erlich u. Anderen. Er hat damit gewiss 

 Recht, Pasteur's Untersuchungen hatten ja ge- 

 rade den Zweck , auf exacte Weise zu entscheiden, 

 ob eben diese Ansicht oder die andere, von Lieb ig 

 entwickelte, die richtige sei. 



Liebig's Einwendungen gegen Pasteur be- 

 ziehen sich ganz vorzugsweise auf die Alkohol- 

 gährung, und mögen auch hier nur insoweit als sie 

 sich auf diese beziehen erwähnt werden. Vor allen 

 Dingen wird in der ganzen Arbeit zugegeben, dass 

 durch die Entwicklung und Vegetation der leben- 

 den Hefepflanze die Akoholgährung unter den ge- 

 wöhnlichen Bedingungen erregt wird. Die frühere 

 Ansicht giebt Lieb ig also hiermit auf, wenn er 

 auch sagt, sie stehe mit Pasteur gar nicht im 

 Widerspruch, weil ja ein Lebensact ein Beweguugs- 

 zustaud sei. Die Erregung der Gährung durch den 

 Lebeusprocess der HefepSanzen sei nun aber ihrer- 

 seits eine Thatsache, welche selber der Erklärung 

 bedarf, eine Wirkung so zu sagen nach aussen hin, 

 auf Stoffe, welche in Producte zerfallen, die von 

 dem lebenden Organismus nicht verwendbar sind. 

 Eine Erklärung dieser Erscheinung sei in den oben- 

 genannten Sätzen Pasteur's aber nicht enthalten. 

 Diess ist zuzugeben, es ist aber auch hinzuzufügen, 

 dass Pasteur anderwärts eine Hypothese zum 

 Zwecke der Erklärung selbst bestimmt formulirt 

 und begründet hat. Es mag nun diese Hypothese, 

 die hier nicht weiter zu reproduciren ist, fernerhin 

 Bestätigung oder Berichtigung finden; Lieb ig be- 

 rührt sie nicht, sondern bringt eine Reihe von Ver- 

 suchen und Beobachtungen, welche ihm gegen ein- 

 zelne Angaben Pasteur's zu sprechen scheinen, 

 und welche allerdings zumTlieil den Gedanken nahe 

 legen, dass die Spaltung des Zuckers, welche zu- 

 nächst durch den Vegetationsprocess der Hefepflauzen 

 angeregt wird, vielleicht ein complicirterer Vorgang 



sein möge, als es nach Pasteur's Sauerstoff - 

 Entziehungs-Hypothese den Anschein hat. 



Zunächst wird hervorgehoben , dass reinge- 

 waschener Bierhefe (L. experimentirt ausschliesslich 

 mit solcher) durch Wasser ein Körper entzogen 

 wird, welcher Rohrzucker rasch in Traubenzucker 

 umsetzt — Alkoholgährung nicht hervorruft. Wird 

 dieser wässerige Hefeauszug zum Sieden erhitzt, 

 so verliert er seine Wirkung auf deu Rohzucker 

 vollständig. Mikroskopisch untersucht wurde der 

 wässerige Auszug nicht. Wenn er mehrere Tage 

 au der Luft steht, trübt er sich unter Bildung 

 eines weisseu, flockigen Niederschlags. Aus diesem 

 Verhalten au der Luft und dem in der Siedehitze 

 wird geschlossen , dass das Hefewasser eine Ma- 

 terie im Zustande der Umsetzung enthält, und es 

 muss von diesem Zustande der Bewegung die Um- 

 wandlung des Rohr- in Traubenzucker bedingt wor- 

 den sein; die Rohzuckertheilchen verhielten sich 

 wie wenn sie Theile oder Bestandthcile der sich 

 umsetzenden stickstoffhaltigen Materie gewesen 

 wären, sie gingen in neue Lagerung über. 



Zweitens wird hervorgehoben die Veränderlich- 

 keit der Hefe beim Aufbewahren; der Mangel au 

 Uebereinstimmuug in den Ergebnissen der quanti- 

 tativen Analysen der Hefe und Hefeuasche. 



Drittens die Alkoholgährung, welche durch- 

 feuchtete Hefe ohne Zuckerlösung sich selbst über- 

 ' lassen eingeht, und zwar unter allmählicher Zer- 

 1 Setzung, Tödtung der Hefezellen. Es wird bei 

 | dieser Gährung mehr Alkohol gebildet, als aus dem 

 \ Zucker stammen kann , für welchen die Cellulose 

 ! der Hefezelle das Bildungsmaterial liefern könnte. 

 Der Zucker muss also zum Theil in dem Zell- 

 ! inhalte, und zwar in einer nicht löslichen Verbin- 

 ! düng mit einem anderen Körper enthalten sein. 



Besonderes Gewicht wird gelegt auf den Um- 

 stand, dass die Hefe während der Gährung eine ge- 

 wisse Menge Stickstoff- und schwefelhaltiger Sub- 

 stanz in gelöster Form verliert. Stickstoffreiche 

 Gährungsflüssigkeiten , wie Bierwürze, verlieren 

 allerdings von ihrem Gehalt an genannten Körpern 

 zu Gunsten der veietireiiden Hefe. Hat mau aber 

 reiner Zuckerlösung Hefe zugesetzt, so empfängt 

 die Flüssigkeit während der Gährung eine gewisse 

 Menge stickstoffhaltiger Substanz. Die Hefe nimmt 

 dadurch an Wirksamkeit ab; nach jedesmaligem 

 Auswaschen wird sie nach dritten Verwendung 

 schon unwirksam. Die an die Flüssigkeit abgege- 

 bene stickstoffhaltige Substanz kann aber als Nähr- 

 stoff für neue Hefezellen dienen. Wenn diese wieder 

 auf den Zucker wirken , so tritt wieder stickstoff- 

 haltige Materie aus , und diess kann lauge so fort 



