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Diese Culturverunreinigungeu stammten selbst- 

 Terständlich grossentheils aus der Atmosphäre, 

 zum Theile aber auch aus dem Hefematerial 

 selbst. Die besten Hefen der Praxis zeigen mit 

 einiger Regelmässigkeit gewisse, Alcoholgährung 

 theils erregende, theils nicht erregende, pilz- 

 liche Verunreinigungen, speciell ilfwcorsporen und 

 Sporangienstücke, Penicilliumsporen j Oidium lactis, 

 Mycoderma vini und heterogene Hefeformen ; so 

 war eine Würzburger Hefe verhältnissmässig 

 Oidium- reich. y eine Münchener mit Mycoderma 

 vini verunreinigt , welches einmal auch der sonst 

 sehr reinen Coburger Hefe in relativ beträcht- 

 licher Menge beigemischt war. — Diese Ver- 

 unreinigungen unterliegen der Bierhefe in gäh- 

 rungsfähigen Lösungen, wo sogar die Afwcorhefe 

 neben Saccharomyces cerevisiae wenig zu gedeihen 

 scheint. Nach Beendigung der Alcoholgährung 

 aber, wie auf anderen Substraten, überholen die- 

 selben nach einander die Bierhefe; gewöhnlich 

 erscheint erst Oidium lactis und Mycoderma vini, 

 dann Mucor und Penicillium, welches in den mei- 

 sten Fällen den Platz behauptet. Oidium lactis 

 hat in verschiedenen Mycelformen, wie es scheint, 

 die ganz specielle Aufgabe, in Hefeklumpen her- 

 umwuchernd , die Hefezellen, welche erst ge- 

 sund, alsbald aber kränkelnd und entleert, den 

 Oirfmmmycelien anliegen , auszusaugen und zu 

 tödten. — 



Für das Nebeneinandervoi'kommen der ge- 

 nannten Pilze mit der Hefe darf übrigens ein 

 Moment nicht übersehen werden. Die Unter- 

 gährungsentwickelung der Bierhefe beginnt bei 

 einer Minimaltemperatur, welche die Entwicke- 

 lung anderer Pilze, speciell der genannten Ver- 

 unreinigungen , theils ausschliessen , theils sehr 

 beschränken dürfte. Für Mycoderma vini konnte 

 ich diese Thatsache grob experimentell nach- 

 weisen, zu weiteren Versuchen fehlte mir bis- 

 her mancherlei Apparat. 



Der practische Vorzug der Untergährung 

 vor der Obergährung wird wesentlich auf die- 

 ses Moment zurückzuführen sein. Die Practiker 

 wissen schon lange, dass im Allgemeinen ein 

 Bier um so haltbarer ist, je niedriger seine 

 Gährtemperatur lag. Obergährige Biere werden 

 viel leichter sauer, als untergährige , und ihre 

 Haltbarkeit sinkt mit der Steigerung ihrer Gähr- 

 temperatur. Je höher diese, desto günstiger 

 liegen die Verhältnisse für die Entwickelung von 

 Mycoderma vini, welches, mit der Luft in Berüh- 

 rung, den Alcohol des Bieres zu Essigsäure 

 oxydirt. 



Niedere Gährtemperaturen erzielien darum 

 auch ohne Zweifel eine reinere Hefe; und un- 

 sere Brauerei -Unterhefe scheint, soweit ich aus 

 einigen Selbstgährungsversuchen schliessen darf, 

 eine aus der gemischten Hefe wilder Selbstgährun- 

 gen, wohl zumeist mit Hülfe niedriger Tempe- 

 raturen, allmählich gezüchtete Rasse vorzustellen. 

 Ueber diese noch keineswegs spruchreifen 

 Selbstgährungsversuche werde ich im Zusammen- 

 hang mit der Untersuchung belgischer Selbst- 

 gährungshefen späterhin berichten. Hier sei von 

 ihnen nur soviel erwähnt, dass ich in denselben 

 aus einer bunten Reihe grosser und kleiner 

 Gährungs- und Nichtgährungspilze, die bei Ober- 

 gährungstemperatur in wilde Entwickelung ge- 

 riethen, durch dreiwöchentlich fortgesetzte, be- 

 ziehungsweise erneuerte Untergährung gemeine, 

 auf Mohrrüben normale Ascosporen bildende Bier- 

 hefe zu wenigstens überwiegender Entwickelung 

 brachte. 



Nach den vorstehenden Mittheilungen darf 

 wohl der Entwickelungsgang der Bierhefe als 

 mit der bekannten, keineswegs bloss für gäh- 

 rungsfähige Medien characteristischen Sprossung 

 und der beschriebenen Ascosporenbildung abge- 

 schlossen betrachtet werden; ein eigentliches My- 

 celium fehlt dann diesem Pilze, ebenso eigent- 

 liche Conidien, während seine Sprossungen als 

 nicht ditferenzirte niedrigste Mitteldinge zwischen 

 beiden gelten mögen. Seine systematische Stel- 

 lung wird ihm als Ascomycet mit nackten Ascis 

 einstweilen neben dem genannten Ascomyceten 

 auf Agaricus melleus und den Exoascus- Taphrina- 

 Arten anzuweisen sein. Mit einem Theile der 

 letzteren, die sein nicht gährungerregendes , pa- 

 rasitisches ^ morphologisches x\nalogon darstellen 

 mögen, steht er auch vermöge der sprossenden 

 Keimung der Ascosporen jener Arten in eng- 

 ster Beziehung. Dem Bierhefepilz analoge, gute 

 Arten der gleichen Gattung werden sich aus dem 

 Gebiete der Alcoholgährungspilze sehr bald fin- 

 den; wahrscheinlich von dem gewöhnlichen Wein- 

 hefepilz habe ich entsprechende Ascosporenbil- 

 dung schon beobachtet, ebenso von noch einer, 

 in Selbstgährungen von Bierwürze aufgetretenen, 

 selbstständigen Art, über deren Vermögen , Gäh- 

 rung zuerregen, mir noch nichts bekannt ist. 



