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Welches sind nun die Ergebnisse der Unter- 

 suchung der derart erhaltenen Weine? 



Die wichtigste der daraus zu ziehenden Folgerun- 

 gen ist die Feststellung, dass den einzel- 

 nen Weinhefen in chemisch-physiologi- 

 scher Hinsi cht specifis che Eigen Schäften 

 zukommen, welche sie bewahren, gleich- 

 gültig von welcher Herkunft, Sorte und 

 Zusammensetzung der ihnen gebotene 

 Most sei. 



Gehen wir nun auf einige der Befunde etwas 

 näher ein. So ergab sich hinsichtlich der Ver- 

 mehrungsfähigkeit, dass in einem gegebenen 

 Moste, unter gleichen Bedingungen, die Zahl der 

 aus der Aussaat sich entwickelnden Zellen ab- 

 hängig ist von der Art der Hefenrasse. 



Der den einzelnen Arten zukommende Charakter 

 macht sich besonders auch hinsichtlich der Bildung 

 des Glycerins geltend, also jenes Nebenpro- 

 duktes der Alkoholgährung, dem ein nicht zu 

 unterschätzender Einfluss auf den Geschmack des 

 Weines zukommt. Die grösste Ausbeute davon 

 lieferte, gleichgültig welchen der 4 1 Moste man 

 verwendet hatte, die Würzburger Hefe, hingegen 

 war die geringste Menge dieser Substanz von der 

 Ahrweiler Hefe erzeugt worden. 



Diese Verschiedenheit des physiologischen Ver- 

 haltens der drei Rassen wird noch auffälliger, 

 wenn man die iür die Vermehrung der Aussaat 

 gefundenen Zahlen zur Vergleichung heranzieht 

 und dann bemerkt, dass gerade durch diejenige Rasse 

 das meiste Glycerin hervorgebracht worden ist, 

 welche die geringste Vermehrung aufgewiesen hat. 

 Es ist somit auch die Menge des in einem 

 gährenden Moste entstehenden Glycerins 

 abhängig von der Art des Gährerregers , 

 der He f enrasse. 



Hinsichtlich der übrigen in die Untersuchung 

 noch einbezogenen Bestandtheile als : Gehalt des 

 Weines an Extract, Asche, Säure, Alkohol und 

 Stickstoff, ist der Verfasser zu wesentlich denselben 

 Ergebnissen gelangt. 



Die Vergleichung dieser analytischen Befunde 

 führt ihn zu dem Schlüsse, dass kein gegenseitiges 

 Verhältniss der verschiedenen Gährprodukte unter 

 einander existirt, derart, dass die Menge des einen 

 für die des anderen bestimmend wäre. 



Das wichtigste dieser Verhältnisse ist jenes, 

 welches die Gewichtsmengen von Alkohol und 

 Glycerin betrifft, wie sie bei der Alkoholgährung 

 entstehen. P aste ur hatte angegeben, dass hier- 

 bei auf 100 Alkohol je 10 Theile Glycerin gebildet 

 würden. Spätere Untersuchungen, mit Hilfe von 

 Reinculturen von Bierhefen angestellt, haben ge- 

 zeigt, dass dieses Verhältniss kein unveränderliches 



ist, sondern zwischen den Grenzzahlen^ 7 und 1 4 

 sich bewegt. Der Verfasser hat nun hinsichtlich 

 seiner Weinhefen das Gleiche dargethan. 



Franz Lafar. 



Behrens, J., Der Ursprung des Tri- 

 methylamins im /Hopfen und die 

 Selbsterhitzung desselben. Karlsruhe, 

 O. Nemnich. 1894. 



Frühere Autoren fanden in Hopfen manchmal 

 Trimethylamin, in anderen Fällen nicht ; Verf. 

 selbst constatirte, dass frisch gepflückter, wie 

 trocken aufbewahrter nie Trimethylamin führte. 

 Dagegen enthielt eine feucht gehaltene Hopfen- 

 probe bald reichlich Trimethylamin, wodurch die 

 Richtigkeit der schon von Pf lüg er ausgesproche- 

 nen Vermuthung, dass das Trimethylamin im 

 Hopfen erst durch Mikroorganismen erzeugt werde, 

 sehr wahrscheinlich wurde. Die Erscheinung der 

 Trimethylaminbildung tritt mit der von den 

 Hopfenhändlern gefürchteten der Selbsterwärmung 

 zusammen ein und solcher Hopfen und das von 

 ihm abgepresste Wasser waren voller Bacterien. 

 Auf den aus solchem Material inficirten Gelatine- 

 platten wuchs ein einziges Stäbchenbacterium, 

 welches sich als Ursache der Trimethylaminbildung 

 erwies. Es ist dies ein 0,68 [x breites, von 0,68 

 bis 2,5 fx langes, anfänglich wie Bacterium termo 

 bewegliches, später an der Flüssigkeitsoberfläche 

 zu aus Zellfäden bestehender rahmartiger Zoogloea 

 auswachsendes Stäbchen, welches keine Sporen 

 bildet, die Gelatine zum Fluoresciren bringt, 

 aber nur sehr langsam verflüssigt. Der obligat 

 aerobe Bacillus bildet Trimethylamin auch in Ge- 

 latine. Verf. nennt diese Form einstweilen Bacil- 

 lus lupuliperda, trotzdem er dem Bacillus fluorescens 

 putidus Flügge jedenfalls sehr ähnlich ist. 



In Nährsubstraten, welche Zucker enthalten, 

 bildet der Bacillus ausser einem Jodoformreaktion 

 gebenden Körper, der vielleicht Butylalkohol ist, 

 Buttersäure, die das Auftreten der Fluorescenz 

 verhindert. Der fluorescirende Farbstoff ist aber 

 in farbloser Verbindungsform vorhanden und auf 

 Zusatz von Ammoniak tritt daher Fluorescenz auf. 

 Zuckerfreie Nährlösungen werden von dem Bacil- 

 lus alkalisch gemacht durch Bildung von Ammo- 

 niak oder diesem neben Trimethylamin. Ammoniak 

 entsteht in Culturen mit bernsteinsaurem Ammon, 

 Asparagin, Pepton. Ammoniak neben Trimethyl- 

 amin entsteht auf eiweisshaltigen Nährböden, wie 

 Gelatine, Agar, Bouillon und Hopfenextrakt. 

 Jedenfalls entsteht das Trimethylamin hier durch 

 Spaltung und nicht durch Synthese. 



