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vagues assertions se sont fait jour dans le monde à côté d'autres pré- 

 jugés déjà existants. Eh bien ! tous ces prétendus caractères sont faux 

 ou trompeurs ; ils ne peuvent que causer les méprises les plus funestes; 

 ils sont d'autant plus dangereux qu'ils inspirent une confiance plus 

 complète. 



» Je n'hésite donc pas à le déclarer : il n'est pas de caractère géné- 

 raux applicables aux champignons bons ou mauvais. L'observation di- 

 recte, spéciale, raisonuée, est le seul guide sûr en pareille matière. 



» Je n'allongerai point sans utilité cette note , en rapportant ici tous 

 les moyens réputés infaillibles de s'assurer de la qualité bonne ou mau- 

 vaise des champignons. Je me bornerai à rappeler en quelques mots 

 qu'on a cru trouver ces caractères généraux dans la couleur, l'odeur, la 

 saveur, la consistance, la lactescence, la présence ou l'absence de volva 

 ou de collier. On a affirmé encore qu'il n'y avait aucun danger à faire 

 usage de tout champignon attaqué par les limaces , tandis qu'il faudrait 

 bien se garder de toucher à ceux dont la chair entamée change aussitôt 

 de couleur; à ceux qui, pendant la cuisson , auraient bruni une cuiller 

 d'argent ou noirci l'oignon avec lequel on les fait cuire. Eh bien ! cha- 

 cune de ces assertions pourrait entraîner aux plus fatales conséquences 

 celui qui les considérerait comme autant d'indices certains de mal- 

 faisance ou d'innocuité. Il n'est, en effet, aucun des caractères attribués 

 aux espèces vénéneuses qui ne puisse se retrouver chez certaines es- 

 pèces comestibles, et réciproquement. Rien de plus décevant quelque- 

 fois que la couleur ; des espèces excellentes peuvent avoir une odeur 

 forte , une saveur acre , tandis que d'autres masquent leur qualité délé- 

 tère sous une saveur douceâtre et une odeur peu pénétrante , quelque- 

 fois même agréable. On voudrait faire rejeter tous les champignons 

 munis de volva ou de collier; mais c'est précisément dans cette catégo- 

 rie que se trouvent plusieurs de nos meilleurs champignons : l'oronge, 

 la coquemelle , le champignon découche. La lactescence, le change- 

 ment de couleur des lames et de la chair quand on les brise sont loin 

 de caractériser uniquement des espèces dangereuses ; de tels caractères 

 appartiennent aussi bien à ces dernières qu'à d'autres très-recherchées. 

 Il y a plus : c'est que le plus dangereux de tous les champignons , 

 l'agaric bulbeux, celui qui seul dans la Gironde paraît causer tous les 

 accidents , se fait précisément remarquer par l'absence de suc laiteux 

 comme par l'immutabilité de sa chair, tandis qu'une espèce excellente , 

 comme l'indique son nom (Agaricus deliciosus), consommée en quan- 

 tité considérable dans certains pays, laisse échapper en abondance de 



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