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la bulyrique, ne doivent être ainsi nommées que parce que l'acide 

 lactique et le butyrique sont les produits dominants du phénomène; 

 mais quand ces réactions seront aussi bien connues que la fermen- 

 tation alcoolique , il est fort probable qu'on les trouvera aussi 

 compliquées. 



C'est là, je crois, le développement dont la théorie de M. Dumas 

 était susceptible. Oui, les ferments organisés (j'emploie ici le 

 mot ferment pour éviter les longueurs) agissent comme les ani- 

 maux. 11 n'y manque même pas le dégagement de chaleur qui 

 accompagne constamment tous les actes de nutrition. J'ai démontré 

 que pendant la fermentation alcoolique, il y a dégagement notable 

 de chaleur, d'autant plus considérable, que la masse des individus 

 qui consomment (ce mot est de M. Dumas), est plus considérable aussi 

 et qu'ils sont mieux nourris. Enfin, il est probable que la levure de 

 bière, par elle-même, sans sucre, produit tous les matériaux de la 

 fermentation alcoolique; du moins, jusqu'ici, je l'ai vue produire 

 l'acide carbonique, l'alcool, l'acide succinique, l'acide acétique : il 

 ne manque plus que la glycérine, pour que le tableau soit complet. 

 Enfin cette même levure, pendant qu'elle dévore ses propres tissus, 

 dégage de l'azote, et produit d'énormes quantités d'acide phospho- 

 rique. 



Mais il est un autre point de vue, sous lequel il convient d'envi- 

 sager les ferments, ou du moins certains ferments. Non seulement 

 ils sont des agents de décomposition , ils sont encore des agents de 

 combustion. Pour Lavoisier, la fermentation alcoolique est une 

 sorte de combustion dont l'oxygène est fourni par l'eau. Je montrerai 

 ce point de vue dans mon travail sur la fermentation alcoolique. 

 Mais il est un autre genre de combustion que les petits organismes 

 déterminent , et cette combustion est comparable à celle qui est dé- 

 terminée dans le sang par les globules sanguins : sous leur in- 

 fluence, comme sous celle des globules rouges du sang, l'oxygène 

 libre est fixé sur la matière organique qui est brûlée, pendant que 

 son carbone produit de l'acide carbonique. 



En 1856 (thèse pour le doctoral) , j'ai développé cette théorie. Je 

 disais : « Le globule rouge est un organe transitoire, qui naît , vil et 

 meurl. Je considère ce globule comme un organe, dans lequel, au 

 milieu d'une liqueur alcaline, l'oxygène condensé, l'oxygène qui 

 a [tris les propriétés de l'état naissant, détermine l'oxydation, la 



