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In einem weiteren derartigen Falle trat die 

 Gerinnung nach 6 Tagen ein. Am 63. Tage 

 wurde das Gefäss geöflfnet; aber merkwürdiger 

 Weise waren trotz saurer Reaction in allen un- 

 tersuchten Proben von Butter, Serum und Ge- 

 rinnsel weder Mycelien , noch auch Bacterien auf- 

 zufinden!, wonach dieselben also mindestens 

 äusserst spärlich gewesen sein müssen. 



Dagegen gelang dieser Versuch, die Pilze 

 zu tödten, ohne die Bacterien zu beschädigen, 

 wenn auch einstweilen nur zufällig, doch voll- 

 kommen beweisend mit einer andern Flüs- 

 sigkeit. Ich habe in einigen Fällen beobachtet, 

 dass Honigwasser , welches unter Watteverschluss 

 auf 85 — &0®C. erhitzt worden war, im Laufe 

 einiger Monate eine stark saure Reaction an- 

 nahm 5 von einer Säure herrührend, welche man 

 nicht riechen konnte, welche auf einen Glas- 

 stab mit Ammoniak nicht nebelbildend wirkte, 

 auch nicht nach dem Erwärmen unter Zusatz 

 von Schwefelsäure. Hiernach ist anzunehmen, 

 dass die gebildete Säure nichts Anderes als 

 Milchsäure war. In der Flüssigkeit fand sich 

 Monas Crepusculum , mit oder auch ohne Bacte- 

 rien, in grosser Menge und Gallert- Wolken bil- 

 dend 5 dagegen nichts von Pilzmycelium. 



Ich glaube danach, dass wir Grund haben, 

 die Bacteriengruppe für die Ursache der Milch- 

 säure-Bildung zu halten. (Dem Anscheine nach 

 abweichend von Pasteur, der denselben die 

 Fähigkeit zuschreibt, bei alkalischer Reaction 

 die Milch zu coaguliren, die Säuerung aber von 

 anderen (?) Organismen herleitet. Ann. Chim. 

 Phys. LXIV. 60.) Pasteur's Milchsäure -Fer- 

 ment ist (nebst Bierhefe) abgebildet in Compt. 

 rend. 58. 1864. p. 149. Fig. 12. Er findet es 

 seinem Mycoderma Aceti sehr ähnlich (?). Es 

 besteht nach meiner AutFassuiig dieser Figuren 

 aus kurzen Mesobacterien und einzelnen Monas 

 Crepusculum, ist also nicht wesentlich von Obi- 

 gem verschieden. Doch ist , um an Eins zu 

 erinnern, die starke Säuerung gegenüber der 

 kleinen Menge dieser Organismen auffallend. 

 Auch ist zu beachten , dass das Giissander'sche 

 Verfahren bei der Butterung wenigstens anschei- 

 nend dagegen spricht, indem die Durchdringung 

 der Milch mit Luft die Säuerung derselben zu 

 verlangsamen scheint. (A. Müller, in landw. 

 Vers.-Station. 1867. p. 37.) 



Beiläufig will ich hier bemerken, dass ich 

 im heissen Sommer bereits zweimal ein Steigen 

 und üeberlaufen ruhig stehender Milch durch 

 Gasentwickelung beobachtet habe, offenbar als be- 

 gleitendes Phänomen einer weingeistigen Gäh- 



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rung, wie bei dem Kumiss der Kirgisen. Die 

 Ursache ist mir nicht klar geworden. Bei der 

 gewöhnlichen Säuerung und Gerinnung der Milch 

 findet keine Spur von Gasentwickelung statt. 

 Dagegen wird, wie Pasteur nachgewiesen hat, 

 Sauerstoff consumirt. (Ann. Chim. Phys. 64. 

 p. 59.) Derselbe fand noch bewegliche „Vibrio- 

 nen" bei einem Gehalte der eingeschlossenen 

 Luft von 1 7 p. Ct. Kohlensäure und nur 0,8 p. Ct. 

 Sauerstoff. 



t». Sauerkraut. Der Rahm auf der Ober- 

 fläche des Krautes im Fasse besteht aus weissem 

 Mycelium, überall in Oidium lactis übergehend; 

 ferner findet man hefeartige Conidien, unbe- 

 wegliche Bacterien und Monas Crepusculiun. Ich 

 züchtete daraus auf Kartoffel im Dunstrohre: 

 Mucor Mucedo, zu dem vorzugsweise obiges 

 Oidium als Nebenform gehört *) ; ferner Peni- 

 cillium glaucum, Stysanus Stemonitis, Cephalo- 

 sporium Acremonium (Cd. Ic. 3. f. 29), Fusa- 

 rium lateritium, ein weisses Verticillium, Bacte- 

 rien- und Monadenschleim. — Die ausgepresste 

 Flüssigkeit aus den tiefer abwärts folgenden 

 Schichten des Sauerkrautes, honiggelb von Farbe, 

 von Geruch weinig, käsig und säuerlich, ent- 

 hielt im Wesentlichen dieselben Bestandtheile: 

 viel Mycelium, Oidium und hefeartige Zellen. 

 Ich züclitete daraus im Dunstrohre Mucor Mucedo 

 und Cephalosporium Acremonium. 



In diesen Beobachtungen liegt kein Grund, 

 den Bacterien die Ursache der Milchsäure - Bil- 

 dung im Sauerkraute zuzuschreiben oder nicht. 

 Wenn dieselben in der That bei dieser Säure - 

 Bildung wesentlich betheiligt sind, so setzen 

 sie damit in geeigneten Flüssigkeiten ihrer Weitei-- 

 entwickelung zuletzt wahrscheinlich selbst eine 

 Grenze, analog der Hefe mit Rücksicht auf die 

 Alkohol- und Essigsäure-Bildung. — In frisch 

 angesetztem und in gewöhnlicher Weise mit Salz 

 versetztem Sauerkraut fand ich im November, 

 8 Tage nach dem Einschneiden, die Reaction 

 neutral; ziemlich zahlreiche Bacterien von 1 bis 

 mehreren Gliedern , zum Theil lange Leptothrix- 

 Ketten; fast alle ohne active Bewegung, offen- 

 bar in starker Vermehrung. Ferner Hefezellen 

 in Sprossung. An der Oberfläche Schaum, wie 

 bei der gewöhnlichen weingeistigen Gährung 

 (s. o.). 



*) Cf. m. Icon. an. fung. t. 20. f. 16 — 25. Indess 

 nicht ausschliesslich. So sah ich dasselbe z. B. auf 

 feuchtem Brote als Vorläufer von Penicillium , ohne 

 dass Mucor überhaupl auftrat. Vgl. auch Fig. 17. 



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