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hervorrufen, die in der Pathologie und in der Gäh- 

 rungstechnik nicht minder wie bei der Conservation 

 unserer Nahrungsmittel eine grosse Rolle spielen. 



In der Pathologie, wo man vorzugsweise Carbol- 

 säure als antiseptisches Mittel anwendet, könnte es in 

 Frage kommen, ob nicht mit besserem Erfolge die 

 wirksameren Mineral- oder Pflanzensäuren, nament- 

 lich die letzteren, zu benutzen sind. 



Für die Gährungstechnik habe ich besonders auf 

 die grosse Rolle hingewiesen*), welche der Säurege- 

 halt der Nährlösungen für die Cultur der Hefe spielt, 

 indem sie die Entwicklung der Hefe ganz unverhältniss- 

 mässig weniger hindert als die der Spaltpilze, während 

 gerade letztere die Störungen bewirken , die hier so 

 leicht und häufig vorkommen. 



Die Hefe als Handelsartikel leidet namentlich sehr 

 leicht durch die Spaltpilze , die in ihr als Verunreini- 

 gung vorkommen. Ich habe hierüber für die Praxis 

 mehrfache Untersuchungen ausgeführt. Das Verder- 

 ben der Hefe wird immer durch die verunreinigenden 

 Spaltpilze herbeigeführt, welche sich unter Umständen 

 rapide vermehren. Die Hefe verändert die Farbe, be- 

 kommt im Innern Gänge und fängt dann an zu rie- 

 chen. Diese Erscheinungen treten um so schneller 

 auf, je mehr die Hefe gewaschen d. h. von der Säure 

 befreit wird, welche mit der Gährung durch sie gebil- 

 det ist. Da nun das Waschen innerhalb gewisser 

 Grenzen unvermeidlich ist und dies "Waschen der Hefe 

 durch die Entziehung der Säure schadet, so liegt 

 nichts näher, als der Gedanke ihr den durch Waschen 

 entzogenen Säuregehalt künstlich wieder beizubringen. 

 Hierzu können von den Mineralsäuren am besten 

 Salpetersäure , von organischen Säuren am besten 

 Weinsäure verwendet werden ; letztere ist immer vor- 

 zuziehen. Um die Wiederansäuerung der Hefe mit dem 

 geringsten Aufwände an Mühe und Säure möglich zu 

 machen , besprengt man die gepresste Hefe mit den 

 Lösungen der Säure und knetet sie bei der Formung 

 der Kuchen damit durch. Je nach dem Grade statt- 

 gehabten Abwässerns der Hefe muss man den Säure- 

 gehalt der aufzusprengenden Lösung von 2 — 5, viel- 

 leicht unter Umständen noch mehr Procenten bemes- 

 sen. Durch den Säurezusatz werden nun die (vielleicht 

 nur minimal) vorhandenen Keime der Spaltpilze un- 

 wirksam gemacht; jedenfalls in ihrer Entwicklung 

 (die sonst schnell erfolgt und das Verderben der Hefe 

 herbeiführt] so verlangsamt, dass ein Verderben der 

 Hefe erst nach unverhältnissmässig längerer Zeit zu 

 befürchten ist. Es dürfte in diesem Wege gelingen, 

 Bierhefe noch nutzbar zu machen, die jetzt durch 

 das erforderliche häufige Waschen keine Verwendung 

 findet. Die Farbe der Hefe wird durch den Zusatz von 

 Säure eine ungleich weissere und schönere als sie 

 sonst ist. Die äussere Ansiedelung von Schimmelpil- 

 zen, z. B. von Öidium lactis , welches wieder in der 

 Säure ein Nahrungsmittel findet, ist durchaus harm- 

 los. Eine Hefe , die genugsam Säure enthält, wird 

 nicht bläulich und nicht faul , sie nimmt keinen stin- 

 kenden Geruch an und trocknet gelblich ein. — Eine 

 Conservation von Hefe für die Gährung von der einen 

 Campagne bis zu andern wird, wenn überhaupt, so 

 bewirkt werden können , dass man einem gegohrenen 

 Getränke , welches nur wenige Procente Alkohol ent- 

 hält, noch so viel Säure zusetzt, dass die Bacterien 

 unwirksam werden , und in diesem die Hefe in einem 

 möglichst kalten Räume bei Seite stellt ; die Hefe 

 leidet während längerer Zeit durch die Säure nicht 

 wesentlich. 



") 1. c. der landwirth s chaftl. Jahrb. IV.Jahrg . 2. Heft. 



Der Conservation unserer Nahrungsmittel ist iden- 

 tisch mit dem Schutze gegen die Spalt-, Gährungs- 

 und Schimmelpilze. Hier sind Säuren gegen die 

 Fäulnisspilze, Kochen und Eintrocknen gegen alle 

 Pilze längst bekannte Mittel. Letztere können in vie- 

 len Fällen leider nicht verwendet werden, ohne die 

 Frische und den Geschmack zu nehmen oder zu ver- 

 ändern. Frische Früchte zu conserviren ist hierfür 

 nothwendig. Dies erfordert erstens eine Abhaltung 

 der Pilze. Diese kann nach unseren jetzigen Kennt- 

 nissen leicht geschehen. Im Innern sind keine Pilze, 

 auf der Oberfläche lassen sie sich tödten, in gekochten 

 etwas sauren Lösungen ist ein sicheres pilzfreies Con» 

 servationsmittel gegeben. Zweitens ist eine Sistirung 

 der Lebensthätigkeit in den Früchten nöthig , damit 

 nicht durch Selbstgährung (innere Zersetzung) der 

 Geschmack verändert wird. Diese kann nicht wohl 

 anders als durch Temperaturerniedrigung mit ent- 

 sprechenden Variationen herbeigeführt werden. In 

 dem Gange rationell ausgeführter Versuchsreihen muss 

 diese Aufgabe mit Nothwendigkeit zu lösen sein. 



Die hier auszugsweise mitgetheilte Untersuchung 

 über den Bacillus habe ich im verflossenen Jahre im 

 Auftrage des landwirthschaftlichen Ministeriums aus- 

 geführt ; die Aufforderung hierzu verdanke ich dem 

 Herrn Geheimen Rath, Prof. Dr. Virchow. Die 

 Arbeit wurde (abgesehen von unbedeutenden nach- 

 träglichen Zusätzen) bereits am 31. August v. J. dem 

 Ministerium überreicht; sie wird demnächst in einem 

 IV. Hefte meiner Schimmelpilze in ausführlicher, von 

 Abbildungen begleiteter Darstellung erscheinen. 

 (Fortsetzung folgt.) 



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