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le démontrer il suffit d'introduire dans une dissolution de sucre 

 de canne les moisissures formées dans d'autres dissolutions sem- 

 blables. Dans l'espace de quelques mois elles provoquent, si la 

 quantité en est assez grande, la transformation là où celles qui 

 naissent dans l'eau sucrée elle-même exigent des années. Ici comme 

 dans d'autres circonstances semblables, l'action est d'autant plus ra- 

 pide que la quantité de l'agent actif est en plus grande quantité. La 

 transformation, par ces moisissures, a même lieu en présence de la 

 créosote. Lalevûredebière, lesfleurs de vins, les moisissures qui se dé- 

 veloppent sur le produit d'une fermentation alcoolique ordinaire , les 

 premières productions très-petites qui se développent dans la décoction 

 de levure qui se putréfie ou plutôt qui occasionnent la putréfaction, la 

 production membraneuse que l'on appelle mèredevinaigre{mjcoAerma 

 aceli), possèdent toutes, la propriété d'intervertir le sucre de canne 

 et la créosote n'entrave pas leur action. Disons, en passant, que le 

 pouvoir transformateur, pour la levure de bière, la mère de vinaigre 

 et certaines autres moisissures, réside dans une substance qui est 

 sécrétée par l'être organisé ou qui est déjà formée en lui; or celte 

 matière qui existe dans le liquide que l'on exprime de ces orga- 

 nismes, opère l'inversion du sucre de canne, même en présence de 

 la créosote. Dans la levure de bière que l'on fait digérer avec de l'eau 

 pendant une dizaine de jours, il se produit, en grande quantité, une 

 substance organique analogue à la diaslase. Celte substance, qui est 

 pour le sucre de canne ce que la diaslase est pour la fécule, je la 

 nomme zymase (de ft^, ferment). J'avais donc raison d'attribuer 

 dans les actions précédentes, le rôle transformateur aux moisissures 

 qui se développent dans l'eau sucrée. En 1858 j'avais déjà comparé 

 l'action des moisissures à celle de la diaslase el c'est cette idée que 

 j'ai développée dans mes études sur les ferments. 



Voici maintenant une autre face de celte élude qui me paraît 

 mériter la plus grande attention. Toutes les moisissures qui naissent 

 dans l'eau sucrée sont azotées; elles dégagent de l'ammoniaque lors- 

 qu'on les chauffe avec de la potasse caustique en fusion. Ce fait 

 prouve qu'une substance organique azotée, une matière carbonée 

 organisable s'est formée et a servi à constituer l'organisme; or, cette 

 substance ne préexistait dans aucune des dissolutions sucrées el le 

 sucre de canne, chauffé avec la potasse eu fusion, ne dégageait pas 

 d'ammoniaque. D'où provient celte matière organique azotée? Existe- 



