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un bon produit pour l'extraction du sucre, car il y a deux difficultés 

 à surmonter, d'une part le temps qu'il faut attendre avant de le 

 mettre en exploitation, et d'autre part les frais de culture et de 

 fabrication. 



Notons que Y Acer scacharmum n'est pas le seul qui puisse four- 

 nir du sucre; mais que plusieurs autres espèces,, tels que Y Acer ni- 

 grum, Y Acer rubrum, et Y Acer Negundo, en fournissent aussi et sont 

 exploités dans ce but en Amérique. 



Pour obtenir le sucre d'érable, on fait des incisions ordinairement 

 ovales aux arbres, de façon à ce qu'une des extrémités de l'ovale soit 

 plus basse que l'autre. On y fiche une mince rigole de bois, qui con- 

 duit la sève dans un vase, placé au bas de l'arbre : il est nécessaire 

 d'entamer non seulement l'écorce, mais même le bois à une pro- 

 fondeur de deux à trois pouces. Le liquide, qui coule plus abondam- 

 ment du mois de novembre à la mi-mai, et après une gelée, coule 

 en assez grande quantité , et ne cesse de fîuer que quand les boulons 

 sont entièrement épanouis. Chaque année il faut faire de nouvelles 

 entailles, car les anciennes, une fois taries, ne donnent plus rien. La 

 liqueur est plus abondante dans les jeunes arbres que dans les vieux, 

 mais elle est moins sucrée, et lorsqu'elle est recueillie en mai, elle 

 a un goût d'herbe ou de sève qui la rend moins agréable. On fait éva- 

 porer le liquide dans des chaudières de fer ou de cuivre, on écume et 

 on laisse sur le feu jusqu'à ce qu'il ait pris la consistance de sirop 

 épais; on coule alors dans des moules d'écorce de bouleau et on 

 laisse cristalliser. Le degré de cuisson influe beaucoup sur le goût; 

 trop cuit, il a un goût de mélasse désagréable; pas assez cuit, il ne 

 se solidifie pas bien et conserve une saveur d'herbe. Deux cents 

 litres de suc donnent douze à quinze livres de sucre, qu'on peut raf- 

 finer, mais dont le goût est bien plus agréable quand on le laisse à 

 l'état de cassonade. Le bon sucre doit être dur, roussâtre. un peu 

 transparent, d'odeur suave, et très doux sur la langue. 



D'après M. Nakvvaski, qui a communiqué en juin 1861, une note 

 très intéressante à la Société zoologique d'acclimalalion, un arbre 

 donne généralement une livre de sucre; il produit davantage ex- 

 posé au soleil : il préfère les collines bien exposées, grasses et non 

 sablonneuses. Le sucre de l'érable ne s'exporte pas du Canada. Sa 

 valeur est de 30 à 25 centimes la livre pour les paysans qui le vendent 

 40 à 50. On a observé que les incisions donnent plus de produits 

 quand les nuits sont froides, et quand le soleil se montre pendant le 

 jour : le vent du nord arrête presque complètement l'écoulement 

 du sucre. 



D r J.-LÉON SOUBEIRAN. 



