50 



parcouru régulièrement le cours de la fermentation qui lui est na- 

 turelle, il a perdu, aussi bien que le végétal ou l'animal qui a cessé 

 de vivre, son aptitude à reproduire de nouveau un individu sembla- 

 ble à lui. 



Voici une expérience assez curieuse pour prouver qu'un ferment 

 peut être détruit par un agent chimique et changer de nature : 



Si, au printemps, on prend du seigle ergoté en poudre et qu'on 

 l'abandonne au contact de l'air, il s'y manifeste, au bout de quelque 

 temps, une fermentation putride , et il s'y développe un acarus fa- 

 cile à voir au microscope et même à l'œil nu. Si, d'autre part , l'on 

 met également du seigle ergoté en poudre dans un flacon, que l'on 

 y ajoute quelques gouttes d'eau pure, et qu'on le descende à la cave 

 pour y entretenir le même degré de chaleur et d'humidité, il sur- 

 vient, après quelques jours, une fermentation acide et il y naît un 

 champignon. Il est évident qu'ici l'eau, par son oxygène, a tué le 

 premier ferment, a changé la nature de la matière organique, et lui 

 a communiqué le germe d'une fermentation nouvelle. 



Pourquoi, dans le premier cas, trouve-l-on un animal, et dans le 

 second, un végétal? C'est un mystère qu'il serait utile d'étudier. 

 Plusieurs auteurs pensent que le végétal microscopique que l'on 

 rencontre dans la levure est lui-même un ferment. Je ne partage 

 pas celte opinion; je crois au contraire, qu'il n'est que le résultat 

 d'une fermentation particulière, comme celui donl je viens de 

 parler, et que l'on obtient avec le seigle ergoté (t). 



Les gaz qui se dégagent dans les substances organiques en fer- 

 mentation, ne sont pas dus, ainsi qu'on le pense généralement, au 

 dédoublement de ces mêmes substances, mais ils sont plutôt le 

 produit de la fermentation, comme le sont ceux qui se forment dans 

 le canal alimentaire pendant le travail de la digestion. 



11 est certain que le changement d'un ferment en un autre se fait 

 ordinairement d'une manière inaperçue, sans que l'on s'en rende 

 compte, et l'on prend souvent l'effet pour la cause. Quant à la nature 

 intime du germe du ferment, elle restera toujours inexpliquée, 

 comme celle de la graine et de l'œuf. Si l'on cherche à l'approfondir, 

 l'on se perd dans l'infini. 



Il existe des ferments solides, liquides et volatils. Je me contenterai 

 de citer le levain panaire, la levure de bière, les virus, les effluves 

 des marais, les miasmes, etc. 



(1) Un savant distingué, M. Pasteur, vient de lire à l'Académie des sciences, 

 dans la séance du 10 février 1862, un mémoire remarquable sur le rôle des 

 mycodermes dans la fermentation acétique. 



