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En 1857, on a même été obligé de leur donner les 2/5. Dans celles où la 

 récolte est complète, un quart est habituellement perdu faute de bras. — 

 Dans l'Apokorona, on gaule les olives généralement, et quelques habi- 

 tants des villes font faire cette opération au-dessus de draps ; l'huile est 

 meilleure, mais les arbres en souffrent certainement , car ils sont plus 

 petits que partout ailleurs. 



Lorsque les olives sont ramassées en quantité suffisante , on les con- 

 duit à des moulins, Ladourghi, de la plus grossière et de la plus simple 

 construction, où elles sont écrasées à l'aide de meules verticales mues par 

 un cheval ou un mulet; la pâte, mise ensuite dans des sacs de crin, est 

 placée dans une presse en bois à vis, manœuvrée par deux à quatre hom- 

 mes ; l'huile s'écoule dans une jarre fixe où on la puise pour la mettre 

 dans des outres en peau de chèvre, dont le poil est par dedans. L'huile de 

 première pression appartient au propriétaire des olives et aux ramasseu- 

 ses. Les marcs , fort riches encore , sont mis en tas et s'échauffent ; au 

 bout de 20 jours, on les broie et on les presse de nouveau. On obtient 

 une huile inférieure, acre, qui forme le tiers de la première. Le pro- 

 priétaire du moulin en prend les 2/3 , et le reste est pour le salaire des 

 ouvriers, qui gagnent ainsi 4 à 5 piastres par jour. Quelquefois, par une 

 troisième pression, on extrait une huile qui est partagée également entre 

 le maître et les ouvriers. Le gouvernement retient 1/7 de chacune d'elles. 

 Les propriétaires d'oliviers qui n'ont pas de moulin, portent leurs olives 

 à ceux du gouvernement , car il n'est permis ni d'en élever de nou- 

 veaux , ni de réparer ceux qui n'auraient pas fonctionné dans les années 

 qui avaient suivi l'insurrection. Il y en a en tout dans l'île 3,000, qui 

 fonctionnent moyennement pendant deux mois et demi de l'année, avec 

 9,000 ouvriers. La fabrication de l'huile coûte donc, de main-d'œuvre 

 seule, 2,700,000 piastres (594,000 fr.). Un excellent olivier en plein 

 rapport, peut donner, année commune, 2 à 3 mistaîa d'huile (22 à 33 

 kilog.); mais habituellement, 100 mistata sont le produit de 150 à 200 

 arbres. Les olives, dans les bonnes années, rendent moitié de leur poids 

 en huile; dans les médiocres, c'est seulement un tiers et même un 

 quart. 



Un moulin hydraulique avait été élevé près de Khania , à la naissance 

 du Platania, par MM. Caporal et Agnew pour soumettre les marcs à une 

 troisième et puissante pression. Mais l'attente ayant été trompée , on 

 n'y dépassa pas bientôt la seconde pression. 



Plusieurs causes contribuent à rendre l'huile de Crète peu propre à 



