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LE NATURALISTE 
surpris dans 2elte position, il redresse à demi ses oreilles 
et les contracte en forme de cornes de bélier, attitude qui 
indique la frayeur et la colère : c’est ainsi que nous l'avons 
figuré. Pendant le vol les oreilles sont généralement 
rabatlues en arrière sur le dos, de manière à présenter 
moins de prise au vent. 
LES PRODUITS VÉGÉTAUX DU MARCHÉ DE SFAX 
Parmi les marchés du sud de la Tunisie, celui de Sfax 
parait être l’un des plus pittoresques et des mieux acha- 
landés ; à la vérité les besoins de l’Arabe, surtout de celui 
qui vil sous la tente, sont peu nombreux et, le plus ordi- 
nairement,les produits de la région qu'il habiteluisuffisent; 
néanmoins il ne dédaigne pas les objets de première néces- 
silé impcrtés par les Roumi, quand ces objets lui offrent 
quelque avantage comme durée, commodité ou bon mar- 
ché. On comprend donc queles marchés des villes du sud 
de la Régence n'’offrent. pas la même variété que ceux de 
nos villes européennes ni même que celui de Tunis ; mais 
on peut espérer que l'occupation française, en créant de 
nouveaux débouchés, et la réforme financière, en établis- 
sant une meilleure assietie de l'impôt, engageront les 
Arabes de Sfax à augmenter et à perfectionner les cullures 
depuis longtemps en usage dans la région et à tenter des 
essais qui pourront, à un moment donné, devenir rému- 
néraleurs. 
Ayant plusieurs fois parcouru le marché de Sfax, je 
prendrai la liberté d'y conduire le lecteur et de lui énu- 
mérer des produits d’origine végétale qu’on y expose aux 
regards des acheteurs ; pour justifier cet inventaire je rap- 
pellerai que Linné a fait du marché aux légumes d'Upsal 
le sujet de l'une deses Disserlations académiques (Macel- 
lum oltlorium ; Amœn. acad., éd. Schreber, VI, p.116), et 
si l'excuse n’est point suffisante, j'ajouterai que ma petite 
nole n’a aucune prétention académique. 
En raison même de leur nature et de leur état, les pro- 
duits végétanx du marché de Sfax sont divisés en deux 
groupes : Ie les légumes, les fruits et les condiments verts 
ou frais qui sont apportés chaque matin, mais en plus 
grande abondance le jour de la Djemäa (vendredi), et 
élalés sur le sol dans quelques rues et sur l’une des places 
de la ville ; ? les légumes et les fruits secs ou conservés, 
les condiments, épices, matières tincloriales et autres 
substances de nature sèche qui se trouvent dans les bou- 
tiques du Souk (marché couvert), plus spécialement occu- 
pées par la corporation des épiciers indigènes. 
Dans le premier groupe figurent : les raves, une carotte 
(z'r6dia) allongée, verte au collet, jaunâtre dans le reste 
de son étendue, des pommes de terre d'assez mauvaise 
qualité venant de Malte, la betterave, les oignons (b'çol), 
les aulx ({äme), les poireaux et les échalottes, le céleri 
(krafeuçe), la poirée, les cardons, le chou (krounbitne), 
la laitue (chelädha) ; ces deux derniers légumes ne pom- 
ment pas comme en France, ils montent de très bonne 
heure et prennent une assez mauvaise tournure : la laitue, 
Du est toujours coriace et ses feuilles se couvrent 
faci'ement, sur les nervures, de cils raides: des fèves 
(fout), des pois (djitbana), des concombres (khiar), une 
citrouille (ger4) de taille médiocre, allongée et d’un jaune 
pâle; des pasièques (deläa), des tomates cerises et 
pommes d'amour, des gombos, des artichauts sauvages 
(knorchef). Comme condiments, on trouve : les feuilles, 
tiges et sommités fructifères de coriandre, de persil (mad- 
nouss), de fenouil, de carvi, les piments (felfel) rouges et 
verts, la menthe (xénà) poivrée. Enfin les fruits sont 
représentés par des citrons et des limons (lemoun), des 
oranges (’chinate) douces et amères, des abricots (mech- 
meche), des amandes ({ouzze) à coque dure, des prunes 
(aïne) de deux variétés : l’une analogue à notre myrobolan, 
l’autre rappelant comme forme et comme coloration la 
prune reine-Claude, mais bien inférieure à cette dernière 
comme saveur et comme parfum; des figues (karmous) 
dont la majeure partie vient de Djerba; une pomme 
(tejéh), produit de la même île et ressemblant à la pomme 
dite de Saint-Jean; une poire (Zéenndjaçe), petite, blan- 
châtre, sans saveur, qui devient blette très rapidement. La 
saison d'automne permet d'ajouter à cette liste : des coings 
(c’feurdjet), des grenades (rommane), des dattes (”’meur) 
nouvelles, des raisins (éuneb), des figues de Barbarie. 
Sfax ne possède pas d’oasis ; les palmiers disséminés 
dans les grands jardins qui s’étendent derrière la ville ne 
fournissent que des fruits de qualité inférieure et les bon- 
nes dattes qui se vendent à Sfax proviennent du Djerid. 
A certaines époques on irouve encore sur le marché du 
lagmi, improprement appelé par les Européens vin de 
palme ; cette boisson, lorsqu'elle est fraîche, a la saveur 
du sirop d’orgeat, elle fermente très rapidement, prend 
alors le goût du cidre et devient enivrante; si on laisse la 
fermentation aller jusqu’à l’acétification, le mème liquide 
fournit un excellent vinaigre employé par les musulmans 
scrupuleux de préférence aux vinaigres européens extraits 
du vin. Du reste, la plus grande partie des produits du 
dattier vendus ou employés à Sfax sont importés des îles 
Kerkenna situées à 36 kilomètres de la côte. Ges îles, 
dont le sol est très bas et très plat, sont presque entière- 
ment couvertes de dattiers ; cet arbre, le seulqu’on y trouve, 
fournit aux habitants : des fruits, une boisson agréable, 
de la nourriture pour leurs chameaux, des fibres textiles, 
des clôtures, des bois de construction, etc. Les dattes qui 
ne sont pas consommées sur place sont portées à Sfax; là, 
on les fait sécher, on les comprime dans des couffins en 
les mélangeant de gros sel et on les expédie à Malte, où 
elles servent à l’engraissement du bétail, principalement 
des moutons. 
Si du marché en plein soleil nous passons maintenant 
dans le Souk où les épiciers étalent les produits apparte- 
nant au deuxième groupe, nous verrons figurer parmi les 
légumes et les fruits secs ou conservés; les fèves, les len- 
tilles (ddess), les pois, les haricots (/owbia) blancs et 
rouges, le dolic mongette, l’arachide, le fenugrec (1) 
(helba), dont la graine sert à l’engraissement des jeunes 
ra. C’est sans doute cette plante que Pélissier (Descrip. dela Rég: || 
e Tunis, p. 34) signale sous le nom de « tebel, sorte d’Achillea, dont 
la graine forme une pâtée très nourrissante…., ete, » Pélissier n’était 
| pas botaniste. 
