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■vfeismaterial für alle erdenklichen wissenschaft- 

 lichen Gemeinplätze ausgebeutet worden. 



Unter der Pilzspecies Bierhefe, Saccha- 

 romyces cerevisiae Meyen , verstehe ich im 

 Folgenden ausschliesslich den in der deut- 

 schen Brauerei zur Alcohol - Gährung der 

 Bierwürze allgemein verwertheten Gährungs- 

 pilz , der mit dem Fermente der Spiritusbren- 

 nerei nach zuverlässigen Angaben identisch, von 

 dem Fermente des Weinmosts, soweit ich es 

 bisher untersuchen konnte, specifisch ver- 

 schieden ist; die Hefe von Obstweinen zu 

 untersuchen, hatte ich noch keine Gelegen- 

 heit. Ich halte diese Begriffsbestimmung für nö- 

 thig gegenüber der Pasten r'schen Definition 

 der Alcoholgährung, in welcher als Bierhefe 

 die Hefen sämmtlicher Alcoholgährungen ideu- 

 tificirt werden} ebenso gegenüber den verschie- 

 denen botanischen Untersuchungen über die 

 Hefe im Allgemeinen und im Besonderen, wel- 

 che häufig von den vielleicht heterogensten He- 

 feformen gewonnene Schlussfolgerungen ohne 

 Weiteres gegenseitig übertragen und verallge- 

 meinern. 



Eine Beschreibung der Bierhefe, ihres Ver- 

 haltens in gährungsfähigen Lösungen, ihrer Ver- 

 mehrung darf hier füglich wegfallen. Es möge 

 üagegen zum Ueberfluss nochmals hervorgeho- 

 ben werden , dass zwischen Ober - und Unter- 

 gährung , Ober - und Unterhefe eine absolute 

 Verschiedenheit nicht besteht, dass Ober- und 

 Unterhefe sich gleichmässig durch die bekannte 

 Sprossung fortpflanzen, deren Intensität nur, wie 

 auch die Energie der Gährung, abhängig ist 

 von der Temperatur des Gährraumes. — Die 

 sogenannte Untergähr.ung wird, bei 4 — 10® C, 

 durch langsam sich vermehrende, etwa kugelige 

 Hefezellen bedingt, bei welchen im Allgemei- 

 nen eine gegebene Mutterzelle nicht eher eine 

 zweite Sprossung erzeugt, als bis die erste 

 Tochterzelle, vollständig ausgewachsen, von der 

 Mutterzelle sich abgelöst hat, um sich ihr gleich 

 zu verhalten. Daher zeigt die Unterhefe meist 

 jiur isolirte Zellen und paarige Gruppen von 

 Mutter- und Tochterzellen. Die Hefe, alte, 

 wie neugebildete, setzt sich in der Gährflüs- 

 sigkeit zu Boden. 



Die typische Obergährung, bei 12 — 24 •^ C. 

 verlaufend, ist die F'unction einer rasch sich 

 vermehrenden, aus oblongen, ovalen, oder 

 birnförmigen Zellen allseitig reichliche Spros- 

 sungen erzeugenden , durch längerdauernden 

 Verband der einzelnen Sprossgenerationen ro- 

 senkranzförmig gegliederte, verästelte Gruppen 



darstellenden Bierhefe, deren Zellen, die leeren 

 alten , wie die neu erzeugten , durch die mas- 

 senhafte Gasentwicklung nach oben gerissen, 

 im Schaum suspendirt und schliesslich ausge- 

 worfen werden. 



Gährungs - und Hefeform gehen beim Wech- 

 sel der entsprechenden Durchschnittstemperatu- 

 ren in einander über; die Untergährung rascher 

 in die Obergährung, als umgekehrt. Dabei 

 dauert es mindestens einige Stunden , bis eine 

 gegebene Sprossungsform, an geänderte Tempe- 

 ratur-Verhältnisse sich accomodirend , in die 

 andere allrnählig übergeht. Dass auch die Er- 

 nährungsverhältnisse und die etwaige Ruhezeit 

 der Hefe auf die Energie der Sprossung ein- 

 wirken, insofern schlechter genährte und länger 

 im Ruhezustand gewesene Hefe langsamer 

 sprosst, versteht sich von selbst. 



Die von dem ersten Beobachter der Spros- 

 sung, Cagniard de Latour zuerst behauptete, 

 von Mitscherlich und J. R. Wagner be- 

 stätigte, angebliche Vermehrung der Unterhefe 

 durch Entleerung ihres körnigen Inhaltes und 

 Bildung neuer Hefenzellen aus so entstandenen, 

 im entscheidenden Augenblicke „nebelhaft ver- 

 schwimmenden", „mikroskopisch nicht wahrnehm- 

 baren'* Sporen (auf die Unterhefenzelle 3 — 

 40) existirt nicht. Sie ist auch, speciell von 

 Mitscherlich und Wagner, nicht apodik- 

 tisch behauptet, gleichwohl aber von den tech- 

 nischen Chemikern zum Theil fest registrirt wor- 

 den , und neuerdings als Micrococcus erster 

 Klasse in neuer Auflage erschienen. — 



Die Frage, ob mit dieser Sprossung durch 

 endlose Gährungsgenerationen der ganze Ent- 

 wickelungskreis der Bierhefe abgeschlossen sei 

 oder nicht, hat seit mehreren Jahrzehnten, spe- 

 ciell aber seit der Mitte der Fünfziger Jahre, 

 weitläufige Erörterungen hervorgerufen, welche, 

 wohl mit alleiniger Ausnahme des entschiede- 

 nen Widerspruchs von de Bary's Seite, je- 

 weils zu dem, im Einzelnen mannigfach variirten, 

 Schlüsse führten, die Bierhefe sei, wie Ber- 

 keley sich ausdrückt, lediglich ein eigenthüm- 

 licher, auf unendliche Generationen seiner Frucht- 

 bildung beraubter, stets in gleicher Weise sich 

 vermehrender Zustand höherer Pilze, speciell 

 gewisser Schimmelpilze. — ■ 



Die zur Gewinnung dieses Ergebnisses ge- 

 wählten Versuchsreihen sind zweierlei. Entweder 

 überliess man Hefe sich selbst und sah zu, was 

 auf ihr heranwuchs} da kam mit grösserer oder 

 geringerer Regelmässigkeit y^Sporotrichum" (Oi- 



