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attention, aux conditions dans lesquelles ils opèrent sur celte plante» 

 éminemment absorbante. Une particularité, très curieuse à noter, c'est 

 que les petites betteraves fournissent, à poids égal, autant, si ce n'est 

 plus de sucre que les grosses. On aurait donc plus d'avantages à fixer 

 sa préférence sur les petites variétés dont la culture est plus facile. 



La Betterave demande, pour prospérer, de la chaleur et de l'hu- 

 midité, mais dans une petite mesure : bien qu'elle puisse végéter 

 partout où elle rencontrera ces deux conditions réunies, il est dé- 

 montré, aujourd'hui, qu'il n'y a pas d'avantages à dépasser 45° de 

 latitude, parce qu'alors la proportion de sucre est notablement 

 diminuée. 



La culture de la Betterave offre l'inconvénient que cette plante est 

 sujette à de fréquentes maladies, et d'autre part qu'elle est attaquée 

 par de nombreux insectes : les soins à prendre pour son emmagasi- 

 nage, en attendant qu'elle puisse être soumise à l'extraction de la 

 matière sucrée, sont très minutieux et importants, et leur oubli peut 

 entraîner des perles considérables, les racines étant sujettes à la 

 pourriture, par excès d'humidité, et étant extrêmement sensibles à 

 l'action de la gelée. Souvent on a recours à la conservation en silos, 

 et en Allemagne , à la dessiccation préalable , procédé qui offre de 

 nombreux avantages. 



La fabrication du sucre de Betterave, qui repose sur les mêmes 

 principes généraux que l'extraction du sucre de la Canne, exige des 

 soins beaucoup plus minutieux, en raison même de la proportion 

 moindre de principe sucré que renferme la racine (5 à il %, Péligol). 

 Mais la perfection des outillages employés aujourd'hui, contreba- 

 lance heureusement cette faible proportion de sucre, et d'autre 

 part on tire un parti avantageux de la pulpe exprimée de la betterave 

 pour la nourriture des bestiaux. 



Les Palmiers fournissent dans certains pays, aux Indes, dans la 

 Malaisie et à Java surtout, une très grande quantité de sucre, qui 

 peut être raffiné et cristalliser parfaitement. Ce sucre, désigné sous 

 les noms de Jagre et de Jaggenj, est fourni par plusieurs espèces, 

 appartenant aux genres Cocos, les Cocos nucifera et Nipah, et Bo- 

 rassus, les Borassus gomutus et labelliformis : on en retire également 

 du Coryola urens, du Phœnix dachjlifera et du Sagus Bumphii. Le 

 sucre de jagre, très estimé aux Indes, où il s'en fabrique des quantités 

 considérables, s'obtient au moyen du Callou ou vin de Palme, dont 

 on empêche la fermentation par l'addition d'un peu de chaux, et 

 qu'on évapore ensuite en consistance suffisante pour qu'il cristallise 

 par le refroidissement. On se procure le Callou en faisant une inci- 

 sion au pédoncule floréal, avant le développement entier des fleurs, 



