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les ramener à des formes plus simples qui les conduisent vers la 

 constitution habituelle des composés de la nature minérale. 



» Quand on envisage d'un certain point de vue l'ensemble des 

 matières organiques, on voit que les végétaux verts tendent sans 

 cesse, sous l'influence de la lumière, à créer des matières organi- 

 ques de plus en plus complexes, au moyen des éléments de la na- 

 ture minérale. Les animaux, au contraire, détruisent ces matières 

 organiques, et les ramènent sans cesse vers des formes qui tendent 

 à les faire rentrer dans le domaine de la matière minérale, en même 

 temps qu'ils mettent à profit pour leurs besoins les forces qui main- 

 tenaient l'état de combinaison de ces matières. » 



« Pour compléter l'analogie entre les ferments et les animaux, 

 on doit ajouter, que de même qu'il faut aux animaux, pour vivre et 

 se développer, une nourriture formée de matières animales, de 

 même tous les ferments exigent, pour se développer, une nourriture 

 formée aussi de ces mêmes matières animales dont les animaux se 

 nourrissent. » 



Les animaux opèrent, dans leurs organes, certaines transforma- 

 tions par l'influence de certains agents chimiques que l'on nomme 

 pepsine dans l'estomac. Le suc pancréatique, les sucs intestinaux, 

 possèdent aussi la faculté d'opérer certaines transformations. Dans 

 l'orge germé, on trouve une substance animale qui agit comme fer- 

 ment , c'est la diastase. Dans les amandes arrières , on connaît une 

 substance appelée émulsine ou synaplase, dans la moutarde noire, 

 une autre substance appelée myrosine. Dans la levure de bière, 

 existe la zymase, dont il a été parlé plus haut. Toutes ces matières 

 ont la propriété d'agir sur des substances déterminées (la pipsine 

 sur les matières albuminoïdes, la diastase sur la fécule, la synaplase 

 sur l'amygdaline et autres glucosides; la myrosine sur l'acide my- 

 ronique, la zymase sur le sucre de canne), et d'opérer, sous un très- 

 petit poids, des transformations chimiques de quantités considéra- 

 bles de matière, mais dans des conditions déterminées de milieu 

 et de température. Ces substances sont ce que j'ai appelé des fer- 

 ments solubles. A mon avis, ces substances sont seules des fer- 

 ments. 



La levure de bière est le type des ferments insolubles, c'est-à-dire 

 organisés. Les microphytes et les mierozoaires dont j'ai déjà montré 

 l'activité comme ferment; l'être organisé qui agit, pour transformer 



