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Went, F. A. F. C. en H. C. Prinsen 



Geerligs, Over suiker- en alcoholvor- 

 ming door Organismen in verband met 

 de verwerking der naproducten in de 

 rietsuikerfabrieken. 



(Mededeelingen van het Proefstation voor Suikerriet 

 »West-Java«. Te Kagok-Tegal. Nr. 13. Overgedrukt 

 uit liet Archief voor de Javasuikerindustrie. Jaargang 

 1894.) 



Die Verfasser gelangten bei der Untersuchung 

 der Frage, ob der bei der Rohrzuckerfabrikation 

 auf Java abfliessende Syrup, der jetzt aus fisca- 

 lischen Gründen zum Theil unbenutzt bleibt, nicht 

 durch Verarbeitung zu Arac rentabel verwerthbar 

 zu machen sei, zu interessanten Beobachtungen 

 hinsichtlich einiger, bisher wenig bekannter Pilze. 

 Einleitend verbreiten die Verfasser sich ziemlich 

 allgemein über das Wesen der Gährung, die Gäh- 

 rungserreger und die Gährproducte und weisen auf 

 die Bedeutung Pasteur's und Hansen's für die 

 Gährungsindustrien und auf den Erfolg der Rein- 

 zucht hin. Die Vortheile der Hefereinzucht in Be- 

 zug auf die Qualität der Gährproducte wollten die 

 Verfasser nun auch auf die Aracbereitung aus- 

 dehnen und studirten deshalb systematisch die ge- 

 sammte Aracfabrikation, vor allem die zur Gährung 

 benutzte »Hefe«, wie sie von den Chinesen auf Java 

 angewandt wird. Dieselbe kommt dort unter dem 

 Namen »raggi« in der Form von weissen, platten, 

 runden, circa 4 cm im Durchmesser haltenden 

 Kuchen in den Handel. Interessant ist die Berei- 

 tung dieser »raggi«, die in Buitenzorg nach Vor- 

 dermann aus zuckerreichen Stücken von Saccha- 

 rum ofßcinarum, den Wurzelstöcken von Alpinia 

 galanga (laos), Reismehl, den Zwiebeln von Allium 

 sativum (cawang poetih) und den Früchten von 

 Citrus limonellas (dj eroek-nipis) fabricirt werden. 

 Zuckerrohr und Alpinia- Wurzelstöcke werden zer- 

 stampft und mit dem Reismehl gemengt ; der Teig 

 wird in Streifen zerschnitten, an der Sonne ge- 

 trocknet, und darauf zerstampft unter Hinzufügung 

 von etwas Wasser und Citronensaft. Nach Verlauf 

 von 3 Tagen werden die groben Pflanzentheile ent- 

 fernt, das Wasser abgegossen, der zurückbleibende 

 Brei zu oben beschriebenen kleinen Kuchen ge- 

 knetet und bis zum Hartwerden an der Sonne ge- 

 trocknet. Vielfach werden diese Kuchen vor dem 

 Trocknen zunächst einige Tage zwischen Reisstroh 

 gepackt, auch wohl einige Stücke frischen Reis- 

 strohs in dieselben hineingeknetet. 



Die Verfasser hielten folgerichtig für die wesent- 

 lichen Bestandtheile des »raggi« den Zucker des 

 Zuckerrohres und das Reismehl ev. das Reisstroh, 

 und sie konnten aus diesen Ingredienzien allein 

 ebenfalls wirksamen »raggi« herstellen, der die- 



selben Organismen enthielt, wie der chemische. 

 Die Organismen entstammten sämmtlich dem Reis- 

 stroh oder, wo nur Reismehl angewandt wurde, 

 diesem letzteren, da bei der auf Java üblichen Dar- 

 stellung des Eeismehls nothwendig die Sporen der 

 in Betracht kommenden Organismen in das Mehl 

 hineingelangen müssen. 



Die Eingeborenen verwenden den »raggi« zur 

 Herstellung von »tapej« und»brem«. Ersterer wird 

 bereitet, indem Klebreis [Oryza glutinosa), gewöhn- 

 licher Reis oder andere stärkehaltige Producte gut 

 gekocht, darauf in dünner Schicht ausgebreitet und 

 mit gepulvertem »raggi« bestreut einige Tage sich 

 selbst überlassen werden, wobei sie mit Pisang- 

 blättern bedeckt sind. Durch theilweise Umwand- 

 lung der Stärke in Zucker und des letzteren in 

 Alcohol entsteht ein halbflüssiges, säuerlich-siiss 

 schmeckendes Product. Der »brem« ist nun in der 

 Hauptsache nichts anderes, als der in diesem »ta- 

 pej«-Saft enthaltene Zucker, der durch Heraus- 

 pressen und Verdampfen der Flüssigkeit an der 

 Sonne gewonnen und zwecks Krystallisation in 

 kleinen Düten von Pisang- oder anderen Blättern 

 gebracht wird. 



Verfasser waren der Ansicht, dass der so ge- 

 bildete Zucker Maltose sei und nach Art der letz- 

 teren wie beim Mälzen aus der Stärke gebildet. 

 Diese Ansicht erwies sich als irrig, indem der 

 Zucker des »brem« neben Fehling's Lösung auch 

 das Barfoed'sche Reagens reducirte. Die che- 

 mische Analyse in Verbindung mit der Polarisation 

 ergab später, dass es reine Dextrose war. Die Zu- 

 sammensetzung des »brem« ergab dementsprechend 

 etwa 69«^ Dextrose, 10 — 11^ Dextrin, \,2% 

 Asche und \%% Wasser. Es mussten also in dem 

 »raggi« Stoffe anwesend sein, die aus Stärke, Dex- 

 trose und Alcohol zu bilden im Stande waren. 



Die mikroskopische Untersuchung des »raggi« 

 ergab, dass derselbe vorzugsweise aus Reisstärke 

 bestand; daneben fanden sich die Reste der übrigen 

 zur Verwendung gelangten Pflanzen, ferner ver- 

 einzeltes Schimmelmycel, Hefezellen, Bacterienund 

 grosse, stark lichtbrechende, kugelförmige, von 

 einer dickeren Hülle umgebene Körperchen, letztere 

 meist noch in Verbindung mit einem Stück Mycel. 

 Von den Bacterien konnte bald festgestellt werden, 

 dass sie mit der Wirkung des »raggi« nichts zu 

 thun hatten. Verfasser brachten dann einige der 

 soeben erwähnten stark lichtbrechenden, zellen- 

 förmigen Körper nach Isolirung in Nährlösungen, 

 in denen sie sich kräftig entwickelten, bald Keim- 

 schläuche trieben und ein reich verzweigtes Mycel 

 bildeten, welches ohne Zwischenwände erschien, also 

 einzellig blieb. Sie bezeichnen den Pilz als Chla- 

 mydomucor Oryzae. Näher untersucht wurden darauf 

 die physiologischen Eigenschaften dieses Pilzes. 



