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le sucre en acide laclique, celui qui opère la transformation du 

 même sucre en acide butyrique, et que M. Pasteur a déterminés; 

 l'organisme globuleux qui opère la transformation visqueuse du 

 glucose , et que M. Peligol a décrit, sont aulant de ferments organi- 

 sés. A mon avis, ces êtres organisés ne sont pas des ferments. Les 

 phénomènes chimiques qu'ils déterminent, sont dépendants de leur 

 organisation, ce sont des phénomènes de nutrition, c'est-à-dire de 

 digestion , d'assimilation et de désassimilation. Ce point de vue que 

 je crois oublié sinon nouveau , que je déduis de la théorie de 

 M. Dumas, et que je poursuis dans un travail sur la fermentation 

 alcoolique, tend à ramener les actes accomplis par les micro- 

 phyles et les miorozoaires, à la même catégorie que ceux qui s'ac- 

 complissent dans les êtres supérieurs. Pour moi, il est démontré 

 que la vie de la levure, toutes choses égales d'ailleurs, est aussi 

 compliquée que celle de n'importe quel mammifère. La levure di- 

 gère, se nourrit, assimile et désassimile. Les produits de la fer- 

 mentation alcoolique et aulres fermentations analogues, ne sont à 

 l'origine que des produits de digestion, comme lorsque la levure 

 transforme d'abord le sucre de canne en glucose; et ensuite des 

 produils de désassimilation, comme lorsqu'elle transforme le glu- 

 cose dans les divers composés dont on constate la formation. On se 

 demande si ces combinaisons viennent du sucre ou de la levure : ils 

 viennent tous de la levure, de même que l'urée que nous expulsons 

 vient toujours de nous, c'est-à-dire des matériaux qui ont d'abord 

 composé notre organisme, quels que soient les aliments que nous 

 ingérons. On a tenté de donner une équation de la fermentation al- 

 coolique. Cela ne se peut, les produils varient trop, peut-être en 

 nature, certainement en quantité. La fermentation alcoolique est 

 un acte complexe qui est représenté par une suite d'actions chimi- 

 ques dont chacune peut être, ou sera un jour exprimée par une 

 équation. Donner l'équation delà fermentation alcoolique, est peut- 

 être aussi difficile que de donner celle de la vie d'un vertébré quel- 

 conque. — D'abord, il faudrait déterminer la condition dans laquelle 

 on se place, tenir compte de tous les accidents de température qui 

 surviennent, de toutes les variations qui se produisent dans le mi- 

 lieu fermentant. Ce que je viens de dire là, est probablement appli- 

 cable à toutes les actions qui sont accomplies par les ferments 

 analogues à la levure de bière. Pour moi, la fermentation lactique, 



