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« De tout temps , dit-il , les champignons ont été recherchés comme 

 un aliment qui présente à la fois une nourriture substantielle , un mets 

 délicieux , un condiment parfumé , quelque chose , en un mot , comme 

 le disaient les anciens, digne de la table des dieux. Ni les dangers que 

 présente leur usage , ni la crainte d'une mort affreuse n'ont pu , à au- 

 cune époque, les faire abandonner; et aujourd'hui encore presque tous 

 les peuples les recherchent et les apprécient autant que le faisait l'anti- 

 quité civilisée. 



» Combien de fois pourtant ne s'est-on pas efforcé de les proscrire? 

 Que de violents réquisitoires n'ont pas été lancés contre eux? Quel est 

 l'auteur qui , traitant des champignons au point de vue hygiénique, n'ait 

 pas conclu par la recommandation expresse de s'abtenir prudemment 

 d'un mets si dangereux? Mais à quoi donc ont abouti ces diatribes et 

 ces conseils? Chacun le sait. Partout et toujours on n'en a pas moins 

 continué de se régaler de champignons, et il faut bien reconnaître que 

 tout ce l'on pourra dire ou faire pour en interdire l'usage , n'aboutira 

 jamais, et qu'alors même qu'il serait bon de les proscrire, il n'est au 

 pouvoir de personne de faire qu'il en soit ainsi. 



» Dans un tel état de choses , ce qui est vraiment utile, ce n'est donc 

 pas de prêcher en vain une abstention absolue , mais bien de vulgariser 

 certaines connaissances pratiques qui permettraient à chacun de recon- 

 naître les champignons vénéneux et d'éviter ainsi tout danger. 



» Ces connaissances sont bien simples et plus faciles à acquérir qu'on 

 ne le suppose peut-être. Dans la Gironde surtout , où on ne fait usage 

 que d'un nombre relativement assez borné d'espèces, il suffirait d'ap- 

 porter un peu d'attention dans leur choix , pour éviter toute erreur et 

 rester dans une sécurité complète. Chez nous , c'est à certains préjugés 

 populaires , c'est aussi à un inconcevable esprit d'imprudence que sont 

 dus presque toujours les accidents terribles qu'on a si fréquemment à 

 déplorer. Aussi est-il bon, je crois, de rappeler que dans les pays où 

 on utilise un très-grand nombre d'espèces de champignons ; où , à cer- 

 taines époques , ces productions végétales entrent pour une large part 

 dans l'alimention publique , en Russie , en Pologne , en Italie , par 

 exemple, les empoisonnements sont à peu près inconnus. S'il n'en est 

 pas de même ici , c'est que la population des campagnes se fie plus à 

 ses croyances erronées qu'à l'observation positive et directe. 



» Certains auteurs qui ont écrit sur les champignons sans les connaî- 

 tre réellement , ont prétendu établir des caractères généraux qui per- 

 mettraient de distinguer les espèces comestibles des malfaisantes. Ces 



