53. Jahrgang. 



Nr. 18. 





16. September 1895. 



BOTANISCHE ZEITUNG. 



Redaction: H. Graf zu Solms- Laubach. J. Wortmann. 



II. AbtheilTLng. 



Besprechungen: Julius Wortmann, Untersuchungen über reine Hefen. — J. Behrens, Der Ursprung des 

 Trimethvlamius im Hopfen und die Selbsterhitzung desselben. — Comptes rendus hebdomadaires des seances 

 de i'aeademie des sciences. (Forts.) — Inhaltsangaben. — Neue Litteratur. — Anzeige. 



Wortmann, Julius, Untersuchungen | 

 über reine Hefen. II. Theil. 



(Landwirthsch. Jahrb. 1S94. S. 535— 585.) 



Die Entscheidung über die Frage, ob man auch 

 in der Weinbereitung zur Anwendung reingezüch- 

 teter Hefen übergehen soll, hängt in erster Linie 

 davon ab, ob die einzelnen Rassen derselben ihren 

 Charakter bewahren oder nicht. Bezüglich der 

 Bierhefe haben die Forschungen von Emil Chr. 

 Hansen und seiner Schüler zu einer bejahenden 

 Antwort geführt und eine Umwälzung in der Gär- 

 führung der Brauereien zur Folge gehabt. Man 

 verwendet daselbst Reinzuchthefe, d. h. solche, 

 welche unter allen Cautelen der mykologischen 

 Technik aus einer einzigen Zelle herangezüchtet 

 und allmählich bis zu jener Menge vermehrt wor- 

 den ist, welche die Praxis benöthigt, um damit im 

 Grossen die Bierwürze zu vergären. 



Die befriedigenden Ergebnisse, welche diese 

 Neuerung auf brautechnischem Gebiete geliefert 

 hat. berechtigen jedoch nicht ohne Weiteres zu 

 der Hoffnung, man werde auch bei derWeingährung 

 reingezüchtete Hefen mit Vortheil anwenden kön- 

 nen. Und zwar aus folgendem Grunde: Die eine 

 Zelle, welche wir eben zuvor in Gedanken ver- 

 mehrt haben, war isolirt gedacht worden aus der 

 unreinen Betriebshefe der betr. Brauerei, welche 

 zum Reinzucht- System überzugehen wünscht. 

 Diese eine Zelle ist also schon Bierhefe und unsere 

 Reinzüchtung hat nur den Zweck, diese Zelle von 

 ' ilturhefe« von anderen mit ihr vergesellschaf- 

 teten Zellen ungünstig wirkender »wilder« Hefe 

 zu befreien. Die Bierhefe ist eine schon Jahr- 

 tausende hindurch unter stets den gleichen Be- 

 dingungen gehaltene Culturpfianzc mit anererbten 

 and im Sinne des Praktikers gesprochen) constan- 

 ten Eigenschaften. Die Weinhefe hingegen ist ein 

 sich selbst züchtendes Unkraut, das in der Natur 



unter anderen Verhältnissen lebt als diejenigen 

 sind, welchen es im Fasse gährenden Mostes ausge- 

 setzt ist. Dass es von diesem Unkraute mannigfaltige 

 Arten giebt, hat die vorgängige Untersuchung 

 des Verfassers erkennen lassen und wird auch 

 noch in vorliegender Abhandlung dargelegt werden. 

 Es ist jedoch mit dieser bisher gegebenen Feststel- 

 lung für die Praxis der Weinbereitung noch nicht 

 genug gethan. Für diese ist die Antwort auf die 

 Frage maassgebend, ob die Eigenschaften 

 einer bestimmten Hefenrasse in ver- 

 schiedenen Mosten constant bleiben [oder 

 aber je nach der Zusammensetzung dieser Verän- 

 derungen erleiden. Nur wenn das erstere zutrifft, 

 wenn man einer bestimmten Rasse einen be- 

 stimmten Charakter dauernd nachsagen kann, nur 

 dann ist von der Verwendung von Reinzuchthefe 

 für die Weingährung etwas zu hoffen. 



Um diese Frage zur Entscheidung zu bringen, 

 wurden in einer ersten Reihe von Versuchen 

 41 Moste verschiedener Herkunft mit ein und der- 

 selben Hefenrasse vergoren, um zu erfahren, in 

 wieweit deren Charakter durch die Zusammen- 

 setzung des Nährbodens beeinflusst wird. Daneben 

 wurden, in einer zweiten Versuchsreihe, Parallel- 

 proben dieser Moste mit verschiedenen Hefenrassen 

 vergoren, um festzustellen, ob jede derselben die 

 Gärprodukte in stets dem gleichen Verhältnisse zu 

 einander entstehen lässt. Die Mostsorten enthiel- 

 ten Vertreter aus fast allen grösseren Weinbau- 

 gebieten Deutschlands, nämlich : aus dem Ober- 

 elsass, von der Mosel, Ahr und Nahe, aus Rhein- 

 hessen, der Rheinpfalz, dem Rheingau und aus 

 Unterfranken. Zur Aussaat wurde für den ersten 

 Versuch Johannisberger, für den zweiten überdies 

 noch Würzburger und Ahrweiler Hefe ausgewählt, 

 welche drei Rassen man nach früher gemachten 

 Erfahrungsn als von einander speeifisch verschieden 

 ansehen durfte. 



