XLII 



ses blessures un lait rougeâtre , en même temps que sa chair se colore 

 de teintes d'abord safranées , puis vertes et livides. 



» S'il est un préjugé généralement répandu contre lequel on doive se 

 tenir en garde , c'est celui qui pose comme indice certain de l'innocuité 

 d'un champignon le fait d'être attaqué par des limaces. Il est , en effet , 

 hors de doute que ces mollusques peuvent se nourrir impunément de 

 substances végétales qui seraient un poison pour l'homme. Aussi ren- 

 contre-t-on fréquemment la fausse oronge couverte de limaces qui se 

 repaissent de sa chair, et, au moment où j'écris j'ai sous les yeux 

 deux individus de ce redoutable agaric bulbeux, que je citais à l'ins- 

 tant , à moitié dévorés par ces mêmes animaux. Quant à l'état d'une 

 cuiller d'argent introduite dans le vase où on prépare le champignon, 

 on s'est assuré , par de nombreuses expériences , que rien n'est plus 

 fallacieux que ce prétendu indice. 



» Il serait inutile de prolonger ces citations. Qui ne comprend déjà 

 que l'imprudent qui , sur la foi de caractères aussi illusoires , se croi- 

 rait en mesure de bien distinguer les champignons, tandis qu'il rejet- 

 terait quantité de bonnes espèces , ne manquerait pas de recueillir en 

 grand nombre les champignons les plus dangereux ? 



» J'ai déjà dit que le nombre des espèces comestibles usitées dans 

 divers pays est très-considérable. Il existe en effet bien moins d'espèces 

 vénéneuses qu'on ne le pense généralement. On connaît dans cette 

 grande classe de végétaux des groupes ou familles de plusieurs centai- 

 nes d'espèces dont aucune n'est malfaisante , et dont certaines sont 

 recherchées dans telle ou telle contrée. Je n'ai certes point l'intention 

 de chercher à accroître le nombre de celles qu'on est habitué à consom- 

 mer dans la Gironde ; bien loin de là, je voudrais pouvoir restreindre 

 ce nombre et le limiter à celles qui sont le plus répandues, qui se ren- 

 contrent dans presque toutes les localités, et qu'il est facile de re- 

 connaître et de distinguer d'une manière certaine. En se bornant à 

 ces espèces qui , je le répète , sont les plus communes , les plus volumi- 

 neuses et en même temps les plus estimées, par conséquent les plus 

 profitables , on sera sûr, pour peu qu'on veuille y apporter un peu d'at- 

 tention, d'éviter toute chance d'erreur ou d'accidents. 



» Considérée dans son ensemble , la vaste classe des champignons 

 renferme des végétaux dont les formes varient à l'infini. Le nombre des 

 espèces connues est immense , et leur volume est souvent d'une peti- 

 tesse extrême. Nous n'avons à nous occuper ici que de celles à qui, 

 'lins h' langage ordinaire, on applique plus particulièrement le nom de 



1 



