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prouver que l'oxygène de Pair est la cause de l'altération des matières 

 organiques organisées, et que dans le procédé d'Appert pour la con- 

 servation des aliments, si cette conservation a lieu, cela tient exclu- 

 sivement à ce que l'oxygène est absorbé. Tout le monde connaît 

 l'expérience de Gay-Lussac sur ce sujet et sur l'influence de l'air 

 dans la fermentation du moût de raisin. Ce grand chimiste attribuait 

 l'altération des matières organisées au seul oxygène, tant la querelle 

 du xvni e siècle le préoccupait peu. Gay-Lussac s'était trompé ; l'air 

 seul en tant que composé d'oxygène et d'azote est inefficace pour com- 

 mencer la fermentation du moût de raisin. 



Cette influence de l'air sur la putréfaction et sur la fermentation 

 était une question trop importante pour qu'elle ne reparût poinl. 

 C'est à propos de ces deux genres de phénomènes, la fermentation 

 et la putréfaction, dont on disait qu'ils ne peuvent commencer que 

 moyennant l'intervention de l'eau, de l'air et d'une certaine tempé- 

 rature, que la question reparut. 



En 1837 M. Schwann se proposa et exécuta une série d'expériences 

 dans lesquelles la matière putrescible ou fermentescible, préalable- 

 ment portée à l'ébullition, était mise en contact avec de l'air qui se 

 renouvelait sans cesse dans le vase, mais après avoir traversé des 

 tubes qui étaient portés à une température voisine de 400 degrés ou 

 au rouge et s'être refroidi ensuite. En opérant sur la viande et autres 

 matières, il ne vit rien apparaître de vivant, même après plusieurs 

 semaines de contact, tandis que si l'air ordinaire intervenait, les in- 

 fusoires ne tarderait pas à naître. Pour M. Schwann il paraît probable 

 que l'air contient les germes des infusoires et autres productions que 

 l'on voit se former dans la putréfaction à l'air libre. Ces expériences 

 prouvent donc que l'objection que Needham faisait à Spallanzani, 

 touchant l'altération de l'air, n'était pas fondée. M. Ure confirma les 

 expériences de M. Schwann. Plus tard M. Helmholtz démontra, 

 comme Gay-Lussac l'avait déjà fait pour les conserves d'Appert, que 

 l'oxygène de l'air était absorbé, mais que l'air pouvait être renouvelé 

 (après avoir été chauffé) sans que la putréfaction s'établît. Ces expé- 

 riences prouvent, contre Gay-Lussac, que l'oxygène n'est pas l'agent 

 de la putréfaction ; il n'est utile, dans cerlains cas, que pour permettre 

 aux êtres nés des germes venus de l'air de vivre et de se multiplier. 



M. Schullze, vers lamêmeépoque faisait desexpériences semblables. 

 Les liqueurs putrescibles portées à l'ébullition étaient mises en com- 



