( 129 ) 
mucilagineuse ou amilacée, la décomposition détermine 
d’abord la formation d’une certaine quantité de sucre , et 
_—. Po Ro de. k décomposition a été appelle 
; Soumise à l'influence 
des mêmes causes qui l'ont produite , ne tarde pas à se mo- 
difier d’une manière toujours constante, et donne naissance 
à un liquide particulier , spiritueux , volatil, inflammable , 
qu'on nomme alcool, d'où cette seconde période prend 
le nom de fermentation alcoolique où spiritueuse. Ce 
deuxième produit exposé à l'air se convertit assez promp- 
tement en acide, appelé acétique, et cette troisieme re 
mentation prend le nom de fermentation acide. 
Ces différens modes de fermentation ne sont faciles à dis- 
tinguer l’un de l’autre qu’autant que la she de 
l’amidon , du sucre pu de l’alcool est considérable, Dans le 
cas contraire leurs mouvemens ont lieu FR Far dans 
la même masse , et les produits auxquels l’amidon donne 
naissance passent presque immédiatement à l’état acide , en 
se confondant avec les produits variés provenant de la dé- 
composition des autres substances. Cette dernière période 
e mouvemens prend le nom de fermentation uiride. 
Dans celle-ci la séparation des corps constituans, qui s'o- 
père, dans les autres fermentations , suivant de certaines 
règles et une marche constante, ne peut être que tumul- 
tueuse et désordonnée, et accompagnée de la formation 
ée de presque tous les produits qui peuvent naître 
de la combinaison des élémens du corps fermentant dans 
un ordre de composition moins compliqué que célui où ils 
se trouvaient déjà retenus. 
La fermentation putride est la seule qu'il importe de 
considérer lorsqu'on se propose d'étudier l’action et d'éta- 
blir la théorie des engrais. En effet, les substancés organi- 
ques ne peuvent fournir des matériaux d’assimilation aux 
plantes vivantes, a autant que leurs élémens devenus 50 
No IX. 
