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Zersetzung der Milch. Wie oben mitgetheilt, 

 erhält sich, die Milch in für das Auge schein- 

 barer ünveränderlichkeit, wenn man sie mit 1 

 Volum Luft in enge Glasröhren einschmilzt und 

 in siedendem Wasser 1 — 3 Stunden erwärmt; 

 je länger man diess thut, desto mehr nimmt sie 

 eine röthliche Farbe an. War die Milch zu 

 Anfang frei von Säure, so bleibt sie auch so 

 auf unbestimmte Zeit, mindestens 15 Monate, 

 mit neutraler oder altaiischer Reaction , und 

 völlig flüssig ; der Rahm trennt sich , auf dem 

 Boden sammelt sich eine Spur ungelösten Ca- 

 sei'ns, wahrscheinlich schon im Euter ausge- 

 schieden (vgl. auch Comaille, in Jahresber. 

 f. Chem. pro 1866. p. 713), in Form eines 

 zarten, lockeren Schlammes, unter dem Mikro- 

 skop aus feinsten, kaum zusammenhängenden 

 Granulationen bestehend. Die Hauptmasse des 

 Casei'ns ist, wie die Probe mit Essigsäure zeigt, 

 in der Flüssigkeit völlig gelöst. — War die 

 Mikh von Anfang an spurweise sauer ^ so findet 

 demgemäss auch eine entsprechende (wenigstens 

 binnen 4 Jahren nicht weiter fortschreitende) 

 schwach angedeutete Gerinnung des Caseins 

 statt, aber langsam, erst nach Tagen und Wo- 

 chen, und kleinflockig, nicht compact. Bacterien 

 werden unter diesen Umständen immer getödtet, 

 und man findet deren dann auch nur dann und 

 wann einzeln, im bewegungslosen Zustande, ge- 

 rade wie in der gewöhnlichen Milch vom Markte. 

 In ganz frischer Milch dagegen habe ich keine 

 gefunden. — Ich habe ohne Erfolg versucht, 

 dies Verfahren zur Milch conservation praktisch 

 zu verwerthen. Selbstverständlich sind hier 

 grössere Gefässe erforderlich ; allein in gleichem 

 Verhältnisse mit der Grösse wird eine vollstän- 

 dige Durch - Erhitzung schwieriger. Auch der 

 Verschluss gelang nicht. Ich benutzte Flaschen 

 mit eingetriebenem Kork und darüber 1 — 3 

 Centimeter eingegossenem Schwefel (der erst bei 

 86 — 87®R., also über dem Siedpunkte des Was- 

 sers, schmilzt). Leider aber erweicht er schon 

 früher, und dies genügt, den Verschluss zu 

 lockern. Vielleicht gelänge es besser , wenn 

 man den Hals oder die Mündung der Flasche 

 während des Erhitzens durch eine Scheidewand 

 vor der Einwirkung des heissen Wasserdampfes 

 schützte. Gegen das Ranzigwerden der Butter 

 dürfte wohl vollständiger Luftausschluss — also 

 Füllung bis zum Korke — schützen. 



Auf ähnliche Weise, wie oben die Milch, 

 habe ich Wasser, worin etwas Brot zerrieben 

 war, in Glasröhrchen gebracht, so dass diese 

 zur Hälfte mit Flüssigkeit, zur Hälfte mit Luft 



erfüllt waren; alsdann zugeschmolzen und ver- 

 schieden erwärmt, doch nicht bis zum Sieden. 

 In keinem Falle entstand ein Pilz, in allen 

 Fällen wurde die Reaction stark sauer (mit 

 schwach säuerlichem Gerüche). — (Nur bei Er- 

 hitzung auf 84 °C. war die Säurebildung ausge- 

 blieben und die Reaction neutral.) Die Unter- 

 suchung zeigte — wenig — ruhende Bacterien, 

 Monas Crepusculum wurde nicht beobachtet; für 

 jene also war das eingeschlossene Luftvolum ge- 

 nügend, und man wird wohl ihnen die Säure- 

 bildung (Milchsäure mit etwas Essigsäure'?) zu- 

 schreiben müssen. 



Erhitzt man Milch unter Watteverschluss oder 

 im Kölbchen mit übergebogener Röhre — also 

 bei Luftzutritt — bis zum Sieden, so sollte man 

 erwarten , dass die etwa vorhandenen Pilzsporen 

 getödtet würden, während die Bacterien unter 

 solchen Umständen in neutralen oder alkalischen 

 Flüssigkeiten noch eine Weile intact bleiben? 

 dass man hiermit also eine Methode hätte, die 

 Einwirkung der Bacterien getrennt von der Ein- 

 wirkung der Pilzsporen zu erproben. Allein dies 

 Verfahren ist leider nicht ausführbar, da die 

 Milch in solchen Gefässen bei freiem Luftzu- 

 tritte überhaupt wegen ihres Steigens und Ueber- 

 laufens, bedingt durch Hautbildung, nicht eigent- 

 lich gründlich gekocht werden kann; während 

 beim Erhitzen in zugeschmolzenen Glasröhrchen 

 die Milch vollkommen ruhig bleibt und keine 

 Haut bildet. Erhitzt man dieselbe indess unter 

 Wattepfropf so gut es eben gehen will, so tritt 

 die Säuerung und Gerinnung zwar um viele Tage 

 verspätet ein, aber sie bleibt nicht ausj bald 

 zeigt sich dann auch auf der Oberfläche ein 

 dichter Rahm von fructificirendem Penicillium 

 glaucum, zum Beweise, 4ass dasselbe durch 

 obiges Erhitzen nicht vollständig getödtet wor- 

 den war. 



In einem der oben geschilderten Ver- 

 suche mit nicht ganz vollkommenem Schwefel- 

 verschluss (durch 2 Stunden erwärmt) beobach- 

 tete ich, ungeachtet der Gegenwart von einem 

 der Milch gleichen Luftvolum, erst nach 23 Ta- 

 gen allmähliche Gerinnung, und zwar körnig 

 oder kleiuflockig, oben und unten gleichzeitig j 

 bei der Untersuchung fanden sich einige Bacte- 

 rieny aber - — wie gewöhnlich in der noch schwach 

 säurenden Milch — nur wenige, zum Theil be- 

 weglich, was bei der Milch selten ist; gleich- 

 määüig in den oberen, wie in den tieferen Schich- 

 ten der Flüssigkeit. Dagegen war kein Mycelium 

 oder sonstige Spuren von Pilzvegetation aufzu- 

 finden. Reaction sauer. 



