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organiques subissent un élal intermédiaire qui est la fermentation. 

 Cette manifestation du ferment a beaucoup de rapports avec les phé- 

 nomènes de la germination et de l'incubation. 



En effet, chaque substance organique renferme en elle, comme 

 la graine d'une plante, comme l'œuf d'un animal, le germe d'un fer- 

 ment qui lui est propre, et qui peut rester à l'état latent jusqu'à ce 

 qu'il survienne en lui des circonstances favorables à son développe- 

 ment. 11 lui faut toujours un certain degré de chaleur et d'humi- 

 dité, ainsi qu'un laps de temps variable, mais qui est à peu près 

 le même pour chaque espèce. Jusqu'à un certain point, il n'est 

 pas impossible de démontrer les phénomènes qui se manifestent 

 dans le ferment pendant la période de fermentation. Mais quelle en 

 est la cause? On l'ignore. Pour mon compte, je ne crois pas qu'elle 

 soit due à une action purement chimique, pas plus qu'à la catalyse, 

 mot introduit par Berzélius pour désigner une force particulière mal 

 définie. 



L'on sait que plus un animal est bas dans la série, des êtres, mieux 

 il résiste aux mutilations. Ainsi, d'après les expériences de M. Trem- 

 blay de Genève, l'on peut diviser le corps d'un polype d'eau douce 

 en une multitude de morceaux, sans y arrêter le mouvement vital ; 

 au contraire, chaque fragment prend par celte excitation un déve- 

 loppement insolite, et constitue bientôt un nouvel animal semblable 

 par sa forme à celui dont il provient, tout aussi parfait dans son es- 

 pèce, exerçant les mêmes fonctions, et vivant de la même manière. 



Cela vient de ce que la substance de son corps est partout iden- 

 tique. 



Ne voyons-nous pas également qu'une petite partie de levain 

 panaire suffit pour engendrer le même ferment dans une pâte bien 

 préparée, et que chaque portion de cette masse partout imprégnée 

 du même principe vital, jouit à son tour de la faculté de se repro- 

 duire en gardant toujours son individualité ? 



Cette pâte fermentée conserve une chaleur dont la source est en 

 elle-même, ce qui la distingue des corps bruts qui n'ont qu'à se 

 mettre en équilibre de température avec les corps ambiants. 



Le germe d'un ferment, comme celui d'une graine ou d'un œuf, 

 peut être détruit soit avant d'avoir éprouvé la période de fermenta- 

 tion, soit après avoir manifesté sa vitalité par des signes caractéris- 

 tiques propres à son espèce. 



Les causes de sa destruction peuvent être un agent chimique, un 

 trop grand degré de froid ou de chaleur, d'humidité ou de séche- 

 resse, l'électricité, la présence d'un ferment de nature différente, etc. 



Lorsqu'un ferment est mort par une cause violente, ou après avoir 

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